La Provincia - Diario de Las Palmas

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"Mis platos son un mundo que he elaborado en mi casa"

"Quiero abrir mi primer local y que, además de restaurante, sea un espacio de formación y divulgación", indica Aridane Rivero, chef y profesor

Aridane Rivero. ANDRÉS CRUZ

¿Cómo se introduce en el mundo de la cocina?

Siempre me ha gustado, pero quien me lo inculcó fue mi abuela. Pasábamos mucho tiempo juntos y viéndola a ella me empezó a gustar. Poco a poco me fui metiendo y a los 15 años comencé con estudios y a trabajar los fines de semana en cafeterías para tener algo de dinero. Así, he ido a más y en 2002 terminé el grado medio de cocina, pastelería y panadería. En aquella época existía la oportunidad de cambiar de trabajo a menudo y cuando veía que no iba a aprender más en un restaurante u hotel, cuando se me acababa el contrato ya tenía otro.

Y, después, comenzó su carrera como docente.

En 2005 empecé a trabajar en el Servicio Canario de Salud con nutrición y dietética en la cocina, donde sigo vinculado; en 2008 fui profesor homologado para el Servicio Canario de Empleo dando cursos de cualificación profesional para desempleados o profesionales que no tuvieron la suerte de estudiar y así consiguen el mérito de estudio. Ahora participo con ayuntamientos, cabildos, ferias, etc.

Su pasión supera los fogones.

Sí, además de chef soy asesor en empresas y, vaya donde vaya, también soy divulgador, promocionando los productos de nuestra tierra.

¿Prefiere cocinar, enseñar o divulgar?

Ambas. Es como preguntarme si me gusta más la cocina tradicional o esta moderna de comer poco con muchas elaboraciones, no puedo elegir. Creo que si no tienes experiencia y no conoces todo el interior de la cocina, poca clase puedes dar. Todo se relaciona y me gusta.

¿Cómo se dio cuenta de que quería ir más allá de la cocina?

Sucedió cuando, después de trabajar en piscolabis, restaurantes y hoteles, en 2005 comencé en el Hospital Insular en la cocina de líneas frías que se inauguró ese año, única en Canarias y tercera a nivel nacional, con un sistema distinto al de las tradicionales. Vi que había algo más de lo típico y me dediqué a viajar para trabajar en los restaurantes de mis compañeros, ver cosas nuevas y traerlas para interpretarlas con productos de las Islas.

¿Qué presentará en 'Sabores de Ingenio'?

Por un lado, las típicas papas arrugadas que quedaron primeras en gastronomía como una de las siete maravillas culinarias y a las que les doy un toque distinto con mojo rojo ahumado, donde se mezclan con toques dulces, salados y agrios. También se presentarán elaboraciones a base de polen, porque Ingenio tiene colmenas y lo introduciremos para que el público vea que de las abejas se puede sacar más que miel. Otras dos elaboraciones con polen son el langostino real y otro producto que es sorpresa y aún no sé se podré llevarlo, porque tiene que llegar de Dubái, ya que aunque es cien por cien canario solo se distribuye en países árabes.

¿Dará una clase magistral?

Sí, presentaré cinco platos y cada uno con dos o tres elaboraciones. Siempre cosas sencillas, porque me gusta que los cursos que imparto sean fáciles de ejecutar, de forma que cuando los alumnos o espectadores lleguen a sus cocinas puedan reproducirlos sin problemas.

¿La imaginación es importante para triunfar?

Bastante. Me ha costado mucho darme a conocer, porque soy autodidacta y no tengo un restaurante donde la gente pueda ir a probar mis platos o conocerme. Muchos me preguntan que cómo he llegado a donde estoy sin esa facilidad y yo les digo que con coraje y cara dura.

¿Se plantea tener su propio restaurante?

La idea esta ahí y me gustaría que más que un restaurante fuera un local temático donde también se impartan clases de cocina o cursos de formación, una fusión de restaurante y espacio para dar charlas, dar a conocer productos nuevos y una cocina privada donde el cliente se pueda acercar a cocinar conmigo.

¿En qué punto se encuentra el sector gastronómico de la Isla?

Creo que todavía nos queda mucho por avanzar. El problema es que nos mostramos independientes, no nos hemos unificado y, aunque hayan muy buenos cocineros en las Islas, cada uno tira por un remo y no es bueno. Hace poco solicité una reunión con la consejera de Turismo para intentar subir un escalón en Gran Canaria, fomentar el trabajo con productos autóctonos y convencer de la calidad de los mismos. Poco a poco tenemos que prescindir cada vez más de Península.

¿Prefiere la nueva maquinaria o las manos de toda la vida?

Depende de muchos factores, como la clientela o el método de cocina. Aún así, las manos siempre son necesarias, aunque sea para apretar el botón. Con las máquinas ganas tiempo, el producto siempre sale igual y en menos tiempo puedes hacer más, por lo que son importantes, pero siempre con cocina tradicional y sin perder las raíces.

¿Hay demanda para formarse como cocinero?

Bastante, tanto en las escuelas públicas como en las privadas.

¿Podría elegir un plato?

No puedo, pero me quedo con el que haya enseñado a un alumno y que un día aparezca en la carta de su restaurante y me lo sirva mejorado. Es satisfactorio ver su desarrollo.

¿Y un producto canario?

Está el queso, con el que se pueden hacer virguerías; árboles de pimienta rosa, con los que hemos presentado platos como mangos salteados con ron miel y bizcocho de chocolate y pimienta rosa; el polen con el que hacemos pan, aceites, mantequilla, helado, polvorones o queso, con cuyo suero creamos dulce de leche.

Sus platos son un mundo.

Y todo este mundo se ha elaborado en la cocina de mi casa, siempre que no está mi mujer, porque me tira de los pelos.

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