Según sea la hora que esté usted leyendo esta entrega, El Padrino estará en alguna fase de elaboración del Puchero Canario de las 7 Carnes. O los comensales andarán atacando a los enyesques. O dándoles duro a cualquiera de los tumbos. O quizás, tras los cafés y alcoholes, estén oyendo baladas salidas de las aguerridas gargantas de 43 cofrades venidos de allende los mares y Pirineos. O habrá tenido lugar el hermanamiento con el Cocido gallego.
Y si hoy no ha pegado a diluviar o no nos tapa una calima horrorosa, los más de cien miembros de la Cofradía estarán celebrando su capítulo XXV de ese Puchero, que, en la infinita nómina de cocidos y ollas hispanos, es el que mejor guarda el simbolismo de la que fuera Olla podrida o poderida. Rumboso plato de ebullición que se regalaban nobleza y monarquía, más que otra cosa, por la ostentación: demostrar el poderío (de ahí Olla poderida).
Y por el mimetismo -que siempre surge entre el pueblo llano y los poderosos-, una olla con más vaca que carnero, y carnes diversas, se convirtió en el condumio de las bodas de gentes con posibles; tal y como las de Camacho, que Sancho la medía con las que pretendía zamparse, a diario, si su amo le conseguía la gobernanza de Barataria.
Y en hablando de ínsulas, las nuestras adoptaron el platonazo (como gustaba decir al escudero pragmático) para el banquete de bodas de gente principal por la abundancia: preludio de lo que, dicen, será el matrimonio. Y aunque las islas han estado huérfanas de cronistas de la vida cotidiana, merced a los textos de probos viajeros conocemos cuán importante fue nuestro Puchero cotidiano, de diario. Mas fue el periodista majorero Isaac Viera, quien, en su libro recopilatorio de artículos Por Fuerteventura (pueblos y vilorrios), nos avisa de que el "de las 7 carnes" tuvo su papelón en las bodas hasta principios del XX.
Y todos los cocidos, ollas o pucheros cayeron en desuso, sobremanera tras los pasados años sesenta; pero, felizmente, resurgen -como la moda vintage- porque son platos-menú, que se desdobla en sopa, verduras, legumbres con su tocino y embutidos y carnes: los tumbos o vuelcos. Y en Madrid acudimos con nostalgia y júbilo a restoranes y tabernas donde tienen a orgullo servir el prosaico "cocidín": el Cocido madrileño. Pero nada por aquí. Bueno, sí, cerrado La Jurdana tenemos un pequeño figón a la vera de Las Canteras que lo cocina los viernes. De él daremos cuenta.
Y hoy, en hablando de bodas, los cofrades canarios estarán celebrando las "de plata" y harán de testigos el chef José Luis Izquierdo, artífice del famosísimo Puchero, gallego de Lalín, que prepara, para cientos de comensales, por todo el mundo; el más alto magistrado de lo contencioso administrativo, el presidente de la Real Academia de Gastronomía y el de la Asociación de Amigos de la Buena Mesa, que es apéndice de la Real, amén de cuarenta y tres miembros de cofradías gastronómicas del norte de España y sur de Francia (Fecoga con su presidente a la cabeza.
Y es que en esas latitudes se toman en serio las cosas del comer; comenzando por los principios: mimar y divulgar los ingredientes, y lo propio con ciertas elaboraciones. Desde el Salmón del Bidasoa, los Pimientos del piquillo, la Alubia roja de Tolosa, la Morcilla de Beasaín.
Y hoy, el muy canario restorán El Padrino demostrará una vez más su profesionalidad y generosa colaboración. Y Humberto (Paco se acaba de jubilar y ha dejado a su joven hija, Almudena, en el puesto de combate) se habrá levantado al alba para dirigir la elaboración del platonazo, que lejos está de la proeza del de Lalín, pues se viene repitiendo desde hace más de cuarenta años. Y antes, en los enyesques, se habrá degustado el soberbio patanegra de Celestino Gómez Parra, cuyo propietario nos trae, desde el Valle de los Pedroches, y lo corta personalmente. Y rubias despampanantes como la Mahou, y caldos enredadores como los de Galaco y Cadiex o los conejeros El Grifo; aguas para disimular como la de Bezoya, que es la mejor para el riñón; café de la histórica Tirma... Hasta la elegantona dulcería El Aderno ha diseñado un postre conmemorativo.
Y toda la Hispanidad, desde Valencia a Argentina, también se sumó, tras la conquista de América, al gran plato de ebullición. En Argentina (donde lo he comido) y en Uruguay lo llaman Puchero, y en otras repúblicas Olla, Cazuela y hasta Ajiaco. Existe uno en la Dominicana con 7 carnes y el de Uruguay tampoco lleva morcilla, porque también es dulce, y tiene a mucha honra añadir ¡"bubangos"! No en vano Montevideo, Canelones y Maldonado fueron colonizados por isleños.
Y además, las españolas reinas consortes de Francia introdujeron la Olla y se rebautizó Pot au feu. Italia tiene el Bollito mixto, que no ha mucho lo degustamos en el restorán Europa de Nápoles. Y en Austria hacen el Tafelfest, en Bélgica: el Hutsepot... Y hace una semana el Club Escandinavo sirvió a sus socios el Ärter, que lleva un tipo de guisante amarillo, parecido al chícharo. En fin, que no queremos, al final de esta laudatoria entrega, aguarles el puchero; pero si damos por buena la aseveración del ocurrente de Julio Camba hemos de aceptar que, en un momento dado, a todas las amas de casa del mundo les dio por meter en un caldero agua, legumbres, hortalizas y carnes.
¿Y dónde surgió la primera Olla, Cocido o Puchero? Unos dicen que en Sudán, y la llamaron Cuscús (que es magnífico Cocido). Y otros que fueron damas judías (de la segunda riada que nos llegó), quienes tenían que conseguir un plato que se hiciera él solito, de la noche del viernes a la mañana del sábado, para cumplir con el sagrado Sabbat. Y dejaron una olla de barro cubierta con rescoldos, y al llegar al almuerzo solo tuvieron que darse al trabajo de bautizarla Adafina. Así que, vista su implantación planetaria, en lugar de "plato de la Hispanidad" podríamos llamarlo " plato de la Humanidad".
