Cristóbal Moreno es director de un ganado de 350 músicos, entre carneros y ovejas, propietario de no menos de 800 instrumentos y gestor de un auditorio al aire libre que comprende desde la raya de Caideros de Gáldar a la cumbre y más allá de la Trasierra.

Es miércoles en los altos. Son las nueve de la mañana y hay meneo en la gallanía de Moreno. Toca revisar y cambiar la instrumentación para emprender la trashumancia de ayer sábado a por pastos a la otra vera de la isla. Un momento crucial y de suficiente empaque para que el ganado vaya afinado en la precisa nota que requiere el acontecimiento, porque no es lo mismo como suena una oveja pastando en mayo que caminando en agosto. Y es que cada etapa en la vida de una oveja lleva su propia partitura.

Moreno entra con su compadre Manuel López Toro en una estrecha estancia de la gallanía donde se soportan en grandes palos los centenares de cencerros que atesora, el 90 por ciento de ellos tan antiguos como el propio pastoreo isleño, heredados de su padre, que a su vez fueron heredados de su abuelo, que a su vez... U otros comprados de ganados míticos hoy desaparecidos, como las 150 piezas adquiridas por su familia a los Alonso en la primera mitad del siglo pasado por la escalofriante cifra de 35.000 pesetas de la época.

Para empezar a elegir el instrumental para el viaje -o cambiarles el herraje, como lo denomina Cristóbal-, el pastor tira de las más cortas del catálogo para evitar que las piedras y los quiebros las desbaraten, que al fin y al cabo mantener en perfecto estado sus Stradivarius requiere de una inversión anual de entre 2.500 y 3.000 euros en limpiezas, cambios de las correas de vacuno, cosidas con piel de cabra, en resoldar algún desperfecto del metal y en restaurar o recolocar los badajos.

El siguiente paso es la búsqueda de la armonía. Que emparejen las distintas clases de campanos porque un ganado, en definitiva, "es como una rondalla, una parranda de varios instrumentos que por el camino tiene que ofrecer sonidos distintos pero de un solo toque".

Cristóbal, para esta suerte de Trashumancia hacia Ayacata para Cencerro Opus 17, tiene en mente "la promoción de un 70 por ciento de cencerra gorda canaria, un 20 por ciento de vizcaínas y un resto variado que se reparte entre grifotas, habaneras, esquiroles y esquilas".

El 'compositor' afirma mientras tiempla cada pieza que, "si todo está bien afinado se oirá mejor, más agudo y compacto, a un kilómetro que de cerca, sin una cencerra que se eche fuera, así: pam, pam, pam, con el golpe, clan, solo y redondo".

Las ovejas van pasando en pequeños grupos por el comedero. Mientras se echan el conduto los hombres van quitando las viejas y poniendo las nuevas. Terminan de colocar las 300 piezas cuatro horas después, con el trabajo a seis manos de Moreno, López Toro y el ayudante Facio Moreno. A medida que van saliendo las ovejas se han ido agrupando en la corrala de fuera, sonando como una gran Oveja Sinfónica de Gran Canaria con vistas al Teide, y sin poder contar las horas que aún le quedan para la salida a cumbre.

"Cuando les colocas estas cencerras", asegura el pastor, "ellas se enralan porque saben que viene un día especial, que habrá jaleo de un momento a otro y se ponen nerviosas a mirar a todos lados".

Para el que también es el ganadero, junto con su mujer Benedicta Ojeda, que ostenta el premio Queso de Canarias de este año, tras también lograrlo en 2011 y 2013, además de una medalla de oro en el certamen internacional más importante del mundo, el World Cheese Awards, la oveja y el pastoreo es algo más, mucho más, que el simple ordeño y su mecánica. Es un homenaje en vivo a lo que durante siglos formó el acervo de medianías y cumbres, un respeto a sus padres, abuelos y bisabuelos y el reconocimiento a lo heredado.

El zarcillo de ellas

De hecho también es uno de los únicos que hacen las tres contraetiquetas de la Denominación de Origen, las de Flor, Media Flor y Cuajo, subraya en el cuarto de los instrumentos Isidoro Jiménez, técnico de la Consejería de Agricultura del Gobierno de Canarias. "Y eso lo complica todo aún más, porque trabaja con diferentes temperaturas. Tiene que cambiar la mecánica e implicarse a fondo porque a los distintos quesos ni siquiera se les da la vuelta igual".

Cristóbal coge en la mano una cencerra gorda canaria, con un badajo también gordo pero de una piel metálica finísima. La mueve, la escucha y camba la cabeza. Según le llega el sonido sonríe. Vuelve a tañir. La misma sonrisa. Coge otra igual. La prueba. "Están emparejadas", resuelve. "Mira si son antiguas", señala, "que se hicieron antes de la soldadura, cuando se montaban con remaches". Y sí, ahí están los remaches embutidos en un latón tan pulido y antiguo que parece de seda.

Pero, ¿se ponen para que el ganado no se pierda?

"Más bien no. Ayuda, pero aquí no se pierde nadie, amigo. Se les pongo por tradición, porque así fue creado hace siglos, porque el cencerro es el zarcillo de ellas, el que las engalana desde siempre y de todos los siglos y porque son las cosas que distinguen a un buen pastor de un guarda ovejas".

Y de pastores de su raza en Gran Canaria, "que lo mantengan, pues seremos cinco o seis, los que se preocupan del mantenimiento del herraje, del material del cuero, de llevarlos al artesano, de pagar 4 euros por ponerle el badajo o por acicalar los collares, que son 40 o 50 los que hay que arreglar al año y por 10 euros cada uno".

Ahora saca Cristóbal otra pieza de latón soldado con metal. La observa no muy distinto del quién se topa con el diamante Wittelsbach-Graff: "Hay cencerras aquí de antigüedad incalculable, de dos y tres siglos y no hay que dejar que el ganado la estropee. Por eso no se usan a diario. Es verdad que ahora se hacen con máquinas, pero no da el mismo toque que la artesana, con su baño de metal al horno que le hace esta chapa tan fina y este eco tan dulce". Y ton, tolón , ton. Venga a afinar la golosina.

Aunque tampoco le van a la saga algunas más modernas, fabricadas en el siglo pasado con lo que se tenía a mano. Así como para las hojas de los naifes se recurría al acero de las ballestas de amortiguación de los coches ingleses, la chapa de los coches Ford, Renault o del mismísimo Seat 850 tenían su aprecio para lograr una buena cencerra, como expone la Fedac remitiéndose a la tesis doctoral Macarena Murcia Suárez, licenciada en Geografía e Historia.

Cristóbal sigue hurgando en los palos gordos donde estiba el arcano. "Estoy buscando armonía", informa. "Cuando tengo unas veinte o así voy haciendo un 'centro de cencerro", que es algo así como una familia de viento en términos de orquesta. El resultado final es la 'voz del ganado'. Y al igual que sabe quién es quién de las 350 ovejas que tiene, y de hilar con precisión quién fue su madre, su abuela, su bisabuela y los carneros que las cubrieron, también conoce la hechura y procedencia de cada una de las piezas. Apunta con un dedo que por sustancia podría sustituir sin merma alguna a un badajo y señala: "esta es una gorda canaria que compró mi abuelo donde Arbejas, en Artenara, en los años 30 del siglo anterior por cinco pesetas de papel. Yo creo que eso serían más de 40 euros de hoy", afirma calculando a la baja, probablemente por saltarse la tasa de inflación.

Otras vienen de pastores que han ido falleciendo, "o de gente que ven el riesgo de que se les vaya pudriendo por ahí y que me las mandan para no perderlas para siempre", subraya.

Una vez las ovejas llegan a Ayacata los cencerros son los sensores de la situación, tanto de día como de noche. Las ovejas al caer el fresco buscan las alturas para "coger el aire que le libre de mosquitos", y desde buena mañana van bajando en pequeños grupos mientras ramonean el desayuno por los prados hasta las zonas de agua. Con tanta cencerra puesta tienden a dispersarse entre ellas, formando manchas de hasta 500 metros en la cañada.

En ese trajín el pastor de fundamento oye e interpreta desde lejos lo que pasa en tiempo real. El redoble de cuando corren. El lento tintineo si beben agua. El inquietante sonido de la que se aleja hasta perderse y que le obliga a tirar del perro para que la descarriada regrese. O el tranquilizador silencio de la madrugada que indica que todo va según lo previsto, que el solitario golpe de una habanera es solo el de un animal contento que sueña con montañas de sabrosas flores cambiando de postura.

Así es como sabe que los 350 ejemplares de un ganado que ha ido tomando cuerpo con la genética de ovejas y carneros heredados desde que los primeros Moreno pisaron la Gran Canaria están metabolizando a gusto esa armoniosa leche que cuaja uno de los mejores quesos del mundo.