El restaurante Isla de Lobos, que forma parte de la oferta gastronómica del hotel Princesa Yaiza, ha sido reconocido Mejor Restaurante de Hotel en Canarias en la reciente edición de los Premios Mahou-La Provincia-La Opinión de Tenerife. ¿Qué ha supuesto este galardón para el establecimiento?
Estamos muy contentos con este premio, que supone un reconocimiento a la trayectoria del restaurante, la gastronomía local y la gastronomía sostenible, que es lo que siempre intentamos defender. El hecho de que nos hayan dado el premio, significa que estamos haciendo el trabajo bien.
Usted se encarga de la gastronomía del hotel desde hace tres años. ¿A los clientes del hotel se les conquista por la cocina?
Sí. Estoy muy contento. Tanto la dirección del hotel como la propiedad han hecho una apuesta muy importante por la gastronomía, que supone un valor añadido en la actualidad y también para el futuro. Nos esforzamos para seguir creciendo y estar siempre al máximo nivel en restauración y hostelería. La gastronomía es un valor muy importante y la gente está cada vez más interesada por ella, hace sus propios platos, los comparte en redes sociales y cada vez tiene más información sobre cómo comer, qué puede comer y qué es saludable. El cliente es cada vez más exigente y coge las vacaciones no solo para conocer un lugar sino también su gastronomía y acudir a un restaurante en concreto.
¿Qué es lo que más atrae a los comensales del Isla de Lobos?
Hace casi tres años pusimos en marcha una iniciativa que consiste en darle la oportunidad al cliente del hotel de que el último sábado de cada mes visite Finca de Uga, que pertenece a la propiedad del establecimiento. Surte al hotel en algunas producciones. El cliente puede oler, ver, sentir y recolectar los productos que esa misma noche le cocinaremos en el hotel. Tiene mucho éxito y ha sido la guinda de la filosofía que nosotros queremos para la gastronomía.
¿Cuál es el perfil del cliente que elige el Isla de Lobos?
El hotel Princesa Yaiza es un cinco estrellas lujo enfocado a la familia y la cena del restaurante está abierta a todo el público. Trabajamos muchísimo con el cliente del hotel porque en Canarias todavía existe ese 'miedo escénico' a traspasar el lobby de un hotel para entrar a comer dentro de un restaurante, algo que en el resto de Europa no pasa tanto. Intentamos que la gente de aquí también acuda al restaurante sin la necesidad de alojarse en el hotel y conozca la filosofía de kilómetro cero. La mayoría de nuestros clientes son británicos, aunque también tenemos alemanes, holandeses y franceses. Ahora en verano hay más turismo nacional en relación al resto del año.
¿Cuál es el plato estrella de la carta del restaurante?
Si le soy sincero, no me puedo quedar con un plato concreto, con nombre y apellido, porque intentamos cambiar lo máximo posible en base a lo que tenemos en la temporada en la Isla. Uno de los productos estrella es la gamba de La Santa (Tinajo) y la curiosidad es que el pescador la coge con pollo. Después también tenemos el cabrito, el cordero y el cochinillo negro canario de Finca de Uga, que es una mezcla del cochino ibérico y el negro canario. La grasa del ibérico y el sabor característico del negro hace único ese cochinillo del que solo unos pocos tenemos la oportunidad de trabajar ese producto, que elaboramos confitado, en tarrina o cocinado en su propia manteca.
¿Y qué prefieren los clientes?
Los clientes prefieren el cochino negro canario, lo consideran un producto selecto después de visitar Finca de Uga y hacerlos partícipes de la misma y del producto de cercanía, que valoran. El caviar es también un producto selecto, pero el cochinillo negro solo lo pueden comer en Lanzarote.
Usted tiene a su cargo alrededor de un centenar de trabajadores en los ocho restaurantes del hotel. ¿Cómo se dirige un equipo de estas dimensiones?
Somos un equipazo y formamos un buen tándem. Todo esto no sería posible sin todas las personas que tengo apoyándome cada día en cada puesto. Así se hace más fácil el trabajo de cada uno y funcionamos como un reloj. Hay mucho trabajo, pero detrás hay un gran equipo humano y profesional que hace bastante fácil la gestión.
Usted nació y se ha criado en la isla de Gran Canaria, pero se formó como cocinero en Alemania. ¿Tiene su cocina algún tipo de influencia germana?
Más que cocina germana trabajo productos del norte de Europa, pero también mi jefe de cocina durante los años que estuve en Alemania había trabajado muchos años en Asia y tal vez por ahí también tenga alguna influencia. Fusionamos ideas de varios países, pero siempre manteniendo el toque local canario. Mis padres son alemanes, pero yo me considero canario.
¿No considera que se ponen muchos esfuerzos en la cocina de vanguardia y se olvida de vender la tradicional?
Es bonito que como consumidor tengamos una oferta gastronómica mucho mayor y se pueda comer en un restaurante peruano que está al lado de uno griego y otro de productos locales. Es decir, esa variedad, nos ayuda a elegir entre lo moderno y lo tradicional para distintas ocasiones. En nuestro caso enfocamos la cocina en el producto, dándole una vuelta, haciendo que el comensal se pueda divertir un poco y respetando los sabores.
La semana pasada el Isla de Lobos acogió unas nuevas jornadas gastronómicas, en concreto, con el chef Rubén Cabrera, galardonado con el Premio de Mejor Chef de Canarias 2016.
Agradezco a la dirección y a la propiedad del hotel este tipo de iniciativas, que al final son jornadas en las que no buscamos un beneficio económico, sino que los clientes conozcan el restaurante a través de esa persona y, sobre todo, nos ayuda a ilusionarnos, a aprender más y a aplicar las ideas a nuestro restaurante. Las jornadas han resultado un éxito. Después del verano tenemos dos jornadas gastronómicas más con un total de tres Estrellas Michelin.
