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Entrevista a Guzmán de los Santos

"El polvito uruguayo tuvo aquí tal éxito que la gente reservaba mesa y postre"

"El solomillo no es típico del asado uruguayo, porque es una carne que se suele exportar", asegura el propietario de El novillo precoz, elegido mejor restaurante temático

Guzmán de los Santos, ayer, junto a la parrilla del restaurante El novillo precoz. JOSÉ CARLOS GUERRA

¿Qué cree que tiene su negocio para haber recibido hace unos días el premio Mahou LA PROVINCIA- La Opinión de Tenerife al mejor restaurante temático?

Lo primero que quiero decir es que me enorgullece muchísimo que nos hayan elegido. No esperaba que fuéramos los ganadores. En cuanto al porqué, me imagino que habrá muchos restaurantes, pero igual ha sido una recompensa por la trayectoria, los años de trabajo y la lucha diaria. La hostelería, como cualquier trabajo, es muy sacrificada, por eso que nos den un reconocimiento es un orgullo.

¿Desde cuándo lleva abierto El novillo precoz?

Lleva 46 años abierto. Digamos que ha tenido dos etapas. Desde el año 69 hasta el 78 tuvo otro propietario, también uruguayo. Y de ahí hasta ahora lo tenemos nosotros. Fue mi hermano mayor el que comenzó y después la familia fue siguiendo la trayectoria. Por supuesto, él sigue siendo una parte importante en el restaurante, solo que está en Córdoba en otro El novillo precoz que abrimos allá, pero de vez en cuando viene y me echa una mano.

O sea que fue este restaurante el que hizo que toda una familia saliera de su Uruguay natal para instalarse en Gran Canaria.

Exactamente, fue así. Como dije antes, mi hermano llegó el primero y después necesitó un poco de ayuda, así que nos vinimos toda la familia para echar una mano.

En su país también trabajaban en hostelería, ¿o esto fue un nuevo reto?

Fue un reto nuevo. De hecho, yo era jovencito y estaba prácticamente estudiando y mi padre se dedicaba al tema de las antigüedades, así que no había ninguna relación con la hostelería. Es más, la primera vez que empecé a trabajar lo hice en la parrilla. En Uruguay uno tiene sus conocimientos porque para nosotros la parrilla es el día a día, así que entendemos un poco. Trabajar para el público es otra cosa completamente distinta, pero eso se va haciendo y te vas formando. Como digo a veces, de los palos aprende uno. Aunque siempre estamos aprendiendo.

¿Cómo es una auténtica parrilla uruguaya?

Pues sobre todo lleva lo que llamamos nosotros las achuras, que son las mollejas, los riñones, las tripas, los chinchulines que les llamamos, y que ahora resulta que se están retomando de nuevo porque estaban prohibidas. También lleva chorizos y morcillas. Aparte, por supuesto, la carne, el asado de tiras o la entraña. Porque el solomillo en Uruguay no es lo clásico. Normalmente no se ve tanto. Uno, porque es una carne para exportar y dos, porque según me contó mi padre antiguamente se daba en los hospitales. Nosotros no conocíamos nada de eso y, sin embargo, aquí es una de las carnes más cotizadas. También incluye los bifes, lo que llaman aquí el lomo alto, e incluso el chuletón, aunque la chuleta que nosotros veíamos allí normalmente era la de aguja, no la típica de aquí; y el asado de tiras, que son las costillas cortadas a lo largo, en transversal. Una de las cosas que a mí me gusta recordar que los orígenes de los asados están en territorio vasco, a pesar de que los primeros pobladores fueron canarios, pero las distintas poblaciones que fueron llegando introdujeron sus cocinas y las formas de asar son todas del norte de España.

¿Y todo esto se ofrece aquí?

Exactamente. Antes el asado de tiras solo lo tenía más para encargos, pero ahora lo tengo más para gente que lo pide.

En su restaurante también nació el polvito uruguayo. Cuando lo creó su madre, ¿esperaban que tuviera tanto éxito?

Creo que mi madre, después de los años, lo que menos se imaginaba es que iba a ser tan polémico el postre porque realmente nació por casualidad. Mi hermano le pidió que hiciera los postres que ella nos hacía en Montevideo para tener algo representativo nuestro en el restaurante. Entonces ella preparó uno típico uruguayo, pero de una forma más sencilla porque no recordaba realmente cómo era. A mi hermano le gustó y se le puso "Postre Novillo" como postre de la casa. Pero a la hora de describírselo a la gente le decíamos que llevaba unos polvitos blancos y unos polvitos canelos y fue la propia gente la que comenzó a llamarlo polvito uruguayo. Fue tanto el boom que muchas veces reservaban la mesa y el postre porque a veces se quedaba corto. Después las personas que venían aquí también querían comprarlo para llevárselo a casa, pero mi madre dijo que no porque iba a ser demasiado trabajo, así que solo se hacía para el restaurante. Quizá por esa demanda la gente empezó a hacerlo a su criterio y de ahí que en cada sitio sea distinto. Yo he probado muchos, porque me despiertan mucha curiosidad y la verdad es que algunos no tienen nada que ver, pero están todos buenísimos. No obstante, lo importante para nosotros es que se le siguiera llamando polvito uruguayo y así fue, así que es algo espectacular. ¡Hasta en un programa de televisión una de las preguntas era en qué isla es típico el polvito uruguayo!

¿Sigue siendo una de las cosas más demandada de su carta?, ¿o tienen algo que se ha hecho más famoso entre los comensales?

Bueno, están las ensaladas. En otros lados puede que le pongan muchísimas cosas, pero para nosotros es más el tema del aliño. Hay ciertas carnes que también piden mucho, como el vacío de solomillo, que tiene grasa y una textura completamente distinta. Existe cierta polémica porque aquí en Canarias se ha usado un falso vacío, digamos, que normalmente es todo lo contrario a lo que realmente es esta carne, entonces muchas veces tengo que aclararlo. Los bifes y chuletones también son muy demandados y estos últimos son los únicos que no vienen de Uruguay, a diferencia del resto de carnes.

Además de la carta, ¿diría que el ambiente y la decoración del restaurante contribuyen a que sigan viniendo clientes tantos años después?

Es un restaurante de muchos años y hay personas que han venido desde muy pequeñitas y han dejado su huella. Luego se han casado y también han venido, han tenido sus hijos y estos siguen viniendo con sus novias y mujeres. Suelo decir que las paredes son un poco patrimonio de Canarias y, por eso, nosotros no las tocamos, porque aquí está la huella también de los famosos que han estado.

¿Qué famosos han pasado por su restaurante?

Alfredo Kraus vino poco después de haber perdido a su esposa y tuvo aquí una reunión familiar y fue muy emotivo. También ha comido César Manrique y estuvo el anterior presidente de Uruguay, Julio María Sanguinetti. Ricky Martin vino en su momento también. En incluso Kárpov y Kaspárov. Por aquí han pasado todo tipo de personalidades del mundo. Recuerdo que un domingo estaba esto lleno y entró un grupo de personas a las que les tuve que decir que volviesen en media hora y me di cuenta que entre ellas estaba Geraldine Chaplin, a quien le habían recomendado venir al restaurante desde Londres. Así que creo que alguna cosita hacemos bien.

Ricky Martin está a punto de volver a la Isla. ¿Recuerda que se pidió cuando pasó por aquí en la anterior ocasión?

[Se ríe]. Pues precisamente él comió el vacío.

El novillo precoz también está en Córdoba. ¿Tienen planes de seguir expandiéndose?

Posibilidades siempre hay, pero como decía, la hostelería te va absorbiendo. Además, ya vamos teniendo una edad en la que es más complicado, también está el tema de la familia, así que preferimos estar más tranquilos con lo que tenemos.

¿Qué otros premios han recibido a lo largo de su trayectoria?

Tenemos una serie de trofeos colocados que son, sobre todo, de finales de los 80. Pero puede que haya sido en los últimos años cuando los premios han adquirido un poquito de más renombre y en aquellos tiempos no lo tenían. Hoy por hoy veo más interés y entusiasmo en todo esto y estamos encantados de la vida con el reconocimiento que recibimos. Además, recuerdo que hubo unos premios en los que estábamos nominados y no ganamos, pero aquel día estaba todo lleno y me decían que ese es el mejor premio.

Por último, ¿cómo ve el rumbo que está tomando la ciudad con la apertura de tantos restaurantes temáticos nuevos?

La ciudad está caminado muy bien. Me ha asombrado cómo ha cambiado el rumbo en estos últimos diez años y eso es estupendo para nuestra principal fuente de ingresos, que es el turismo. Así que si hay cada vez más servicios y mayor calidad, muchísimo mejor, porque tenemos que cuidarlo.

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