Ahí donde el isleño de base ve una simple papa arrugada margullando en un charco de mojo, el experto en la materia Alejandro Rodríguez observa toda una mecánica científico-metodológica que da por resultado a la madre de todas las papas arrugadas.

Ayer se celebraba en Teror, y se seguirá celebrando hoy domingo, la primera feria que la villa dedica al divertido tubérculo. Y uno de los momentos claves tiene lugar con las catas que dirige Rodríguez, técnico del Servicio de Extensión Agraria del Cabildo grancanario, en las que ofrece a público cogido al oreo unas pormenorizadas clases de anatomía, que incluye la morfología y sus cualidades cutáneas -una piel fina es el primer paso para arrugar con fundamento; olfativas -la papa es como una esponja cogiendo olores indeseados; y gustativas, con texturas al paladar que se encuentran entre lo mantecoso y lo harinoso.

Oír a Rodríguez papa en mano disertando sobre la materia es encharcarse la boca. Esto antes de probar un unidad, porque tras catar la primera, todo caldero es poco. Pero, ¿cómo lo hace?

Pues primero entongando cinco kilos de la variedad Valor, que es la mejor para arrebujar, zamparlos en el caldero y meter agua hasta que el nivel llegue al 35 por ciento de la altura del cacharro, medida que a ojo se calcula echando un pisco más de agua por encima de lo que al tino le de por fijar donde queda el primer tercio de perol.

Una vez esto se completa con 700 gramos de sal gorda, sin compasión ni remilgos, dado que si se pasa en la cantidad la papa, como ser vivo qué es al menos hasta el primer hervor, sólo chupará la que necesita para arrugarse, eso sí salvo las primeras de arriba que por fuera se van a hartar de salmuera.

Como la idea es lograr una papa blanqueada se le añade un poco de limón, pero esto ya era así de toda la vida.

Condición sine qua non para lograr algún resultado es encender el fuego. Sin fosnalla todo este esfuerzo quedará en vano, y mantenerlo durante 45 a 50 minutos. Para conocer el estado óptimo de 'arrugación' hay que tirar de instrumental. "Con un cuchillo se pincha y que deslice suave".

Pero puede ocurrir que tras cumplir a rajatabla con este decálogo el chef se encuentre con una papa díscola que no quiere arrugarse, que también las hay. Pues se le obliga: una vez apagadas y aprovechando el último vapor se añade sal fina y se menea el caldero para que llegue a todas, y del susto se quedan regañadas.

Ahora hay que tapar con papel de cocina para evitar alteraciones de olores y sabores, y que es mejor que con un paño qué vaya a usted a saber cuál ha sido su pasado. Y reposo. Ahí trae una papa Alejandro, canela, sola, indefensa. Si se le pusiera un collar de tira de platanera y una alcayata serviría de colgante alternativo. Da hasta sentimiento despeluzarla, pero rián un mordisco. El efecto es un cambio en la persona. Nunca volverá a ser la misma. Y hoy más fiesta y más papa en la Casa de la Cultura de Teror de diez a dos de la tarde.