Una vuelta al mundo de la cocina permite enterarse de alguna que otra cosa. Por ejemplo, si hacemos una breve escala en Italia aprenderemos que para cocer la pasta el agua tiene que ser la del Mediterráneo, no la del Atlántico. Muy salada. Saberlo forma parte del carnet de viajes de cualquier aficionado. En él figuran el olor de los limones verdes, las raspaduras de las limas con las cayenas frescas recién picadas a punta de cuchillo, el color brillante de un pez que acaban de pescar, la textura de las pastas al dente, una gambas empanadas con coco y menta para abrir el apetito, el gusto de la canela y del jengibre, todo ello, pequeñas cosas, pueden formar parte memorable de la vida.
Ahora que Corto Maltés vuelve a estar de actualidad -sus baladas han cumplido 50 años- no cuesta imaginárselo en su juventud ante un ragú en Toledo, un guiso de carne, y bebiendo un Barbaresco para acompañarlo; una brouillade de tomate y un Riesling de Rheingau; un rabo de toro a la cordobesa y un Ribera del Duero, o una cotriade de Kermorvan, la tradicional sopa de pescados y mariscos bretona servida con un Côtes de Provence. En el carnet culinario de viajes de Corto, que en su día escribió Michel Pierre, encontramos unas sardinas a la siciliana, cocinadas con uvas de Corinto y aceite de oliva y almendras; un atún a la catalana acompañado de un Chardonnay, o unos filetes de lenguado con tomates secos e hinojo. El Pacífico nos entretiene con un ceviche peruano y un Santenay Premier Cru; un saté de Bali, a base de pollo y cigalas; un sukiyaki, recuerdo de un viaje en un matelot japonés; un curry de legumbres cocinado con leche de coco; un nasi goreng de pollo o unas hojas de plátano rellenas de cerdo y arroz. De África, proceden los aromas a cúrcuma de la bobotie, y un yassa de pescado. En Lisboa en una tasca de la Rua do Poço Dos Negros, frecuentada casi exclusivamente por angoleños y guineanos procedentes de la emigración, solían cocinar moamba de gallina. Aún tengo anotada la receta en mi carnet de viaje particular, uno de tantos que no he extraviado o traspapelado. La moamba o muamba lleva ajos, cebollas, tomates, perejil, limón, malaguetas, clavos, harina de maíz y se elabora con aceite de palma. De hecho, la muamba es una salsa a partir del propio dendé (aceite de palma roja) a la que se añaden ajo, cebolla, laurel y vinagre.
Pero la mayor aventura es la de las especias. Tienen un mapa de localización tan plural que el mundo despide aromas de uno a otro confín. Los japoneses no podrían vivir sin el rábano blanco o el jengibre fresco, que rallan sobre la soja o cualquier otra salsa o comida; la caza, el venado o el chucrut precisan de las bayas de enebro, que los ingleses utilizan también para la ginebra; la mostaza es básica en Europa Occidental y en Estados Unidos; el azafrán, el pimentón y la guindilla (pimienta de Cayena) son pasiones ibéricas, como el ajo. Los franceses utilizan en casi todos los guisos el bouquet garni (laurel, perejil, tomillo); no hay cuscús ni curry sin comino ni cilantro; la vainilla, la canela, el clavo o el cardamomo siguen saliendo en sacos de Zanzíbar, y los italianos se vuelven locos por las alcaparras, la albahaca, el hinojo, el orégano y la salvia, entre otras hierbas aromáticas.
El que escucha ahora hablar de Zanzíbar, las Molucas, Reunión o Sri Lanka, de la Compañía de las Indias Orientales o de Marco Polo raramente puede explicarse hasta qué punto el tráfico de especias sirvió para financiar otras grandes empresas. A Granada se la conoce por la isla de las especias. De habla inglesa, en los años ochenta vivió una corta experiencia bajo un régimen comunista asociado a Cuba. El líder, un carismático político de izquierdas llamado Maurice Bishop, fue ejecutado en 1983 y seis días más tarde la isla fue invadida por los marines bajo el fuego de una campaña que se denominó operación Furia Urgente. Bueno, pues este país caribeño, uno de los más pequeños del mundo, goza de selvas, manglares, ríos cristalinos y playas de arenas blancas y aguas azules, y un enorme lago en medio de un cráter. El rico suelo volcánico, sus zonas montañosas y clima moderado lo hacen apropiado para el cultivo de las especias. Suministra el 40 por ciento de la nuez moscada y de la macis del mundo. Ésta última se retira de la cáscara exterior de la primera y tiene uno de los aromas más refinados que existen. Su toque distingue una sopa, un suflé, una bechamel o un puré de patatas. Canela, cúrcuma y pimienta, clavo, laurel y badiana, todo se puede encontrar en Granada, un paraíso de las hierbas aromáticas, sólo comparable al indonesio.
Pero no hace falta tener un temperamento culinario exótico para disfrutar de las especias. No hay nada más sencillo pero sin embargo más completo que un plato de ravioli, relleno de ricota y espinaca, simplemente cocido y bañado con mantequilla y salvia. El perejil nos ha regalado las mejores salsas verdes y ha servido en nuestra tradición culinaria como ingrediente de último momento en las vinagretas. El cilantro alegra la vida a los portugueses.
Y así, viento en las velas, proseguimos la travesía.
