De la finca directamente a la cocina y sin intermediarios. Así es buena parte de la materia prima con la que se elaboran a diario los menús en el único comedor escolar ecológico de Lanzarote, el del colegio Capellanía del Yágabo, en Arrecife.
El ecocomedor está en marcha desde el curso pasado (2014-2015) y actualmente da servicio a 390 comensales de entre tres y 12 años, de Infantil a sexto curso de Primaria. Tiene una lista de espera de 40 peticiones, aseguró la directora del centro educativo, Loli Romero.
Unos 60 kilos de legumbres (chícharos, judías, lentejas), 1.000 de papas, 340 de calabazas, 400 de calabacines, 70 de tomates y unos 1.500 huevos son algunas de las cantidades mensuales que se adquieren a siete productores y proveedores ecológicos de distintos puntos de Lanzarote. Pitayas, espárragos, zanahorias, melones, puerros, pimientos, batatas, fresas, cebollas, quesos y yogures de leche de cabra y lechugas forman parte también de la lista de la compra que encarga Óliver Ruiz, el cocinero del Capellanía del Yágabo.
Meros, samas, atunes y sardinas también se adquieren a pescadores de Lanzarote. No todo el suministro que pasa por los fogones del Capellanía del Yágabo es ecológica, como la carne.
El menú se diseña mensualmente. Así, se puede hacer un cálculo de la provisión de existencias de temporada y los padres saben de antemano qué comerán sus hijos a diario. "No empleamos ni colorantes ni espesantes artificiales y las salsas y los empanados los hacemos nosotros", destacó el cocinero. Su equipo lo forman cuatro ayudantes de cocina y doce auxiliares de comedor.
Más calidad y rendimiento
Ruiz afirmó que "el producto de calidad se nota. Aunque a lo mejor el aspecto exterior no es tan bonito, pero su textura, sabor y aroma son mejores y la durabilidad es mayor que la de otros artículos que no son ecológicos. A los niños les gusta y los padres tan contentos". Añadió que "a diferencia de lo que se cree, lo ecológico no es más caro que el resto porque su rendimiento es superior".
En la producción de alimentos ecológicos no se permite el uso de fertilizantes, pesticidas, aditivos alimentarios de síntesis ni organismos modificados genéticamente. Un certificado de calidad garantiza su procedencia.
Además, el hecho de la proximidad física al lugar en el que van a ser consumidos, garantiza su frescura y la conservación con propiedades originales al evitarse largas distancias de transporte y tiempos prolongados de almacenamiento de la mercancía.
La Consejería de Educación del Gobierno de Canarias gestiona directamente el comedor del Capellanía del Yágabo, a diferencia de los 27 restantes existentes en Lanzarote, cuyo servicio ha sido adjudicado a empresas de catering. En los centros educativos de Lanzarote hay 13.881 usuarios de comedor.
El Capellanía del Yágabo está adscrito al Programa de Comedores Ecológicos de Canarias, promovido por el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICA) en colaboración con la Dirección General de Ordenación, Innovación y Promoción Educativa.
En Canarias hay 43 ecocomedores, 9.795 comensales y120 agricultores adscritos al citado proyecto, señaló ayer Margarita Hernánez, técnico de fomento de la agricultura ecológica del ICA.
Hernández avanzó que "la idea es trabajar también con empresas de catering que sirven a los colegios de Canarias para que se incorporen al programa de comedores ecológicos, para lo que tenemos que establecer un protocolo de funcionamiento".
Por otro lado, la técnico del ICA manifestó que otra de las ventajas de esta iniciativa, además de las características saludables de los platos, es que "se establece un precio fijo entre los colegios y los productores, que tienen garantizada la compra de sus productos durante todo el curso escolar". A lo anterior se suma el importante impulso, dijo Hernández, del desarrollo de la economía local en el sector primario y las redes intrainsulares e interinsulares que se crean entre agricultores para atender la demanda cuando haga falta un determinado producto en una isla.
