El matrimonio formado por Benedicta Ojeda y Cristóbal Moreno lo ha vuelto a hacer, y con alevosía, al llevarse este año el premio al mejor queso del archipiélago, dentro del certamen Agrocanarias que organiza el Ejecutivo Autónomo, y que se suma así a los otros dos ya obtenidos en 2011 y 2013.
En esta edición competía con otras 33 elaboraciones a los que dejaron atrás con un delicioso queso de flor puro.
Cristóbal Moreno ayer, desde Tres Palmas, cerca de El Hormiguero, con vistas al Cenobio de Valerón y la Cuesta de Silva , estaba en su salsa con su ganado en trashumancia rumbo "a la costa" asegurando que el ranquin que está acumulando le sienta "de maravilla, porque no todo el mundo puede decir que gana tres veces la Champions en su historia".
Con unas ovejas recién trasquiladas que pasan olímpicamente de la noticia para centrarse algo más en buscar algún rebrote de verde entre el terregal para echarle el diente, Moreno se centraba en el secreto de su éxito pero sin echársela. "Mire usted, lo único que hacemos es intentar mejorar el queso, ese es el único trabajo, y la base está en el cuidado del ganado y en practicar la trashumancia para que vayan cambiando de pastos", buscando preferentemente aquellos lugares donde se encuentre la hierba con granos, que es la que produce la leche más grasa.
En esa raya entre Santa María de Guía y la villa de Moya, Cristóbal permanecerá hasta mediados del mes que entra para volver a su 'sede central' del Cortijo de Caideros, en los Altos de Gáldar, donde en una vitrina a rebosar que da a la sala de curados se acumulan medio centenar de galardones de los diferentes certámenes municipales e insulares, pero entre los que destaca por derecho propio la Medalla de oro en la cata mundial World Cheese Awards del año 2009.
Benedicta y Cristóbal van y vienen de cumbre a medianías a lo largo del año con el censo de 320 ovejas que tiene en la actualidad y que en la época de mayor producción logra hasta 70 kilos de queso, para ir menguando a medida que se acerca el verano.
Apenas una decena de queseros se dedican a la trashumancia y unos ocho a producir el difícil queso de flor, como el que arrasó en la presente edición.
La mecánica de su proceso requiere hilar fino con la química, echando la cantidad exacta de cuajo vegetal producido por las hebras de cardo, que es previamente recolectada en zona de cumbres o también en los riscos virados al norte como en la finca de Tirma.
En una lechera de 40 litros, con la temperatura de la propia oveja, se macera entre 45 a 60 minutos dependiendo de cómo vaya cuajando para añadirle sal a medida que se va enfriando.
Las propias manos que mueven el resultado tienen que estar "ni frías ni calientes", todo al tiento para "que no se desleche". A diferencias de todos los demás, el queso de flor es una flojera en sí mismo, una crema deliciosa atrapada en una leve corteza que se parte al más mínimo meneo fuera de programa. De ahí que se tenga que estibar en el cañizo con el máximo cuidado mientras se va curando y dejando entrever las gotas que supuran desde el interior.
Otro de los secretos del matrimonio radica en su obsesión por la limpieza, como también ocurre con los demás productores de la zona, con el paso prohibido a la sala de curación si la visita no se encuentra en estado de revista. Son dobles contrapuertas para evitar el paso de insectos, y el continuo remojo de pisos y cuartos con una potente máquina de agua a presión, todo ello en un proceso de lunes a lunes en el que la jornada comienza con la suelta del ganado primero y el ordeño después a primeras horas de la mañana hasta pasado el mediodía.
De tres clases
A medida que va llegando la leche en las enormes lecheras Benedicta va convirtiéndola sobre la marca en un queso de premio, en las tres clases de las que disponen de sello De Flor, Media Flor y Guía, todas adscritas a su Denominación de Origen.
Ambos forman uno de los matrimonios más jóvenes que se dedican a la elaboración del queso, que han cogido el relevo y todo el conocimiento de un arte que antes del año 2000 era apenas dedicado al consumo doméstico y el menudeo de sus respectivos padres y abuelos. Fue a partir de esa fecha cuando los productores tuvieron que adaptar sus explotaciones a las nuevas normas europeas, lo que supuso la desaparición de muchos queseros pero que significó un impulso que ha llevado a convertir ese acervo en uno de los principales símbolos de las islas.
