Dos días antes de Nochebuena, Paquita Betancort se afana por tener los ingredientes necesarios para seguir con su ritual: en la tienda de confianza compra un par de kilos de batatas blancas, las almendras que no pueden faltar, el anís estrellado, la canela, y las obleas, para poner el relleno. A sus 81 años no quiere saltarse esta cita con la tradición y ese regusto que da tener bien guardadas en la cocina, en una bandeja grande, las truchas con las que brindar a las visitas y poder repartir entre sus hermanos y sus hijos. Sentada en una silla, ya las piernas no perdonan, no para de hacer con gran maestría este postre indispensable en las casas canarias, "no es por echarme flores", dice, "pero la verdad es que me quedan muy ricas".
Paquita Betancort vive en La Isleta, desde hace más de cuarenta años, aunque ella nació en Guanarteme. Cuando era pequeña no existía "ni la Nochebuena, ni Reyes ni nada. Eso de la fiesta es de hace poco". Se acuerda que entonces su madre, "como algo especial hacía judías, papas y fideos, y eso nos encantaba. Y por Reyes, una vez nos regaló dos cañas dulces y dos galletas, nos veas que contentos".
Como la mayor parte de canarios, con el paso de los años, ya pudo ofrecer a sus hijos otras delicias, platos de baifo frito o compuesto, "aunque en mi casa siempre nos ha gustado más el conejo en salmorejo o en adobo". Con ese aroma que se escapaba por la ventana de la cocina y que inundaba la calle, llegaba hasta el vecino, entonces parecía que la cena se alargaba en un tiempo de espera interminable.
Desde Santa Brígida, Aida Armas quiere salir de la norma. Abandonar la senda de las comidas copiosas, y eso que la especialidad de su restaurante en la Cruz de Gamonal, en Santa Brígida, es el cochino frito, o las famosas costillas sancochadas con papas y piñas, uno de esos platos, en apariencia muy fácil de hacer, pero a los que hay que cogerle el punto, para que la sencillez se transforme en delicia, siempre regado con buen vino y mojo.
Pero esta vez, tal vez cansada con el ajetreo habitual de sus largas jornadas metida en la cocina, Aida propone como entrante unos sencillos buñuelos rellenos de brócoli, "en realidad quise recuperar una receta que hacía mi madre con coliflor, pero no la encontré y probando me salió ésta. Todo el que la ha probado le gusta, y me parece bien para empezar con la fiesta". Lo más complicado de este plato es hacer una masa con tres huevos, canela, comino, sal, pimienta, ajos, perejil, levadura y un poco de leche. Se le añade el brócoli o la coliflor, que previamente se tenía que haber sancochado, y después con la masa se forman como unos pequeños churros y se fríen. Aida Armas recomienda como salsa hacer una mezcla con mostaza, vinagre de Módena y miel. Habrá que entender que una cocinera como ella, siempre a pleno rendimiento, prefiera una cena más ligera, aunque también es verdad que su propuesta es sólo para abrir boca.
En este viaje arriesgado por distintos enclaves y en el que sólo seguimos el camino que lleva a buenos paladares, hay que detenerse en la propuesta gastronómica del profesor Francisco Almeida Ossa.
El profesor de Filosofía
Al principio, este isletero residente en Tenerife, se dedicó a dar clases de Filosofía, ya saben descifrar esas cosas trascendentales que cuentan los sabios, después se dio cuenta que aquellos platos que vio hacer a su madre, Pino Ossa, tenían cabida en un mundo tan especial como la Universidad. Paco Almeida codirige la Cátedra Atlántica de Gastronomía de La Laguna, y desde ahí, trata de mejorar las facturas, la presentación, recuperar productos de las huertas canarias y además ofrecer un servicio digno y adecuado para que el turismo, el visitante se dé cuenta al fin que Canarias es mucho más que sol y playa.
Como propuesta gastronómica para estas fiestas, este enamorado de la cocina canaria se acordó de un plato que hacía una señora de su barrio, doña Otilia, un rico solomillo de cochino, si es de cochino negro mejor, y que permite a los que tienen que trabajar esa noche, no prolongar en exceso su tarea, y además salir victoriosos de esa aventura.
La nueva generación de chef que hay en las islas, como Román Méndez de Lanzarote que propone un increíble postre, como esas torrijas canarias de bienmesabe y helado de gofio, Víctor León de Gran Canaria o Juan Carlos Clemente de La Gomera coinciden en la necesidad de no olvidar las raíces, la esencia, los productos de la tierra, y darles ese aspecto de modernidad que simplemente logra que los platos entren por los ojos.
En esta línea, la joven Arume Korujo, que está estudiando en San Sebastián, donde está cursando el Grado Superior de Cocina en la prestigiosa Basque Culinary Center, muestra con su esfuerzo que las islas también están siendo ya una cuna de grandes cocineros y de platos tan espectaculares como el que sugiere Arume, un nuevo giro que da a una vieja receta de su abuelo Manuel Valido, un baifo que en sus manos adquiere otra dimensión.
