La gastronomía canaria vive un idilio con el cochino negro. Cuidado como un producto de primera calidad desde hace unos años, cuando estuvo a punto de desaparecer por el interés de los ganaderos en potenciar otras más productivas, la raza está cada vez más presente en restaurantes de calidad como parte de elaboraciones que buscan salir más allá del abecé de la cocina tradicional y aspiran a convertirlo en el paradigma de la gastronomía canaria contemporánea. Agüimes es un buen ejemplo: de Guayadeque a Arinaga, el gorrino insular forma parte de las cartas de muchos restaurantes en su formato tradicional, asado a la sal, pero no son pocos los establecimientos que se atreven a innovar y crean platos sofisticados tomando su carne como base.
Para muestra, un plato... e incluso trece, todos los que ayer se presentaron al primer concurso gastronómico Receta revelación del cochino negro canario en la Villa de Agüimes. La concejalía de Desarrollo Rural ideó este certamen como complemento de las jornadas dedicadas al animal que arrancan hoy en varios establecimientos del municipio y en su primera edición han logrado atraer a 13 cocineros que antes de las 10.30 de ayer ya habían llevado sus propuestas al Alpendre del Arte.
Allí les esperaban los miembros del jurado, compuesto por el chef Davidoff Lugo, el profesor universitario Rafael Ginés Ruiz, el técnico veterinario Nicolás Navarro Guerra del Río, el profesor de hostelería Juan Benlliure y la gourmand Vanessa Santana. Los cinco tuvieron que analizar con detenimiento el olor, el sabor y la textura de los platos, además de la dificultad en su elaboración, y no lo tuvieron fácil.
Lugo, acostumbrado a estar tras los fogones del Maroa Club de Mar, se sorprendió del "alto nivel técnico" de algunas de las propuestas. Poco antes de comenzar la cata ciega, el cocinero destacó la importancia de "conocer el producto para hacer un buen plato" y puso en valor la creatividad a la hora de trabajar con las materias primas tradicionales del Archipiélago: "En la cocina, sin perder lo tradicional, hay que innovar".
No hay duda de que los cocineros participantes creen en esta máxima. Entre las propuestas presentadas había técnicas que tratan con mimo la materia prima, como las cocciones a baja temperatura durante 12 horas, pero también emplatados efectistas que proponían al comensal observar en la propia mesa los últimos instantes del proceso de elaboración.
Los participantes tienen que esperar hasta hoy para conocer el resultado del certamen. El ganador será desvelado esta mañana durante la presentación de las jornadas gastronómicas dedicadas al cochino negro canario, en las que participarán 12 establecimientos del municipio hasta el 9 de abril.
