Bien es cierto que entre las costumbres canarias el sancocho es un plato imprescindible en los hogares isleños. Una tradición que cada vez más se celebra en el archipiélago. Sin embargo, para quienes no comulguen con el pescado salado o quieran innovar en su cultura gastronómica degustando otras alternativas, La Casa Montesdeoca, Deliciosa Marta y Restaurante El Jardín Canario ofrecen a sus comensales novedosas opciones culinarias con una fusión de sabores que no les dejará indiferentes.
Daiana Nuti, natural de Florencia y trabajando diez años en el sector, no dudó en asentarse en la Isla al ver la tranquilidad y la variedad paisajística y climatológica que presenta este continente en miniatura. En Internet encontró este emblemático lugar canario en el casco antiguo de Vegueta, la Casa Montesdeoca, que data del siglo XVI. Su patio canario, que le recordó a la época colonial con grandes balcones de madera y un pozo de más de siete metros en su interior, le enamoró y decidió montar un restaurante de cocina alternativa con platos novedosos y técnicas que bien invitan trasladar a sus comensales a una experiencia sensorial, poco común, a través del paladar. Alessio Simonini y Giuseppe Mazzei, los chefs del restaurante, prepararan un plato especial para este Viernes Santo, como alternativa al tradicional sancocho canario, para sorprender a quienes lo degusten. Estos chefs italianos proponen un condumio realizado con la técnica culinaria del dripping (de drip, en inglés golpear). Consiste en colorear un plato en blanco a base de salsas de diferentes tonos, como si de un lienzo se tratase. Salsa blanca, espuma de mojo, salsa de tomate y salsa con tinta de sepia, son las que aportan un golpe de color al acompañar al pescado, que previamente es cocido con azafrán para proporcionar un tono de dorado. Finalmente se adereza con hojas aromáticas. "Expresión sensorial a través de la comida, una manera de vivir y expresarse", revela Mazzei.
Deliciosa Marta, abierto en la capital grancanaria desde hace ya diez años, está regentado por el matrimonio de Marta Ponce y Pol Durán. El resultado del enlace entre la canaria Ponce y el catalán Durán es un restaurante cuya oferta culinaria se basa en la fusión de la cocina tradicional con la contemporánea. El trabajo del matrimonio le llevó a aparecer tanto en la Guía Repsol como en la Guía Michelin. "Supone una satisfacción y es una responsabilidad tener este prestigio. La gente viene con unas expectativas más altas de las que iría a otro sitio; aunque es un incentivo para seguir esforzándote, superándote y mantener una línea de trabajo para que la gente salga con las expectativas cubiertas". Sus platos sorprenden por la fusión de sabores que los comensales experimentan. Para esta ocasión proponen una receta de calamares con alcachofas. La elaboración es a base de alcachofas y cebolla tierna en un guiso tradicional con verduras, picadas muy pequeñas, en una cocción corta de quince minutos. Este se retira, se deja infusionar, y a partir de ahí comienza el emplatado. La alcachofa con algo de caldo, aderezada con un poco de aceite en crudo se coloca en un plato ligeramente hondo; encima se colocan los calamares, previamente salteados a la plancha. "El truco final está en acabar aportando un punto de contraste añadiendo ralladura de limón bañada con Sriracha (una salsa picante pero no agresiva). Nos gusta darle un toque de agridulce y picante, es un plato de pescado alternativo, un guiso de base tradicional puesto un poco al día", revela Durán.
Comenta que el fin es llegar a conseguir el punto rico, "en Barcelona ese concepto no existe, puede estar bueno, pero rico no. Jugar con lo dulce, lo salado, lo cítrico... es atreverse, seguir la cocina tradicional pero reinventada y adaptada a la modernidad".
Para este Viernes Santo el Restaurante Jardín Canario, con Carolina Díaz-Bertrana al frente de la cocina desde hace dos años y medio y con una trayectoria de más de diez años en cocina, ofrece varias alternativas. Esta cocina tradicional propone comenzar con un Tartar de atún, elaborado a base de atún y cebolla picada con salsa de soja y aguacate en medio del plato. El conjunto se salpimienta. Para decorar y darle un toque dulce, pintan el plato sutilmente con vinagre balsámico. De primero, Díaz-Bertrana apuesta por el tradicional potaje de berros que se hace de una forma especial al no llevar carne, aunque el sabor sigue siendo el clásico. Una ropa vieja de choco es la novedad en este menú. Con una base de cebolla y pimiento se guisan los chocos a fuego lento, "el truco está en añadir los garbanzos cuando estos comiencen a reblandecerse pero que aún le falte cocción". Por último presenta un arroz caldoso de carabineros, con un intenso sabor a mar que aportan al plato un color rojo muy vivo contrastando con el amarillo del arroz caldoso, coloreado este con azafrán. Aún así, hoy el local ya está cubierto con unos sesenta sancochos concertados.
