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Entrevista

"La comida es un símbolo de unión en el que todos tenemos algo que compartir"

"A los políticos les ofrecería un plato para que se conciencien de que todo el mundo tiene que comer", destaca María Marte, chef del Club Allard de Madrid

María Marte, ayer, en la terraza del restaurante Isla de Lobos en el hotel Princesa Yaiza de Playa Blanca. LP / DLP

El restaurante Isla de Lobos se ha puesto en marcha el proyecto Kilómetro Cero para el aprovechamiento sostenible de los productos locales. ¿En su restaurante qué papel juegan los productos?

Para nosotros los productos son los grandes protagonistas de toda experiencia gastronómica. Aunque después hay que conocer a fondo esos productos para sacar lo mejor de ellos.

¿Y cuál es el menú que ha elegido para su primera visita a Lanzarote?

Es un menú degustación de diez platos. Empezamos con un aperitivo de chupito de pez mantequilla espárrago blanco para continuar con cupcake de huevo de codorniz y trufa. De entrada tenemos una ensalada templada de bogavante con guacamole de mango, en el que le hemos dado un toque del Caribe, de mi país. Seguimos con un arroz de mar, un plato muy marino en el que hay que decir que la primera noche, fue una pasada y todo el mundo habló de él. Rodaballo salvaje con pil-pil de arbequina ahumada y codium, picanha de wagyu y flor de hibiscus con pisco sour. Terminamos con dos postres, cremoso de chocolate y un plato que denominamos dulce tentación.

¿Los platos que se han servido en Lanzarote son los mismos del Club Allard?

Aunque con alguna variación son los mismos que servimos en Madrid, podemos decir, que la misma propuesta de la actual temporada. Lo que nosotros hacemos en el Club Allard es aportar matices de la cocina dominicana, que son mis raíces, pero asociada a la cocina mediterránea que es la que hacemos en España.

¿Hay alguna similitud entre la comida canaria y la de su país, Puerto Rico?

Estoy muy sorprendida porque tenemos muchas cosas en común, sobre todo por los sabores. Me he quedado maravillada porque se come con algunos sabores que son familiares para mí. Y de Lanzarote nos llevaremos la papa yema que me parece una maravilla, así que nos la llevaremos a Madrid y no va a faltar en nuestra cocina.

Cuando atravesamos una etapa de división en nuestro país, me imagino que la fusión de culturas en la gastronomía está reñida precisamente con las fronteras.

Sigo pensando que en la gastronomía y en la comida no se puede hablar de división.La mezcla de culturas sigue siendo muy importante en cada propuesta gastronómica. Nosotros así lo vemos y así lo expresamos.

Siempre se ha dicho que los problemas se resuelven mejor entorno a una mesa. ¿Si tuviese que unir a los políticos que menú les ofrecería?

Creo que lo que hay que ofrecer es un plato en el que se conciencien de que todo el mundo tiene que comer.Alrededor de una mesa siempre se han creado grandes historias, grandes compromisos y negociaciones. Creo que la comida sigue siendo un símbolo de unión en el que todos tenemos algo que compartir.

Antes de llegar a ser chef usted empezó trabajando en la cocina fregando platos. ¿Qué le diría a todas esas personas que empiezan desde cero pero que también tienen sueños para llegar a lo más alto?

Siempre les digo lo mismo, que luchen porque que siempre hay oportunidades si de verdad quieren salir adelante. Aquí en Lanzarote me ha sorprendido bastante que una gran parte del personal del hotel es extranjera, gente trabajadora con ilusión y con ganas de tirar para adelante, que es en definitiva lo que he hecho desde que vine de mi país.

Estamos en un momento en el que se puede hablar del boom de la gastronomía. ¿No tiene la sensación que ahora todo el mundo es chef sin haberse formado adecuadamente?

Antes de ser chef hay que conocer bien la cocina, y por que no, trabajar de friegaplatos como lo hice yo. Lo primero que tiene que tener una persona para ser chef es sentir la profesión. Creo que la cocina hay que nacer con ella. Hay que tener pasión. Esto no es una moda, es un trabajo constante, hay que dedicarle tiempo, esfuerzo y sobre todo mucha dedicación. Por eso creo que hay mucha gente que se equivoca y coge el camino que no es. Ahora bien, el tiempo pone a todo el mundo en su lugar.

En su cocina hay una pizarra en la que se ha escrito que el estilo del Club Allard tiene cuatro premisas: Detallista, sorprendente, natural y elegante. Empecemos por el primero, los detalles. ¿tan importantes son?

Son muy importantes. Hoy en día la gente se fija más en los detalles, se come con los ojos y con una cámara del móvil al lado para recordar lo que se va a comer. Por eso para nosotros los detalles sí que cuentan.

Sorprendente. ¿Me imagino que hay que estar continuamente sorprendiendo a los comensales?

No podemos parar, porque eso sería malo para todos, así que no se puede dejar de innovar. E incluso para los que trabajamos en la cocina es importante sorprendernos a nosotros y no servir siempre lo mismo.

¿Natural y elegante?

Lo natural va mucho con la filosofía de nuestra comida y en lo que se refiere a lo elegante es que estamos en un restaurante gastronómico en el que todo el entorno cuenta. Y no nos referimos solo al local que es magnífico sino también a contar con una buena mantelería, cubertería..

Y por último, la innovación.

Bueno sobre todo es buscar un estilo propio, que es lo que hace falta. Evidentemente siempre se puede innovar. Hay mucha gente que piensa que en la cocina está todo hecho, puede que sea cierto pero siempre se puede reinventar. Es bueno seguir investigando.

Hemos conocido que algunos chefs han renunciado a estrellas michelín. ¿Es tanta la presión que hay detrás de los restaurantes con estrellas Michelín?

Es mucho el trabajo y el compromiso, porque tu vida se mueve entorno a ello. Yo entiendo que haya gente que sienta mucha presión, que hayan decidido parar. Hay mucho trabajo detrás de las cocinas de este nivel. Es muy normal porque en ocasiones no eres tú. No es fácil mantener estas estrellas. Por eso se dice que es más difícil mantenerse que llegar.

¿Qué nuevos proyectos tiene en su vida profesional?

El Club Allard sigue creciendo, haciendo cosas y sobre todo reforzando la zona de eventos. Nosotros no paramos porque siempre hay cosas que hacer. El futuro no es otro que seguir creciendo, formando a la gente y seguir creando valores a través de la gastronomía, que es en definitiva, nuestro propósito.

Ha hablado usted de arte en la cocina ¿cómo si fuéramos a comer a un museo?

Evidentemente, hacer buena comida es un arte, sentarse en una mesa sin preocuparte de nada y dejarte de llevar. Desde un sumiller que te va a aconsejar un magnifico vino. Cuando te sientas a degustar un menú de hasta diez platos en un restaurante Michelín solo tienes que disfrutar.

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