Doce del mediodía en el cortijo de Galeote. Fran González y Tania Rivero llevan ya seis horas de tinglado en aquellas Medianías de Gáldar que funciona como un otero de ovejas en primer plano, de pinares en el segundo plano y del Atlántico y Tenerife en el tercero.
Fran tiene 31 años. Tania, 27. Y desde hace solo tres arramblaron los bártulos para coger en arriendo el enorme y antiquísimo cortijo, que procede del repartimiento de tierras tras la Conquista, y que incluye laderas, dos pozos, vaguadas y fondos de barranco para lindar con Pinos de Gáldar y Pavón.
A las siete de la mañana Fran, su hermano y su padre, agarraron las lecheras para exprimir 90 litros de leches de las tetas de las 150 ovejas que campan en el verde. Y con la misma calor del cuerpo Tania comenzaba a producir una decena de kilos de un queso que, a pesar de aprender a hacerlo casi antier, ya le reportó un primer premio. Ahí sigue Tania, entregada al cuajo en silencio mientras fuera patrullea el cielo un par de aguilillas mientras Toby, el perro de ambos, se entretiene a mordisquear un tenique del 15 en un paisaje asombroso.
El mismo paisaje que hace año y medio el maestro quesero Isidoro Jiménez exhibía en una charla a la que fue invitado en la mayor feria del queso artesanal, la que se celebra cada dos años en la ciudad de Bra, en el Piamonte italiano.
Jiménez acompañaba aquella disertación sobre quesos en peligro de extinción con unas fotos de Caideros, Fagajesto y todo el epicentro del cuajo de flor que pusieron con las orejas en punta a unos ganaderos de Los Alpes que hasta entonces pensaban que Canarias solo eran siete retales de dunas, sol y playas. Tanto les embelesó que entre veinte hicieron vaca para costearse un viaje por la zona, y que arranca mañana martes por los principales productores de queso de Gran Canaria. Incluida la quesería de Fran y Tania.
La esencia de la visita no es solo otear el horizonte, sino como explica la pareja y el propio Jiménez, intercambiar conocimientos, experiencias y aprender unos de otros, basados en la premisa de que "tras cada queso existe una historia", como la de estos queseros que ahora mismo son unos de los más jóvenes que existen en la isla.
Y es que a pesar de que los dos se manejan con un garbo que parece de toda la vida, en realidad Tania, que estudió Administración y Dirección de Empresas, viene de Caserones Alto, en Telde, y un trabajo de dependienta. Y Fran, si bien es de allí mismo, de Fagagesto, hasta 2013 se ganaba la vida como electricista primero, y luego como especialista de aire acondicionado. "Pero siempre abajo, en Las Palmas". Fue cuando a su padre, también ganadero, le tocó retirarse cuando se decidió y cogió el relevo. Y también "una paz y una tranquilidad enorme". Ahora los dos se ganan la vida, "no para lujos", pero sí para disfrutarla.
Tania tiene el interior de la cueva de maduración en el mismo estado de revista que el de una sala de partos, donde Fran tiene prohibida la entrada "porque viene de los animales". Son quesos cien por cien oveja que vende especialmente semicurados, y algunos con su mojo picón, "con el que todo el mundo que lo prueba se queda fijo con él", apunta el pastor, y otros con orégano. Están en pleno proceso de aprendizaje, "con mi suegra y vecinas", explica ella, si bien ya están a punto de lograr otro máster: el de conseguir un buen queso de flor con la textura adecuada y optar a integrar sus productos en la denominación de origen.
Así que la visita de la parranda de pastores italianos les viene al dedo, "para también aprender de ellos", o para apreciar que lo que en principios parecen errores de un queso, "resulta que son sus mayores virtudes", como apostilla Isidoro Jiménez.
O incluso para trastocar conceptos, como otra forma de entender el concepto del que es uno de los productos, "con más potencial de la gastronomía canaria". El maestro quesero se refiere al slow food, un movimiento que se creó justo en esa misma ciudad de Bra y que entiende el proceso de comer como placer y acto de conciencia y responsabilidad. O el queso interpretado no solo como un elemento más en la mesa, sino el fruto de un conocimiento de la cultura local que, además de estar delicioso, preserva tanto la biodiversidad de su entorno como los bienes culturales de la isla.
O, cuando no, de desastres. De esa misma Europa de la que llegará mañana la delegación italiana, afirma Isidoro, se pagan sueldos de hasta mil euros a los pastores por el hecho de mantener limpio el monte con sus ganados. "Les sale más rentable que los gastos de prevención. El incendio de La Palma", sentencia el maestro, "no hubiera ocurrido de continuar allí el pastoreo".
