¿Entre las 3.360 referencias de vinos que ofrece en la carta Celler Can Roca, que lleva con sus hermanos en Gerona, se encuentran caldos canarios?
Tenemos unos 20 vinos canarios en la carta del restaurante Celler Roca y las visitas que vamos a seguir haciendo a las Islas van a suponer que incorporemos algunos más. Pero, también digo que ojalá hubiera veinte vinos de las Ias Islas en las cartas de los restaurantes de las Islas.
¿Y que vinos ofrece?
Suerte del Marqués; Ignios; Tánagan (vino que bebió Barack Obama); las malvasías palmera y lanzaroteña de Matías i Torres y El Grifo, respectivamente, un Mozaga de 1975, Viña Norte, Canary Wines o Viñátigo, entre otros.
¿No cree que en la restauración de las Islas se sigue creyendo que los mejor es lo de fuera y no se apuesta por lo de aquí?
Es un gran error. No hay que buscar el mejor vino de mundo sino el más auténtico, y Canarias lo tiene todo.
¿Y cúales les han sorprendido más, los blancos o los tintos?
Lo importante es que tienen autenticidad, diversidad, un pozo histórico, y hay gente creativa con una gran pasión que está poniendo en valor los vinos de Canarias. Hay vinos de todas las Islas muy buenos, según he podido descubrir en los viajes que he hecho. He recorrido dieciséis países para conocer sus vinos, y ahora hago lo mismo por toda España. En la próxima primavera estaré por Canarias, y además de conocer bodegas también impartiré clases en las escuelas de hostelería de Gran Canaria, y la idea es ofrecer cenas , y becar a camareros y cocineros para que puedan ampliar su formación en El Celler Roca.
¿Tienen algo que envidiar a las bodegas de renombre?
Los vinos canarios se están revalorizando en tanto que tienen un patrimonio histórico, un reconocimiento académico, y singularidades de variedades únicas debido a que las condiciones climáticas también son únicas, de forma que lo tienen todo para mostrar autenticidad que es lo que buscamos en los vinos, y con el añadido que también ofrecen frescura que no siempre puedes encontrar en los vinos.
¿A qué se refiere cuando habla de frescura ?
Pues quiero decir que no son excesivamente caústicos con el alcohol y que tienen una acidez natural y un apego a la tierra, con ese suelo volcánico, que los hacen únicos.
¿Creo que en una ocasión especial sirvió a sus comensales doce vinos para acompañar a doce platos, y uno de ellos era una botella de El Grifo de 1881. ¿Cómo encontró ese caldo?
Fue a raíz de las visitas que he hecho a las bodegas para encontrar vinos canarios. Además, tuve la suerte de convencer a la propiedad de El Grifo de que me dejaran sacar ese tesoro escondido. Los vinos nunca mueren, nacen con luz y aunque en el caso de los tintos pueden volverse negros como la noche siempre transmiten desde el paisaje de donde proceden hasta las personas, o bodegas en las que les han cuidado y mimado.
El cliente cada vez conoce más ¿A la hora de elegir se deja aconsejar?
El cliente cada vez está más experimentado porque viaja, conoce y dispone de más medios para iinformarse sobre los vinos. Estamos en un momento de privilegio en el que tenemos la oportunidad de contactar con las bodegas de forma directa, y en el caso del sumillier, poder ser narradores de estas historias. También el cliente se deja aconsejar. Antes de pensar en el vino que a mí me gusta, hay que ver qué le conviene al cliente. Controlar el ego, nuestro ego es básico en la sumillería del futuro.
¿Cómo ha llegado a saber tanto de vinos?
Haciendo una pasión de la profesión y comprendiendo que el vino es vida, y se le puede decuidar toda la vida.
¿Para ser sumiller hay que ser buen catador?
No. Tienes que tener unas mínimas nociones de la cultura del gusto y una cierta sensibilidad. Pero una cosa es catar vinos y otra atender a una persona en un restaurante, y es más importante la inteligencia emocional que la percepción olfativa.
