La Provincia - Diario de Las Palmas

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Entrevista a Mario Rodríguez y Jennise Ferrari

"Buscamos la excelencia en nuestra carta como si fuese el primer día"

"La gastronomía está empezando ahora a tener más interés en la capital, pero no tenemos referentes", nos cuentan los propietarios de Qué Leche

Es el segundo premio Mahou LA PROVINCIA- La Opinión de Tenerife que reciben en el poco tiempo que lleva abierto Qué Leche. ¿Se lo esperaban?

Mario Rodríguez: La verdad es que no lo esperábamos porque nosotros entendemos que estos premios son una motivación para todo el sector y lo que se intenta es ir repartiendo. Por eso agradecemos muchísimo que esto se haga a niveles generales, que todo el mundo participe y que el entorno gastronómico de Canarias y, especialmente de Gran Canaria, vaya creciendo y haya más competencia.

¿Qué creen que ha hecho que vuelvan a estar entre los mejores?

M.R.: Yo pienso que hace falta que haya más sitios con propuestas personales y curiosas. Canarias es una región que está apartada de todo y muchas veces tenemos que subirnos a un avión o a un barco porque yo mismo como cliente, cuando necesito salir a comer o busco entusiasmarme gastronómicamente, es verdad que siento que se quedan cortas las posibilidades. Nosotros entendemos que es una demanda porque la curiosidad por la gastronomía va en aumento y la gente agradece estimularse y vivir en una experiencia en un restaurante donde los platos no sean los típicos que se pueden encontrar en otros, si no que tienen una autenticidad. Creo que eso es lo que manda ahora y nosotros intentamos ir por ese camino.

¿Cómo ven la situación gastronómica actual de la ciudad?

M.R.: Cada vez hay más gente que tiene intención de hacer cosas con más personalidad, pero existen factores que son necesarios para que eso surja, hablamos principalmente del capital. Porque sin dinero es muy difícil que una persona que se ha formado y tiene cualidades tenga la oportunidad de desarrollar una propuesta personal. Así que normalmente esa gente con talento trabaja para empresas privadas y muchas veces estas no apuestan la gastronomía como una oferta prioritaria. Por ejemplo, en los hoteles, se queda en un segundo plano y creo que hoy en día la gastronomía es uno de los requisitos básicos de cualquier visitante, porque además de una necesidad vital, es ocio y disfrute. En ese sentido sí que creo que deberíamos tomar ejemplo del hotel Abama donde han apostado por una gastronomía de lujo y de calidad con firmas como Martín Berasategui y Kabuki.

Ahora van a abrir muchos hoteles en la capital. Si alguno se fija en ustedes, ¿se animarían?

Jennise Ferrari: Siempre y cuando las condiciones empresariales sean para los dos lados y tanto ellos como nosotros tengamos beneficios porque tendría que compensar para hacer el trabajo en dos restaurantes, ya que tampoco vamos a dejar esto e irnos a un lugar específico. Tiene que ser un beneficio monetario que justifique el estar en dos lugares.

M.R.: Te pongo un ejemplo, en el Abama invierten muchísimo dinero, pero es que son dos firmas que llevan mucho tiempo y están ya galardonadas con estrellas Michelín. Entonces, aparte del trabajo que ellos hagan, la marca tiene mucho detrás y por lo que nos han contado, la cadena hotelera paga a esas marcas por tenerlas gestionando el servicio. Pero nosotros acabamos de empezar y la ciudad es un núcleo pequeño donde ahora está comenzando a haber una demanda de propuestas más personales y si un hotel se fijase en nosotros tendríamos que plantearnos defender unas condiciones básicas para nosotros poder estar cómodos, pero sin aires de grandeza.

¿Tienen ya alguna oferta?

M.R.: Nos hay llegado alguna oferta ya, pero no podemos decir nada porque tampoco estamos seguros y está todo en el aire.

Acaban de empezar y sin embargo gozan de gran reconociento, no solo a nivel de premios. ¿Cuál es la clave de ese éxito?

J.F.: Una de las claves del éxito ha sido que el abanico de opciones tampoco es muy grande. Entonces al haber algo un poquito distinto la gente se emociona. Y si de algo podemos dar crédito nosotros es que siempre estamos trabajando como si fuese el primer día. Tratamos de buscar un poco la excelencia y mejorar. No hemos ido hacia atrás, si no todo lo contrario, todos los días son un reto para cambiar carta, mejorar sala, mejorar cocina...

¿Introdujeron alguna novedad en la carta este año?

J.F.: Metimos el plato de la corvina y de las alcachofas. Y este verano va a haber cambios con unos platos que van a estar chulísimos.

M.R.: El año pasado cambiamos cada seis meses, pero este lo que hemos hecho es sugerir algunas cosas fuera de carta y ahora sí queremos hacer un cambio notable en agosto.

¿Y qué pueden adelantar de esa nueva propuesta? ¿Habrá algún plato estrella?

J.F.: Los platos estrella los definen los clientes, porque a veces nosotros pensamos que algo va a ser un 'platazo' y de repente el cliente no le da mucho auge. Hemos hecho cosas como el plato de la alcachofa con huevo confitado y los callos de bacalao, y ha sido el plato del año. Así que si nos entrevistamos el año que viene te podré decir cuál ha sido el plato estrella de la nueva carta.

M.R.: Creo que el truco es hacer una cocina más próxima a todos los públicos, pero con ese carácter personal y curioso. Ahora la onda que se respira más en ciudades como Madrid o Barcelona es trasladar ese nivel gastronómico que podemos encontrar en restaurantes estrella Michelín, pero adaptado al formato tapa o más bistró dentro de unos precios más asequibles.

¿Se puede equiparar la capital a otras ciudades por las que hayan pasado?

M.R.: Igual por el clima, al canario le gusta la vida en terrazas. Aquí hay mucho ambiente en la calle, sobre todo los fines de semana, y en ese aspecto se puede equiparar a otras ciudades con las mismas dimensiones como puede ser Vigo o Málaga, pero sí es verdad que a nivel gastronómico está empezando ahora a coger un poquito más de interés, también por parte de los medios, y está apareciendo gente joven con ganas de hacer las cosas bien. Pero no hay unos referentes sobre los que tengamos la confianza de que han salido adelante, es más, nosotros también estamos empezando y nos tenemos por normalitos.

J.F.: Aquí todavía falta mucho.

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