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Entrevista. Restaurador

José Luis Iglesias: "Me llevo quesos y papas negras para Galicia porque son espectaculares"

"No hay que olvidar la comida de cuchara porque es nuestra cultura y no podemos perder esa identidad", afirma el hostelero

José Luis Iglesias, ayer, en el restaurante El Padrino. ANDRÉS CRUZ

¿Qué tiene su cocido que es fiesta nacional en Galicia?

En mi restaurante lo hago de una manera, pero luego está el de Lalín, que es la zona, la comarca. Llevamos 47 años haciendo la exaltación de la feria del cocido de Lalín, que es de interés nacional y pronto lo será de interés internacional. Estamos buscando ese reconocimiento.

¿Y qué peculiaridades tiene?

Creo que sus carnes, las tres formas de curarlas, porque lleva carnes con sus tres formas de tratamiento: el ahumado, el salado y el secado. Eso le da un sabor característico, pero, sobre todo, que las carnes y todos los productos son de primerísima calidad.

Explíquese, suena a todo un pueblo comiendo de la olla... ¿cómo es eso?

No, no. Es la exaltación de una comida tradicional, que se hacía antes en Lalín, con motivo de la celebración de sus fiestas o en reuniones familiares para disfrutar de la comida tradicional. La gente de reunía para comer el cocido, que lleva muchísimas carnes: el 70 % es de cerdo, con su cabeza, careta o cacheira que decimos nosotros, el lacón, que son las patas delanteras del cerdo, la soá, que es la espina dorsal, las costillas, las patas y el rabo. Del cerdo lleva casi todo. También ternera, gallina y chorizos cebolleros, los de carne, los garbanzos, las patatas y cómo no, los grelos. De verdura nunca pueden faltar los grelos.

¿Qué une a ese cocido con el Puchero Canario de las Siete Carnes?

En común, hombre, el cochino y la patata. También la verdura, aunque aquí lleva repollo y allí grelos. Pero quizá lo que verdaderamente tienen en común es la cantidad de los productos y, sobre todo, que el cocido es una comida para juntarse con amigos y familiares, una comida de fiesta.

Parece la excusa perfecta para venir a Canarias a celebrar este hermanamiento gallego...

Hombre, claro. Nos han invitado a venir para hermanar el cocido de Lalín con este puchero de las siete carnes. Tiene una pinta fabulosa, no lo había probado antes. Esto es lo que vez, buena armonía y compañía, juntarse detrás de una mesa para charlar y pasarlo bien.

¿Nace comer un plato tan denso con estos calores?

Claro que sí. ¿Por qué no? Sin problema ninguno, hombre. Esto es una maravilla. Lo que hay que comer es despacito, relajado y, sobre todo, olvidarse un poquito de las prisas para disfrutar de los sabores del puchero y de la buena compañía.

¿Es compatible el gusto por la comida de cuchara con estos tiempos rápidos y digitales?

Creo que sí. Igual no para todos los días, pero sí para momentos puntuales. Esos momentos de celebración y de amistad. No podemos olvidarnos de la comida de cuchara, porque es parte de nuestra cultura. El puchero de las siete carnes es parte de la cultura canaria, igual que el cocido de Lalín es parte de la cultura gallega, es algo nuestro y no podemos perder esa identidad.

¿Conoce la gastronomía canaria?

Parte de ella. Una vez tomé un cocido en Tenerife y me gustó mucho, era muy vegetal, muy como tiene que ser aquí: con más verduras y menos carnes. Cada zona es lo que tiene que ser. A cada sitio que voy procuro comer los platos autóctonos y genuinos. El otro día comí en este restaurante, en Las Coloradas.

¿Se refiere a El Padrino?

Sí, sí. Probé unas papas arrugadas con mojo y unas sopas espectaculares que hacen. También el pescado de aquí, el cherne, que es riquísimo. Procuro siempre probar las comidas autóctonas.

¿Qué se lleva de la gastronomía de aquí para Galicia?

Me voy a llevar un surtido de quesos. Los quesos de aquí me parecen espectaculares. Me los dio un señor que tiene un almacén bastante grande, con más de 100.000 quesos. Estuve viendo las cavas y son espectaculares.

¿Se acuerda dónde?

En la capital grancanaria, creo que subiendo a Salto del Negro. Se llaman Quesos Artesanales Bolaños. Se dedican a comprar quesos de todas las Islas Canarias. Probamos varios. Al final me llevo queso de flor y unos de cabra chiquititos muy curados, entre otros que ahora no recuerdo.

¿Nada más?

También papas negras para ver si sementan allí, aunque sé que no van a saber como las de aquí porque cada terreno tiene sus características. Allá tenemos nuestro propio huerto, siempre buscamos cosas así, que sean simbólicas.

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