En el corto espacio de unos días leo en la prensa dos noticias -una mala y otra buena- relacionadas con el jamón ibérico, esa delicia gastronómica de la que se sienten tan orgullosos los españoles. En la mala se nos informaba sobre la detención, por la Guardia Civil , de un ganadero de Guijuelo (Salamanca) como presunto autor de una falsificación masiva de jamón ibérico que habría realizado en complicidad con un veterinario y una trabajadora de la empresa encargada de certificar la denominación de origen. Y en la buena , sobre la concesión, en la feria ecológica de Nuremberg, del primer premio a una variedad de jamón ibérico conocida como Manchado de Jabugo, una exquisitez que se vende a 4.100 euros la unidad y cuya riqueza genética ha sido preservada por un empresario catalán afincado en Cortegana (serranía de Aracena) desde hace 26 años. Los ejemplares de esta joya gastronómica viven en completa libertad dentro de la finca, se alimentan exclusivamente de bellotas y hierba del campo y tardan tres años en alcanzar el peso medio de comercialización. Después han de permanecer hasta seis años en bodega para curarse completamente lo que hace muy onerosa su crianza y justifica su alto precio. Como curiosidad ha de reseñarse que bastantes de estos cerdos carecen de ese pigmento oscuro en las pezuñas que solemos asociar a la denominación de origen, lo que confirma, una vez más, que el hábito no hace al monje y que la "pata negra" no es necesariamente una garantía de degustar una pieza de jamón ibérico de bellota. Por desgracia tanto en el marcado nacional como en el internacional la buena fama de nuestros jamón ha inducido a gente desaprensiva a comercializar como "pata negra" un producto con apariencia de tal pero absolutamente falso. Falsificar jamón ibérico es lo que nos faltaba en uno de los países del mundo que más recurre a esa clase de engaño para replicar ropa, juguetes, cosméticos, perfumes, complementos, zapatos, bebidas alcohólicas (el famoso "garrafón"), fármacos, relojes, repuestos de automóviles, monedas, etc, etc. Y, lo más curioso de todo, con gran aceptación popular, porque hasta presumimos de comprar y lucir apariencia a bajo precio. Una picaresca que, entre nosotros, tiene una larga tradición. En el capítulo primero del libro primero de La vida del buscón don Pablos dejó escrito Francisco de Quevedo que la madre del personaje de su invención tenía fama de que "reedificaba doncellas, resucitaba cabellos y encubría canas". Es decir que, era "zurcidora de gustos" o de virgos y muy capaz por tanto de restaurar el himen de aquellas que ya habían conocido varón. En cualquier caso, y por lo que se refiere al jamón, no hace falta recurrir a lo exclusivo para gozar de él. Hace años viajando de Beja (Portugal) a Sevilla con unos amigos paramos a comer en Cortegana y uno de ellos, que disfruta de una pituitaria especialmente sensible fue capaz de orientarnos hacia un mesón donde comimos opíparamente unas raciones de carne de cerdo fresco fritas en buen aceite. Se iba poniendo, este amigo, a la puerta de los bares para oler los aromas que venían de la cocina hasta que seleccionó el que le pareció mejor dentro de lo óptimo. ¡Qué nariz!
