¿Cuáles son los orígenes del Puchero de las Siete Carnes?
Hasta principios del siglo XX era el banquete nupcial que seguía la filosofía de la época del Siglo de Oro, como se puede leer cuando Cervantes cuenta las bodas de Camacho en el Quijote. A los invitados se les ofrecía una olla podrida y no se refiere a algo podrido, sino a poderío porque era la gente rica la que podía disfrutar de este plato ya que llevaba muchos tipos de carne, sobre todo de caza, y solo las personas poderosas podía cazar. Al mismo tiempo el pueblo llano intentaba un mimetismo con esos poderosos y montaban sus propias ollas para algunas celebraciones. Seguramente de ahí están en las Islas, pero no está documentado porque estamos huérfanos de autores costumbristas en Canarias. Nuestro puchero es la continuación de esa olla podrida para las bodas y además es el más parecido. Lo de las siete carnes viene por las siete islas que conforman el Archipiélago, ya que ¿por qué son siete y no 12? No obstante, esto es algo que no he podido probar.
¿Cuáles son las carnes que lleva este plato?
Pues lleva carne de vaca, cerdo, ternera, cordero o cabra, perdiz, gallina y pichones, además de las verduras y los garbanzos.
Es un plato muy denso con tanto ingrediente y, sobre todo, con tanta carne, ¿no? Como para estar comido todo el día.
[Risas] Bueno, hablar de ricos medievales es hablar de multitud de platos. La cuestión era que al invitar uno de estos señores poderosos a otro, más que comer bien lo importante es que hubiese mucha cantidad y variedad en la mesa, como muestra de opulencia y respeto hacia sus invitados. Pero obviamente no se comían todo, estos señores apenas pellizcaban de los diferentes platos. En el caso de estos cocidos nupciales, además, se servían en distintas fases. Lo primero es la sopa. Después se ponen las verduras y finalmente los garbanzos con las carnes. Cada servicio, en la Península, se llama vuelco, pero aquí en Canarias se le llama tumbos porque la olla se tumbaba sobre el plato para que cayese el contenido a este.
¿Cuánto tiempo se puede tardar en hacer este puchero?
Todas las carnes se cuecen por separado y las verduras también. Al final, se mezclan todos los caldos de las carnes y con eso se hace lo que llamamos sopa reina, que es lo primero que se sirve. Mientras se dejan la verduras mojaditas, hasta última hora que es cuando se calientan para servirlas en segundo lugar. Lo último son las carnes. Con todo este proceso y teniendo de antemano carnes y verduras limpias y troceadas y los garbanzos en remojo, se puede tardar, perfectamente, unas cuatro horas.
¡Sí que se trata de un proceso laborioso!
Tiene lo suyo, sí [risas]. Puede ser que esto venga del cuscús o de la adafina (cocido de garbanzos hecho con carne de cordero), pero no en la receta, sino en la forma de hacerlo. Los sábados los judíos no pueden trabajar, de manera que el viernes por la noche metían en una olla de barro todos los ingredientes y se ponían en los rescoldos, de manera que así tenían lista la adafina para comer el sábado. También tengo uno amigo que me contó que sus abuelos trabajaban en el campo y en las épocas de cosecha dejaban el puchero en los rescoldos y así, al volver de trabajar, ya lo tenían hecho. De ahí que diga que la olla podrida pueda tener algo que ver con estos platos anteriores por el método con el que se hace y no por los ingredientes que llevan.
Este plato se hace en Gran Canaria en los encuentros que hace la Cofradía del Puchero de las Siete Carnes, una tradición que comenzó usted hace ya 25 años. ¿Sabe si la se hace en otras Islas?
No, porque este plato está prácticamente perdido. Nosotros somos los únicos que lo mantenemos vivo.
¿Y en la Península o en algún país de Latinoamérica?
El puchero es el plato de la hispanidad, porque ahí donde fue Cristóbal Colón se impuso. Hay uno en la República Dominicana que se llama también de las siete carnes y en Uruguay hay otro que lleva bubangos. Así que en todos los países de América Latina se instaló el cocido y también en España, pero con distintos nombres e ingredientes. Bueno, en Burgos hay un plato que se llama olla podrida, pero que no tiene nada que ver.
¿Por qué cree que desapareció la olla podrida?
El motivo exacto no lo sé, tal vez porque se fueron imponiendo las costumbres de los Austrias cuando estos comenzaron a reinar. Las cortes solían marcar la cocina y la olla podrida fue quedando en desuso en pos de otros platos o costumbres. Es más, estoy convencido de que con los Austrias se impuso la moda de incluir en varios cocidos españoles un albondigón de pan con perejil, huevo y ajo, que en Cataluña llaman la pelota. Aunque esto es tan solo una especulación mía, no lo sé a ciencia cierta.
¿Cree que sería posible rescatar la olla podrida y volver a incluirla entre los platos típicos?
Mira, yo he organizado para varias bodas este puchero de las Siete Carnes y todo el mundo ha quedado encantado porque uno puede comer lo que le dé la gana. Pero la realidad es que soy bastante escéptico en eso de volver a implantar costumbres que ya se han perdido. Los sociólogos saben que crear una nueva norma alimentaria y extenderla es algo difícil. Nosotros, desde la Cofradía, intentamos mantener vivo este plato por lo que un día fue y también como excusa para reunirnos un grupo de amigos que durante el resto del año no nos vemos.
