La salmuera del Bufadero

Es tan fundamental para el organismo que cualquier recurso es poco para obtenerlo, y cuando no se puede extraer con ingenio y con recursos naturales se tira del comercio, creando referentes que han marcado su huella en la trayectoria de la Humanidad, como la Ruta de la Sal de Oriente Medio, y como símil más doméstico, el Camino de la Sal entre Santa Lucía y Sardina, en Gran Canaria.

En las islas, a falta de minas que facilitaran una extracción en tierra firme, ya los antiguos canarios desde el minuto uno de su llegada se abastecieron del gran depósito líquido del océano Atlántico, en el que tenían que crear la metamorfosis hurgando en los pequeños charcos formados por las coladas magmáticas, que dejaban al paso de las mareas las delgadas costras que utilizaron tanto para su propio consumo inmediato como para salar las carnes y pescados. Algo que fue así hasta casi antier, hasta que prácticamente no llegó la primera nevera.

En el Archipiélago, tras la conquista de los europeos se siguen extrayendo con este sistema primitivo pequeñas cantidades de sal, casi papeles cristalizados para ir paliando la necesidad, especialmente en las islas orientales de Lanzarote y Fuerteventura, mientras que en Gran Canaria, debido a su fuerte aumento de la población, y sobre todo su pujante actividad portuaria vinculada a la pesca, se van desarrollando dos tipos de salinas: las de roca y las de barro.

Pero es con el surgir de los siglos cuando despega en volúmenes de industria, primero y en menor medida centradas durante el siglo XVI en el comercio exterior y que se localizan al sur de la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria, donde se ubican varias salinas artificiales de barro para, dos siglos después, en el XVIII, despegar a velocidad de crucero remolcada por la pujante actividad de salazón del pescado en factorías.

Un sancocho con mensaje

Algo que se podría rememorar con cada Semana Santa a la hora de endilgase un sancocho, tradición que permite repasar de dónde vienen los productos de la alacena isleña, las recetas que se han pasado de padres a hijos durante generaciones, la tradición y, de paso, centrarse en el por qué el pescado es tan caro, como resultado de un lento proceso de manufactura y conservación en torno a una sal arrancada durante semanas del mar que permite guardar sus cualidades durante largos periodos de tiempo para, de postre, otorgarle ese sabor tan característico y único al cherne, o al pescado que coja.

Aquellas trajinosas salinas de los siglos XVIII y XIX igual derivaban sus productos a las pesquerías, que a las tenerías de cuero, muy famosas en los barrios fundacionales, como el de San José, donde también es un ingrediente imprescindible para la curación de las pieles.

Saliendo de Las Palmas de Gran Canaria hacia el norte, y recalando por los riscos que se llegan hasta la costa de Bañaderos se localizan nada menos que siete salinas, toda desaparecidas en los últimos 40 años excepto una irreductible excepción, las Salinas del Bufadero, que los expertos consideran única de su tipología en Canarias por el hecho de que se apoya directamente sobre la roca volcánica a través de pequeños charcos, sin tierra ni barro mediante.

La única 'mejoría' consiste en unos cordones de arcilla y callaos dispuestos a modo de minúsculos paramentos para que esos charcos naturales adquieran una mayor profundidad de agua, y con ello, más productividad.

Su construcción se remonta al siglo XVII, y en estos momentos es una de las más antiguas documentadas. En estos tres siglos ha ido perdiendo el 30 por ciento de su superficie original por la falta de mantenimiento, las lluvias, los potentes embates del mar y el continuo trasiego de bañistas, algunos de los cuales se cuelan en sus estructuras para tender la toalla sin conocer la importancia del arcano.

Pero su declive tampoco es de este siglo, sino de mitad del pasado cuando su producción merma sustancialmente, pasando de unas 16 toneladas anuales a pleno rendimiento a las escasas 4 o 5 de los últimos años.

Por todos estos motivos, por ser la única superviviente en la zona y su exclusiva tipología, el Cabildo de Gran Canaria incoa en el año 1997 un expediente para su declaración como Bien de Interés Cultural en la categoría de Sitio Etnográfico, a los que se suma sus valores de cultura tradicional y popular, sin menospreciar el atractivo paisajístico.

Con esta explotación, y las demás salinas de Canarias, casi todas ubicadas en las islas de la provincia de Las Palmas, también se crea un conjunto de herramientas, usos y mecánicas que llevan aparejados nombres singulares que conforman un vocabulario específico y que denotan el esfuerzo que suponía para cientos de personas las labores de 'minería', al menos hasta su mecanización, una nueva fase que se produce hace muy poco tiempo, tras siglos subiendo el agua en baldes a hombros, un proceso que fue sustituido por una bomba con motor diesel.

Tras la declaración como BIC, y dado su estado de semiabandono, parejo a la abrupta caída de la artesanía de la sal , el Cabildo de Gran Canaria comienza a limpiar las maretas del Bufadero a finales de los años 90.

En esa intervención restituye los cordones de barro y piedra que habían desaparecido y recupera el espacio productivo para darle un empujón, dado que la Corporación entendía que si le podía sacar un aprovechamiento económico garantizaría a su vez la salvaguarda de este patrimonio.

Con fuerte olor a pescado

Una postal que incluye, como su nombre indica, ese orificio en el basalto por el que bufa el agua a chorros empujada por las olas, casi frente al solitario almacén, que también fue objeto de restauración, y que es conocido como la Casa Grande, desde el que se distribuían los sacos de sal que partían para los diferentes núcleos, casi siempre del propio norte grancanario hasta los años 50 del siglo pasado, ya que las grandes industrias que se encontraban en la Cícer, a la vera de la antigua carretera de El Rincón, demandaban con el tiempo tales cantidades del producto que comenzaron a adquirirlo a granel en el mercado exterior.

Los mayores de cada casa aún recordarán la impronta que dejaba en la atmósfera con aquél fortísimo y espeso olor a pescado, y dado sus grandes volúmenes de producción recurrían a toneladas de sal traídas de fuera.

Hoy, y a medida que el visitante se va acercando va distinguiendo una charca de otra. Las más grandes se encuentras próximas a la primera línea de costa. Son los calentadores o cocederos, donde se produce el precalentamiento antes de comenzar con los diferentes pases de agua por las maretas mientras se va evaporando en la misma medida que va concentrando el piso de sal, que comienza manifestar su magia en forma de cristales.

Los sistemas de riegos y canalizaciones que transportan el caudal se lleva a los tajos. Vistos de lejos forman un abstracto damero pintado con los colores pardos, rosados y blancos que van indicando el estado de cada recoveco, desde la flor de sal, que de entre todas es la estrella de la salina de alta demanda en cocinas de renombre hasta la albina y algo más tosca sal gorda de mayor consumo.

Pero no se trata de un simple proceso químico por combustión espontánea, sino que depende del conocimiento y la experiencia acumulada durante años, en el que cada mareta, como cada fogón, tiene vida propia cuando no sus peculiares majaderías, un conjunto de algoritmos que hay que saber interpretar para no terminar arruinando el mecanismo.

Así es como se ha creado un mundo de diferentes sales que tuvo su máxima expresión cuando en Canarias funcionaron más de 60 salinas, de las que apenas quedan activas menos de una decena en todo el Archipiélago, para desgracia de isleños pero también de artemia salina un minúsculo crustáceo branquiópodo, cuya imagen forma el logotipo de los salineros de las islas, y que es capaz de resistir una concentración de 300 gramos de sal por litro de agua.

De ahí que se podría catalogar, a las que aún quedan evaporando el agua del mar, como fósiles vivientes que representan a joyas etnográficas que, salvo excepciones como ocurre con las emblemáticas del Tenefé, en la costa de Santa Lucía, se encuentran en proceso de deterioro.

Su paulatina desaparición también supone dejar en blanco miles de páginas de la historia del mar en el Archipiélago, o de nombres como Fyffes, la Cícer o Miller, que son casi topónimos por la enorme importancia que adquirieron en su época, y que surgieron como industrias "que prosperaron al calor del crecimiento de la ciudad y el aprovechamiento del banco canario sahariano", como subraya el arqueólogo y guía del Servicio de Patrimonio del Cabildo de Gran Canaria, David Naranjo Ortega.

Un trajín que vincula a estas salinas con los armadores, pescadores, los conservadores y también el antiguo y algo romántico paisaje de los veleros de cabotaje que formaban un puente entre las islas y las costas occidentales del continente africano.

Hoy, como apunta Naranjo Ortega, son además de ese atractivo cultural, "un reclamo turístico y fotográfico, que en el caso de Bañaderos ha sido convertido en un recurso para inmortalizar las bodas con su característica imagen de La Isleta al fondo, y del que apenas se recuerda que son el emblema de una tradición a punto de desaparecer, pero cuyo producto, paradójicamente está de forma permanente en las despensas.".

En este aspecto subraya que la sal de Canarias, "revaloriza un legado ancestral, sí, pero también los propios platos porque ofrecen un producto de calidad que no tiene comparación con el resto de sales, que son lavadas o que son el resultado de procesos químicos para abaratar sus costes".

Una sal que aún es posible encontrar en tiendas y en alacenas de prestigio y que son uno de los secretos mejor guardados de cocineros con ambiciones de sorprender a sus comensales, tal cual la propia historia de las salinas de Canarias: escondida entre el marisco y de sabor exquisito.

De paseo entre maretas

• El Bien de Interés Cultural de las Salinas del Bufadero es susceptible de ser visitado a través del Área de Difusión del Servicio de Patrimonio del Cabildo de Gran Canaria, que próximamente va a realizar también una visita guiada a las salinas de Tenefé, en Santa Lucía. Pueden apuntarse grupos o bien particulares cuando se forma un grupo mínimo de diez personas, a través de la nueva página puesta a disposición por Patrimonio para inscribirse o en la oficina de Atención al Ciudadano de la calle Bravo Murillo, 23, de 08.30 a 14.00 horas.