Las jornadas sobre el cerdo ibérico del bellota que están organizando en el restaurante La Marisma, en Moya, coinciden con el fin de la época de matanza. ¿Por qué son los mejores meses para celebrar este tipo de degustaciones?
La carne ahora está más tierna, porque acaba de hacerse la matanza. Esto se ve en la propia carne con solo echarle un vistazo, ya que está limpia y tierna. Nosotros lo preparamos todo a la parrilla, lo que le da un sabor especial, por la propia brasa. Además, consigue que se queme mejor esa misma grasa que tiene. Queda así mucho más sabrosa.
En las ediciones anteriores acudían a las dehesas andaluzas de Aracena de Huelva para adquirir la materia prima. ¿De dónde procede este año?
La carne viene este año de la finca Los Rojilla de Villanueva de Córdoba, en el Valle de Los Pedroche. Tenemos preparado cerca de 500 kilos para consumir durante estos días. Todo se prepara, como decía, a la brasa. Empezamos las jornadas el día 10, y estarán hasta este domingo. Y, de momento estamos funcionando muy bien. Se nota que a la gente que viene le gusta este tipo de platos, porque también son muy selectos y son muy ricos.
Usted tiene una gran experiencia en este tipo de trabajos dentro de la cocina. ¿Qué recomienda a quienes le interrogan por la mejor opción entre las distintas partes que ofrece el cochino?
Llevo 15 años preparando carnes, y ahora me acabo de incorporar a este restaurante como parrillero. El secreto ibérico es muy recomendable. Esta es una parte del costado del cerdo, entre la paleta y la panceta. Es una zona muy apreciada, porque es bastante sabrosa. Pero también tenemos una parrillada que recoge la variedad de carnes, y se puede probar un poco de todo: costillas, chorizos... Y sale en plato caliente. Cada vez más, la gente demanda algunas partes que son menos conocidas. Por ejemplo, el lagarto, que es la tira entre el lomo y las chuletas, en la columna vertebral. Poco a poco se van conociendo más estas otras partes.
¿Cómo elabora los distintos platos?
Las piezas vienen ya cortadas, por lo que pueden ir directamente a la parrilla. Y se dejan unos diez minutos, salvo la presa, que necesita un poco más de tiempo de preparación, porque es un poco más gruesa. Y hay que sazonarla.
¿Qué diferencia hay con otras carnes más conocidas y tradicionales para los comensales canarios?
Sin duda, que el cerdo ibérico de bellota es más tierno porque, como decía antes, tiene menos grasa que otras. Eso se puede ver. Los ibéricos son grandes carnes. Además, uno de los secretos es que los cerdos tienen menos de 70 kilos, porque a partir de ese peso ya esconden la grasa. Por eso los matan más jóvenes,
¿Qué especialidades se pueden encontrar?
Tenemos platos para picar. Todo con cerdo ibérico de bellota. Cazuelas de chorizos, croquetas, melón, surtidos, revueltos de champiñones. Luego están los platos de cuchara, como el gofio escaldado, los judiones, saltea-dos de champiñones, pimientos de piquillo y secreto, distintos tipos de arroces; las carnes a la brasa, de costillas, chuletas, lagarto, solomillo, pluma, pesas y carrillera. Y luego las parrilladas, que llevan costillas, secreto, chorizo, lagarto y presa.
¿Qué platos son los que más se suelen pedir?
Los secretos y la parrillada. Aunque se come un poco de todo, pero esos siempre son los que más salidas tienen. Lo bueno es que se pueden probar platos de gran calidad que son menos habituales encontrar el resto del año.
Un buen plato va siempre acompañado de las bebidas. ¿Cuáles son los vinos que se incluyen en las cartas? ¿Tienen canarios?
Sí, tenemos el Yaiza, que es un vino blanco de Lanzarote. Y entre los tintos y blancos tenemos de Rioja, Albariños, Navarra, Rueda y Ribera del Duero. Y también postres caseros, como la tarta de fresa y de turrón. Y, porque estamos en este municipio, incluimos un polvito de Moya, y un mousse de tunos indios, entre otras especialidades.
El restaurante-asador La Marisma está emplazado en el barrio costero de El Altillo, en el municipio de Moya (en la frontera con San Andrés, en Moya). Se inau-guró en octubre de 2010, en primera línea de mar. Y su propietario es Francisco Almeida, que también regenta el Restaurante El Labrador, junto al Edificio de Usos Múltiples de Las Palmas de Gran Canarias, y otros negocios de restauración.
