F ue a orillas del Adour, que si mal no recuerdo era entonces el único río de Francia donde aún estaba autorizada la pesca del salmón. Allí, en Urt, en L'Auberge de la Galupe, a pocos pasos de la cocina que durante años dirigió el desaparecido chef de Bayona, Christian Parra, escuché algunas historias sobre lampreas, esturiones, angulas y también de los bancos de salmones que iban a desovar a las gravas de los torrentes pirenaicos para acabar remontando las aguas. Durante décadas se les esperaba con los trasmallos, o recurriendo al bajo, una trampa con redes provista de ruedas, gracias a los diques y aprovechando la velocidad de las corrientes. Luego fue disminuyendo paulatinamente el número de ejemplares debido a la pesca masiva en el mar de Groenlandia. En todas partes ha sucedido así. Los ríos asturianos registran en la actualidad, según se ha publicado, casi mil quinientas capturas de salmónidos menos que hace diez años. El salmón es un rey pero tendría que ser un gigante de la especie para aguantar tanto expolio dutante tantos años.
En circunstancias limpias, no es fácil atrapar a un salmón de río. Se trata de un animal astuto dotado de musculatura por su incesante lucha en agua. Llega al mundo en ríos y arroyos, y madrugadoramente emprende el camino hacia el mar donde permanece hasta la época del desove. Es entonces cuando decide nadar contra corriente de vuelta al lugar de origen para depositar allí sus huevos. Los pescadores se sitúan en las riberas con sus cebos e intentan capturar los ejemplares que se precipitan para desovar en los manantiales.
El salmón es posiblemente el más perfecto de los peces. Remonta las aguas sobre leyendas. Conozco un par de ellas a las que suelo recurrir. Una tiene que ver con el conocimiento y otra con el amor monógamo. Tomándolas prestadas, se las cuento, ahora que es temporada de salmones. La primera proviene de Irlanda; la segunda, de una saga nórdica, de donde, a su vez, la extrajo Álvaro Cunqueiro.
Los irlandeses piensan en un futuro mejor cada vez que prueban los salmones de sus ríos. En concreto, los del Boyne, que discurre por los condados de Louth y Meath, y donde el joven discípulo del lugareño Finnegas, Fionn McCumhaill, tocó con el pulgar el lomo inflamado del pez del conocimiento por el que todos suspiraban, se quemó y se llevó el dedo a la boca para tratar de calmar el dolor. Desde ese momento quedó expedito el muro entre el presente y el porvenir. En Irlanda, al mismo tiempo que suspiran por el resurgir inmobiliario, se preguntan cuándo volverá Fionn. La otra, la de Cunqueiro, se refiere al rey de los salmones en un país sumergido del mar del Norte que se enamoró de una princesa vikinga, hija de Trigve el Rojo. El salmón, en las anochecidas de abril, sacaba medio cuerpo del agua y cantaba. La princesa, que se llamaba Hallwerg, acudía a oírle y acabó prendándose de voz tan grata. El pez emergió convertido en un caballero, se unió a la dama, y al morir volvió a su anterior condición, lo que provocó una enorme disputa entre los hijos de Trigve, que se lo querían comer sin percatarse, resulta fácil de entender, de que se trataba de su cuñado. Como añadía el irrepetible escritor gallego, se lo querían comer, además, a la manera vikinga, asado a las brasas, untado con ajo de Constantinopla y rebozado en mostaza en polvo, traída de Francia en saquitos de lino. Gran fabulador, Cunqueiro, uno de los mejores.
Probablemente no haya un pez en el mundo que resista tantas preparaciones o se preste a ellas de manera tan entusiasta como el salmón, que sólo es renuente a las largas cocciones. Un toque al horno sobre un lecho de verduras crujientes, a la plancha, a la brasa, laminado fresco, ahumado o en un tartar, resulta un pescado generoso y agradecido. Suculento y jugoso, siempre que no se abuse del fuego, al que es bastante alérgico. Una preparación digna de tener en cuenta es al horno a 200 grados de temperatura, cubierto con una costra de naranja, parmesano rallado y almendras. No tiene dificultad: se napan los lomos del salmón con pan rallado, almendras y piel de naranja picada, el queso, media cebolleta troceada muy fina, jengibre en polvo y aceite para amalgamar los ingredientes. Se coloca el pescado sobre una bandeja forrada con papel de aluminio o vegetal y se pone a asar durante unos quince minutos.
Otra, muy sencilla, consiste en asar suavemente los filetes del pescado sobre una sartén utilizando una mantequilla de eneldo. Una tercera, en una cocción al vapor cortísima en un fondo de verduras, acompañado de una crema de pimientos verdes elaborada con aceite de oliva, por un lado, y por otro un puré de Espelette. En las tierras bajas de Escocia, los salmones que remontan los ríos Clyde y Tweed se asan simplemente al horno empapados de mantequilla. Pocas cosas he comido mejores, después de beber uno de esos malt islay de suaves aromas a turba, limón y pimienta negra. Pero de todas ellas hay una que le sienta especialmente bien y proviene de Escandinavia. Más concretamente, si quieren, de Noruega. Es la que recibe el nombre de gravet laks y que proviene del método primitivo de conservar su carne en salazón. Consiste en sazonar el pescado con sal, azúcar y pimienta y cubrirlo con eneldo, enterrándolo durante varias semanas, con el fin de que los condimentos actúen sobre el salmón ayudados por la presión de la tierra. Naturalmente en una vivienda urbana enterrar el salmón resulta complicado, de manera que lo práctico es sepultarlo bajo una tabla de madera con algo de peso encima para que se sienta presionado. Se reserva en el frigorífico. A la hora de servirlo se acompaña de una salsa de mostaza.
Como ya conocen, la mayoría de los salmones que se comercializan proceden de piscifactoría. Obviamente, poco tiene que ver un salmón de cultivo con uno pescado en el río, pero la cría masiva ha permitido que se puedan conseguir ejemplares bastante más grasos durante todo el año. El salmón, en términos generales, ha dejado de ser un lujo, pasando del ejemplar noble que seduce durante la temporada de pesca a ser un pez de lo más democrático por su precio.
Incluso si uno sufre la desdicha de contemplar los salmones de los ríos asturianos que no tiene la oportunidad de comer y ha de conformarse con los ejemplares salvajes de Alaska, el real, el plateado, el rojo, etcétera, estará consumiendo un gran pescado versátil en la cocina, a un precio interesante. El salmón, en cualquier caso, es un regalo gastronómico.
