LOURDES S. VILLACASTÍN
Son las once de la mañana y en la cocina de Salto del Negro huele a pollo asado. De primero hay ensalada de macarrones y, de segundo, medio pollo. De postre, helado. Un equipo de 41 personas, seis de ellas procedentes de la empresa Albie SA, encargada de la gestión del cáterin en la prisión, y 35 internos, se afanan en remover la verdura, limpiar perolas, hornear el pan y llenar la despensa de comida. A la una estarán comiendo los 1.273 presos y presas que hay en la actualidad en Salto del Negro y todo tiene que estar a punto y en su punto.
Gregorio Peñate, con 30 años de profesión, es el jefe de cocina y el encargado de que todo funcione como un reloj. La puntualidad es parte importante de la marca de la casa, que cuenta con una clientela "exigente" pero "agradecida". "Aquí pasamos examen todos los días", dice.
El pasado viernes, los internos con problemas de diabetes, hipertensión, problemas gástricos y los que profesan la religión islámica comieron el menú general. Sólo los 16 internos vegetarianos variaron el segundo plato. El pollo fue sustituido por los tomates y pimientos asados con tiras de calabacín.
Los menús, elaborados por un nutricionista, se renuevan cada mes. "No les suelen gustar los cambios. Alguna vez pedimos sugerencias pero te vuelven loco. Lo que más les gusta es el arroz, el pollo, los potajes"... cuenta Dolores Peñate, encargada de administración y compras.
Yeray, uno de los internos, pone las legumbres en una cacerola inmensa. Esta noche habrá potaje de lentejas, lomo adobado con pimiento asado, yogur y café con leche para cenar y a mediodía todo se deja casi listo.
Cumple condena por un "trapicheo" que cometió hace cinco años y no sabía nada de fogones antes de entrar hace cinco meses en la cocina. "Freír un huevo y poco más", dice este joven, padre de tres niños. La experiencia le está resultando "maravillosa" porque sale de la "rutina del patio", aunque él dedica parte del tiempo a la marquetería y a leer.
A su lado, Alexis prepara el bol con la comida de los diabéticos. Es la tercera vez que entra en prisión, pero en la cocina afirma estar "de calle" con todo el equipo. Sabe lo que es estar en una cocina porque lleva unos 18 años en restaurantes y bares como frenganchín. "Ser trabajador y responsable" son las cualidades que, según él, se exigen para trabajar en cocina.
Las solicitudes para entrar a las órdenes de "don Gregorio", como todos los internos le llaman, se acumulan en el despachito anexo a la cocina. La selección la hace la junta de tratamiento de la cárcel y los internos cobran unos 300 euros al mes por media jornada. Un dinero que a Enrique le viene bien para la "familia". Y e que en la actualidad tiene tres hijos y lleva 23 meses en prisión. Espera con impaciencia a que le den el tercer grado dentro de unos meses. "Soy albañil, pero si salgo y no encuentro nada, me defenderé en una cocina", dice.
Para Francisco, encargado de la panadería, trabajar en cocina le ha servido sin embargo para perfeccionar su oficio de pastelero. Lleva ya nueve años en prisión y su especialidad es el hojaldre.
Un funcionario vigila desde una garita en la propia cocina el trabajo de los internos. Los cuchillos se cuentan cada cierto tiempo y la cámara frigorífica está bajo llave.
Gregorio confiesa que desde los años noventa que lleva trabajando en prisión nunca ha tenido ningún "altercado". "Busco a gente que tenga ganas de trabajar y que tenga buen comportamiento. Lo demás ya se lo inculcamos nosotros", añade.
Luis ha sido uno de los buenos aprendices que ha tenido Gregorio. Ha pasado por todas las secciones de la cocina durante los ocho meses que lleva en la cárcel, aunque su oficio es el de albañil. "Yo le pego a todo", dice.
Ahora es el encargado de ordenar la despensa y sacar los alimentos que se van a consumir. Le gusta trabajar y cree que la mejor forma para "rehabilitarse" es cumplir con una obligación.
El buchito de café -consumen kilo y medio cada día- es el único descanso que tiene el equipo mientras prepara el almuerzo y organiza la cena.
Es hora de comer y los termos con las bandejas salen con destino a los diez módulos y a las dependencias de ingresos, enfermería, mujeres y régimen abierto con la misma celeridad con que trabajó el equipo. Afuera esperan "niños que comen como hombres".
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