La vida es una salsa y sabe mejor cuando se moja con un poco de harina horneada con levadura, agua y sal. Lo sabe de sobra el panadero Francisco Socorro Martín, que siempre ha estado rodeado de hogazas y barras. Era el mayor de 11 hermanos y su padre lo puso a trabajar en el negocio familiar cuando aún ni siquiera le había salido la pelusa del bigote. "Primero repartía pan a cuestas, pero mi padre me compró un burro", recuerda con cierta melancolía.
Los panes de sus padres tenían poco o nada de industrial -"Se trabajaba primero en una artesa y había que hacer todo el pan a mano, aquello era un sacrificio muy grande", explica- y él se dedicaba a repartir el producto. Aquellas eran largas jornadas que arrancaban antes del amanecer en la casa familiar del barrio de Las Rosas de Agüimes y que le llevaban hasta todos los rincones de la comarca, eternos días en los que se conocía a mucha gente. Tanto esfuerzo dejaba poco o ningún tiempo para el estudio hasta que Radio Ecca llegó a Gran Canaria y pudo comenzar a formarse en sus ratos libres gracias a las lecciones que su madre le grababa en un magnetofón para que pudiera escucharlas al llegar a casa después del reparto.
Él no lo dice pero esa necesidad de aprendizaje fue lo que hizo que con los años su industria panificadora se convirtiera en un laboratorio de enseñanzas del pan del que salieron grandes obradores que ahora trabajan por todo el Archipiélago. El negocio acabó cerrando, pero no las ganas de compartir su experiencia con los demás. Hace cuatro años Socorro obtuvo la capacitación profesional para comenzar a dar clases y decidió poner en marcha la Escuela de Formación de Panadería, Bollería y Pastelería de Gran Canaria, el proyecto del que se siente más orgulloso y en el que imparte cursos que, asegura, son "una pasada".
Ejemplo de calidad
A Socorro le resulta difícil calcular cuántos alumnos han pasado durante este tiempo por las aulas de su escuela, pero presume con justificado orgullo de los 53 cursos que ha organizado desde que abrió las puertas. Sus alumnos son de todas las edades: los hay de 55, pero también de 40 o de 20. Algunos ni siquiera tienen la edad legal para votar, pero ya han recibido una formación completa. "En el curso pasado tuvimos a un chico de 15 años que dio un gran ejemplo de calidad", destaca.
Todos ellos aprenden el oficio panadero y repostero en grupos reducidos de no más de 10 alumnos durante cuatro intensas semanas. Socorro muestra a sus alumnos todos los trucos que conoce -"El secreto es el cariño que le pongas a las cosas", desvela- y durante ese tiempo los pone con las manos en la masa desde el primer día. Aprenden a hacer pan, por supuesto, pero también masa de pizza, bizcochos, pasteles, bollos y un surtido de delicias de las que hacen salivar a los golosos.
Su objetivo, aparte de fomentar la profesionalización y el empleo en su sector -comenta con orgullo que casi el 40% de las personas que hacen el curso encuentran trabajo rápidamente o montan su propio obrador- es conseguir que los consumidores vuelvan a disfrutar con el pan. "A la gente tenemos que enseñarle que no puede haber ocho panes a un euro, estamos comiendo pura chatarra", critica. Socorro reivindica los "buenos panes" que hubo antaño en Canarias y asegura que todavía hay sitios donde se pueden encontrar muestras de ese saber hacer. "La gente camina por un buen pan", afirma.
"La harina y el agua son los factores más importantes para hacerlo bien", comenta. Él la trae desde Huesca, donde un panadero amigo tiene un molino. Esa misma materia prima es la que ofrece a sus alumnos, que trabajan también con productos otros productos naturales para acostumbrarse a un alto grado de calidad.
La quincuagésima tercera promoción celebra esta tarde su graduación sirviendo a sus invitados un gran bufé. Habrá panes, bizcochones, roscones de reyes y tarta de manzana, aunque Socorro anda ya pensando en el siguiente curso, que arrancará el 21 de noviembre y para el que ya hay apuntados alumnos procedentes de todo el Archipiélago. "Mi vicio siempre fue enseñar a la gente joven, porque la hay muy buena, y pienso seguir", concluye.
