¿Qué están aprendiendo con sus charlas los panaderos?
Espero que aprendan mucho, que descubran que se puede hacer la panadería de otra manera: alargando los tiempos de fermentación, durmiendo por la noche y aplicando el frío en panadería para dar un plus al producto y una mejor calidad de vida al panadero.
Menciona que los panaderos puedan dormir por la noche. ¿Es posible, por fin, conciliar en esta profesión?
Totalmente. Hablo a partir de la experiencia de mis panaderías de Barcelona. Somos 80 personas en 10 obradores y nadie trabaja por la noche. No es que yo lo diga, es que lo estoy haciendo y es el futuro, que pasa por hacer un pan con mejor calidad, más sabor y más aroma, y por conciliar esa vida laboral con la vida personal.
¿Qué preocupaciones ve en los panaderos?
La pérdida de clientes. No podemos olvidar que la gran industria ha entrado con fuerza en la panadería haciéndolo cada vez mejor.
¿Qué importancia tienen eventos como este salón?
Son muy positivos, porque al panadero que está encerrado en sus cuatro paredes le permite ver otra visión, otra manera de entender la profesión.
¿Cómo se casa el interés gastronómico por lo artesanal con las innovaciones?
La panadería, como la pastelería, está obligada a innovar y a observar otras corrientes y maneras de hacer. Está viniendo con mucha fuerza usar otros cereales, la fibra, harinas molturadas con molino de piedra, la masa madre natural... Atender a esas innovaciones es una obligación del panadero para apostar por una calidad de producto y de servicio, que es algo que tampoco podemos olvidar.
Existe una gran variedad de harinas en el mercado, pero el público continúa pidiendo pan tradicional. ¿Cómo se educa?
Primero, haciendo que esos panes sean buenos, no sólo basta con una foto y una frase bonita. Haciendo pedagogía, dando ese pan a probar, explicando los beneficios que tiene para la salud... y eso se hace formando al personal y con esfuerzo.
