Presenta esta semana tres libros: 'Los últimos trashumantes de Canarias', 'Memoria Colectiva del tomate en Canarias', y 'Quesos imprescindibles de Canarias'. Se ve que usted no para de investigar y acercarse a los protagonistas del sector primario.
Si. En el caso del primero que se presenta, 'Los últimos trashumantes de Canarias, es la segunda edición de un trabajo que hice hace años, y recoge las nuevas incorporaciones en esta actividad. El segundo, 'Memoria colectiva del tomate en Canarias', se adentra en los recuerdos de trabajadores, de empresarios, y marineros, que han tenido formado parte de los 130 años de este sector; y también incluye un recetario de dos chefs. Y el tercero, que es la estrella de las segundas jornadas 'Pella Gofio', es 'Quesos imprescindibles de Canarias', escrito en español e inglés, que es el resultado de un recorrido que hice con el fotógrafo Tato Gonçálvez por las queserías de las Islas. También conté con la ayuda del maestro quesero Isidoro Jiménez, mientras que, en el caso del tomate, la parte histórica es obra de Gustavo Rodríguez.
¿Dónde viven los últimos trashumantes de Canarias?
Están todos en Gran Canaria, donde quedan unas 20 familias que siguen moviendo al ganado, buscando mejores los pastos. Estos pastores que hacen trashumancia se localizan entre Gáldar, Guía y Moya, y algunos más viven en la zona de cumbres, como en Tejeda o en Valleseco.
¿Viven de la misma forma que antes esas familias de pastores?
Si. La mayoría lo que hace es llevar el ganado a la cumbre en verano que es donde hay pastos. Pero, hay otros, que hacen la trashumancia típica, y cada tres meses mueven el ganado, entre el Norte, el Centro y parte del Sur.
¿Se han incorporado jóvenes a este estilo de vida de ganadero?
La mayoría son personas de cierta edad, pero si que se han incorporado algunos jóvenes a la trashumancia como por ejemplo dos hermanas gemelas, Natalia y Bea, de 21 años, que mueven su ganado de cabras y ovejas de Tejeda hacia la presa de Las Niñas.
¿Cuál es la historia de estas dos mujeres?
Natalia y Bea se hacen cargo del ganado de su padre. Los padres les insistieron en que tenían que estudiar, y las dos hicieron carreras universitarias, una vinculada al trabajo con el ganado y otra al marketing, y crearon una empresa y tienen ese ganado que llevan de trashumancia de verano a invierno. También hay otro matrimonio en Galeote, en Gáldar, que también se mueve con el rebaño.
¿Hay pocos relevos que lleguen a la tercera generación?
Hay un pastor, de 80 años, el más veterano de Canarias, que se había retirado y se ha incorporado a la trashumancia con su hijo, de unos 20 años, y su nieto. Además, hacen el recorrido más largo de los que se realizan en Canarias, porque tardan casi dos días , ya que los demás lo hacen en horas. Salen de la Caldera de Los Marteles y llegan hasta casi la capital grancanaria.
¿Ha hecho alguna acampada ganadera para esos reportajes?
Si, he hecho algunas, junto a Tato Gonçálvez, con José Mendoza, y con Pepe, 'el de Pavón', que trasladó el ganado desde el Cortijo de Pavón, en Guía, a la Cumbre para bajar hasta la Presa de la Niñas donde tenía junto a una casa cueva los pastos de primavera.
¿Y cuales son los quesos imprescindibles de Canarias?
Los que se elaboran con la leche del ganado trashumante porque son quesos, que tienen una leche especial, ya que comen el mejor pasto. El libro de los quesos, es la pareja de la obra que hice hace dos años, 'Cien vinos imprescindibles de Canarias'. A buen vino le va un buen queso. Pero, a diferencia de la obra de los vinos, no podía coger el queso sin más, porque se perdía frescura, y fue necesario hacer catas en cada isla para poder realizar este trabajo. Al decidir el listado de las queserías que iba a visitar tuve en cuenta cuáles fueron los quesos premiados en los tres últimos años en dos concursos: el AgroCanarias, a nivel regional, y la World Cheese Awards, el certamen internacional más importante.
¿Cuántos quesos ha tenido que saborear?
Unos 80 quesos, de unas cincuenta queserías. Al visitar a los productores se da cuenta de que no todos los pastores mandan sus quesos a los concursos, porque no tienen tiempo para esto. De hecho, hubo alguno que nos dijo que había sido el distribuidor quien remitió el queso a la competición.
¿Es decir que el pastor no se ocupa de competir?
Es que el trabajo de ganadero es bastante esclavo, están pegados de lunes a domingo, y no pueden ocuparse de los concurso. Suelen ser asociaciones del medio rural, o el cabildo los que los presentan.
¿Se atrevería a recomendar uno solo de tantos quesos?
Es muy difícil y arriesgado. Los quesos más singulares son los del Norte de Gran Canaria, que se hacen con la leche de las ovejas trashumantes. Cada isla tiene sus particularidades. Cuando comencé el recorrido me di cuenta que la cabra majorera no tiene que ver con la tinerfeña, porque cambia el alimento y el cuidado .
¿Descubrió algún secreto de estas producciones?
Si. Ahora, para cuajar la leche se usan productos de fábrica, y creía que se había extinguido la tradición de utilizar el cuajo natural del cabrito, pero, me encontré una quesería en Gran Canaria, que lo sigue haciendo. También comprobé como en La Palma, la mayoría, usa ese cuajo del cabrito, que le da un buqué especial al queso.
¿Pueden presumir las Islas de la misma calidad en vinos que en quesos?
Si. Canarias pasea el nombre de las Islas por el mundo con sus quesos y vinos porque son los productos con los que destaca en los concursos internacionales.
¿Al buscar datos para el libro del tomate le costó más buscar a los aparceros?
El libro se divide en tres partes: desde que llega el tomate a Europa desde América, antes de la Conquista, hasta el momento actual con las luchas del sector, y los problemas de comercialización en el mercado comunitario. Esa es la parte que escribe Gustavo Rodríguez. En mi caso, a través del testimonio de los protagonistas cuento como era la vida de los agricultores, de las mujeres que hacían el empaquetado, y de los camioneros, que estaban hasta dos días en cola en el Puerto para descargar.
¿También refleja como se ha reducido la superficie de cultivo y los hoteles, como en Meloneras, sustituyen esa producción?
Si, hablamos de la Tormenta Perfecta. Explicamos como desde el 2000 empiezan las plagas como el virus de la cuchara, que empezaron a afectar a las producciones y obligó incluso a cambiar la variedad para buscar otra más resistente, lo que llevó a la ruina a muchos agricultores y empresas, junto a la reducción de la superficie de cultivo. A la vez, también se incide en la competencia de otras zonas productoras, y el no cumplimiento de los acuerdos de comercialización en Europa.
¿Es decir, que el tomate, nuestro cultivo estrella, se queda relegado por quesos y vinos?
Sin duda, pero lo que dejo claro es que el tomate canario tiene nombre propio, y de hecho hay zonas que venden su tomate como tipo canario.
¿Hay marca tomate canario?
Lo que intentan hacer los exportadores es conseguir la Indicación de Geografía Protegida (IGP) que da la Unión Europea para tener esa marca de calidad del tomate.
