La tradición del sancocho está últimamente muy arraigada entre las familias canarias que en Viernes Santo se reúnen para degustar este típico plato de la gastronomía isleña. Sin embargo, los pescaderos de los mercados capitalinos de Vegueta y Altavista coinciden en que este año la venta del cherne ha disminuido. Algo que no comparten los fruteros de la zona, que aseguran que han vendido bastante más que otras veces los complementos del sancocho.
"Que llegue el Viernes Santo y no te comas un sancocho es como si no hubiera pasado la Semana Santa", comenta José Quintana, frutero en el Mercado de Vegueta en la Frutería José y Alicia. Asegura que en estas dos semanas se ha registrado una alza en la venta de las papas para arrugar (especiales de la zona de medianías de Tejeda), de las nuevas para sancochar y de las batatas, a la vez que las especias necesarias para hacer un buen mojo, como comino, cilantro, ajo, pimientos y pimienta.
Batatas
Entre las clases de batata que las familias canarias utilizan para preparar el sancocho se encuentran la batata amarilla del país, y la blanca de Lanzarote. La procedente de la isla conejera se cultiva en tierra suelta de jable, lo que permite la crianza de este tubérculo en arena, donde crece suelto, a placer, sin presiones de la tierra. "La sweet potato, es un condimento indispensable y además este año está más barata", comenta Quintana. Los precios varían según la producción de la temporada, pero este año hay una buena cosecha, lo que permite disfrutar de su dulce sabor, ya que otras veces son difíciles de encontrar.
Y aunque la venta de los condimentos del sancocho, como tubérculos o especias para el mojo, sube en estos días, los pescaderos del Mercado de Vegueta y de Altavista no pueden decir lo mismo del cherne, el ingrediente estrella de este plato. Carlos Salas, dependiente, observa que la venta de pescado salado ha disminuido respecto a otros años. En cuanto al precio, este no varía significativamente con otras temporadas. Uno de los motivos que los pescaderos del Mercado detectan en esta ligera caída de la venta del pescado salado es la competencia con las grandes superficies, que desestabilizan en cierto modo la venta en los pequeños comercios. Destacan que, a diferencia de los supermercados, el cherne es salado por ellos mismos en un proceso delicado que dura dos días, para que coja bien el gusto. La calidad nada tiene que ver con los que se encuentran en las cadenas de supermercados. "Yo prefiero pagar un pizquito más y llevarme un buen pescado a casa, si no el sancocho no sabe igual", comenta Beatriz Villavicencio, vecina de la ciudad. "Yo me he fijado y el precio es el mismo que en el supermercado, incluso los he visto hasta más caros, lo que pasa es que mucha gente por comodidad o cercanía suele comprar en un establecimiento donde aprovechar y llevarse más cosas, ya que están".
Los pescaderos de ambos mercados reivindican la calidad-precio que se encuentra en sus pescaderías y la procedencia y tratamiento del pescado, ya que proviene del banco pesquero sahariano.
"Normalmente el cliente viene al Mercado por el trato, se va más contento sabiendo que somos nosotros los que lo preparamos aquí el pescado, sahariano por excelencia", aclara Juan Antonio Hernández, del puesto Pescadería María Luisa en Vegueta. Recalca que el que se vende en los supermercados viene de la India y se congela, por esta razón algunos establecimientos cuentan con unos precios más baratos. Hernández achaca el bajón también a una pequeña subida del precio del cherne, provocada por la poca mercancía que ha llegado este año a la isla. "La venta la veo floja, aunque a última hora siempre se suele animar la gente a comprar el cherne". Para aquellos que no comulguen con este, María Luisa y Juan Antonio Hernández también despachan otras alternativas para el sancocho del viernes, como la perca, la corvina o el filete de lubina.
El perfil de los compradores que acuden al mercado a por los ingredientes necesarios no varía: adultos o personas mayores. "Los jóvenes son los primeros que se apuntan al almuerzo, pero la tradición la siguen llevando nuestros mayores, que son los encargados de reunirnos siempre a todos", asegura Mary Artiles, pescadera del Mercado de Altavista. Eloísa Almeida, vecina de este barrio capitalino acude sin falta desde que abrió sus puertas hace cuarenta años. Destaca el trato de los dependientes y bromea en confianza: "Ellos son tan salaos como el cherne del sancocho". Cuenta que cada año compra el pescado en el mismo sitio porque es bastante buena la calidad, "este cherne que acabo de comprar viene de Mauritania y después de que los chicos lo salen, con unas buenas papas y un buen mojo, queda riquísimo".
El mojo
¿Mojo rojo o mojo verde? Es la pregunta para la que cada quién tiene una respuesta diferente. Para acompañar al sancocho estas salsas canarias no faltan en tarrinas sobre la mesa. Hay quién prefiere el verde para el pescado y hay que le echa el rojo a las papas, lo que está claro es que es un acompañamiento sin el cual el sancocho no tendría razón de ser. Hay diferentes tipos de mojo, Encarna Lozano, vecina de Altavista, revela una variante del mojo rojo al que le añade almendras picadas, truco que aprendió cuando vivió en la isla de La Palma en su juventud. En su elaboración no falta el ajo; el pimiento rojo, previamente asado; comino; sal; aceite, vinagre de manzana y almendras, que se le añaden al final. En cambio, para el mojo verde el toque especial que Lozano le da es añadirle medio pimiento verde, para que este coja consistencia y brillo. "Y después depende del gusto de cada uno, yo suelo hacer uno más picante para nosotros los más viejos, pero para los pequeños de la casa hago uno más suave, con menos ajo".
En un ambiente donde las personas mayores son las protagonistas, Carlos Rodríguez, de veintisiete años y natural de la zona alta de la ciudad, se acerca al Mercado de Altavista para comprar lo necesario para este Viernes Santo. "El mojo rojo que no falte, además me enseñó mi abuelo a hacerlo y desde hace unos años soy yo el que lo hace en el encuentro familiar".
