¿Desde cuándo es sumiller?
Estudié en la escuela española de sumiller en Barcelona con 19 años, y llevo 12 ejerciendo de sumiller. He trabajado en restaurantes como el Karlos Arguiñano, en el hotel Ritz de Barcelona, en el hotel Juan Carlos I... Aquí en Canarias trabajo para una empresa de vinos que se llama Pedro Jorge Cruz y me dedico mucho a la formación del personal para potenciar, sobre todo, el vino canario.
¿En qué consiste exactamente el trabajo del sumiller?
Aunque hay camareros que a veces desempeñan la labor del sumiller, el sumiller se dedica al servicio del vino y al maridaje: aconsejar al cliente, según el plato que tome, el tipo de vino más acorde. También decantar el vino en el servicio y el tema de puros, licores...
¿Qué tipo de vino es el que acompaña a cada plato?
Siempre ha existido la idea de que el blanco va con el pescado y el tinto con la carne, pero eso ha cambiado. También depende mucho del tipo de uva. Yo, aquí en Canarias, por ejemplo, aconsejo mucho probar el queso con vino blanco, en lugar de con vino tinto como siempre se ha aconsejado. El maridaje o la armonía se basa en que el plato no pueda con el gusto del vino ni viceversa. Un queso tierno, por ejemplo, de Fuerteventura, iría bien con un semidulce. A la carne roja, por ejemplo, hay que darle tinto con cuerpo; mientras que si es carne blanca, iría con tinto suave. Pero yo siempre digo que no hay mal vino, sino gustos diferentes.
¿Qué vino le recomendaría a una persona que se inicie en el arte de la cata del vino?
Entre los tintos, vinos más suaves, como un garnacha o un merlot. Y en blancos, algunos como el Malvasía Volcánica de Lanzarote y, sobre todo los semis, que entran muy bien.
¿Qué características tiene que tener un vino para estar dentro de una carta de restaurante?
Yo, como sumiller, también asesoro en los restaurantes y los clasifico por gustos. Cuando me preguntan que cuál es el mejor vino, siempre digo que depende del gusto. Y no por ser caro tiene que ser un gran vino. Y siempre, al clasificarlos, además de por zonas, también considero importante que se especifique el tipo de uva. En sitios como Italia o Alemania se pide el vino por la uva; la marca, al final, es relativa.
A efectos prácticos, ¿cómo recomienda que se conserve el vino en casa?
Lo bueno sería tener un armario climatizado, que se mantenga entre 16 y 18 grados. Y siempre en un sitio que no esté muy cerca de la cocina, para evitar los olores. Sobre todo hay que intentar que sea un sitio de la casa que siempre tenga la misma temperatura durante todo el año y que no le dé mucho el sol. Yo puedo tomar el mejor vino que, como esté caliente, adiós. Pero, por ejemplo, meterlo en el congelador un rato para que se enfríe también es un error, porque los cambios de temperatura hacen que se estropee.
¿Cuál es la mejor manera de conservarlo una vez abierto?
Muchas veces abres un vino y solo te tomas una copa. Al cerrar la botella a presión con el corcho nos creemos que se mantiene mejor, pero en realidad no se consigue nada porque al vino ya le entró aire. Hay un aparato que se puede adquirir en muchas tiendas con el que se extrae el aire a la botella y se hace un envasado al vacío, de tal manera que ese vino puede aguantar una semana en buena calidad.
¿Qué vino recomendaría para llevar a una cena con amigos y que tenga una buena relación calidad-precio?
De la tierra, un rosado de Yaiza, que es un vino que sorprende mucho. O un Verijadiego. Entre los tintos a mí me gusta mucho la variedad tintilla, por ejemplo.
