Entra en un nicho de mercado más que competitivo, saturado quizá, pero para salir airoso le avala un sensato vanguardismo. Suficientemente experimentados con los platos más icónicos, los amantes de la cocina japonesa se entusiasmaron con los arreglos y fusiones culinarias, primero de Ricardo Sanz, chef-propietario del madrileño Kabuki, y luego con los de Maeda Mitsuru, exchef del tinerfeño Kazan. Tanto uno como otro han sido nominados por los Premios Mahou-LA PROVINCIA-La Opinión de Gastronomía y con una estrella de la guía Michelin.
Pero el caso de esta editora es sorprendente: durante casi un siglo solo laureaba a restoranes europeos con cocinas europeas, y ahora lo hace también con los de cocinas exóticas gestionados por occidentales en Europa; aparte de que delata una notoria debilidad por la cocina nipona: Tokio es la ciudad que más de sus estrellas acumula de todo el planeta: 261. Incluso un pequeño restorán, con solo diez plazas, situado en una estación de metro del barrio de Ginza, Tokio: Sukiyabashi Jiro, atesora tres. Cobra por la ración de sashimi 300?. Y así y con todo, a punto estuvimos de picar. Pero finalmente nos preguntamos ¿qué puede ofrecer un pescado crudo que no lo tengan el Kabuki o el Kazan? ¿Un tufo a papanatismo, quizá?
Pues bien, el pasado día 23 de julio abrió en nuestra ciudad el Kawa. Y vino para quedarse el maestro Maeda, que encumbró al Kazan tinerfeño, así como uno de sus dos socios fundadores: Carlos Sánchez, agregándose a la nueva aventura el también chicharrero Tony Bello. La fiesta de inauguración tuvo una envidiable acogida, no en vano ambos empresarios cuentan, también aquí, con excelentes relaciones. Y todo hay que decirlo: la llegada estaba rodeada de cierto morbo: desde hacía meses se cuchicheaba que los tres personajes andaban buscando un local bien situado para volver a dar la campanada. Y acertaron con la ubicación: la calle-ocio donde estuvo la discoteca Pachá y actualmente el restorán Rías Bajas y el Casino.
Tras el cierre del anterior: un ristorante de escasa fortuna, como también lo fue una de las franquicias del absurdo Fast Good de Ferrán Adriá, que arrastró con sus encantos a incautos empresarios, los restauradores tinerfeños se decidieron por ese local porque, entre otras cosas, dispone de una espléndida terraza para goce del estío y practicar la fumata.
Y esperábamos con impaciencia catar la cocina del maestro Maeda, que ya nos cautivó en el Kazan. Y con una minuta test, para la poca prensa gastronómica que queda, comenzamos con un preciosista Jataki de cebón, salsa Ponzu y sama en tempura. Nos comentaron que el chef ha incorporado a su despensa buey graso o cebón gallego, que no es mala cosa. ¡No señor! No solo de pescado vive el hombre. Luego vino sushi de camarón de Lanzarote, toro (ventresca de atún), vieira y calamar. Nos parece plausible sacar el mayor provecho a los géneros más cercanos, como es ese pequeño y sabroso crustáceo que ya se faena en casi todas las islas. Y a continuación el Inari sushi, especialidad bien tradicional pero que, sápidamente, nos dijo poco, y sushi moriawasi (variado): salmón, pulpo, sama, tortilla, atún... mejillón y lasca de suprema de pato, que nos encantó.
Todo allí deslumbra por las presentaciones, que son de una plasticidad difícil de emular, y por la excelente calidad de los géneros. Como fue la de unas almejas, tipo las de Carril, en tempura. Otro plato que tampoco nos entusiasmó fue el pámpano con dos salsas: de arroz y de erizo, trozo de nabo nipón, huevas de salmón y tempura de espárragos verdes. No acertamos a entender la "salsa" de arroz: especie de papilla, y la de erizos da un sabor excesivamente potente.
Y días después acudimos para catar platos de carne y platos calientes. Y la experiencia no pudo ser mejor: acabaríamos por entender la apasionante carrera, por todo el mundo, del hoy maestro Maeda, que se ve asistido por un joven canario-japonés, un japonés-brasileño y un expertísimo ucraniano.
Es perfecta su tempura de langostinos y verduras así como otra de vieiras; es en esta fritura donde se aprecia el mimo que pone un cocinero nipón: la calidad y la temperatura del aceite. Y una delicia es el plato de cebón con salsa Kawa: maravilloso invento de Maeda que incluye más de veinte ingredientes. Y no siendo amantes del archirrepetido secreto, hemos de reconocer que el del Kawa es delicioso. Primero marina la carne con algún adobo y luego, en plan tataki, pasa los lados por la placa caliente. Y por último una versión simplificada del Sukiyaki, que también hizo las delicias. De postre, helado de chocolate negro y de wasabi, muy curioso.
El Kawa tiene todos los números para triunfar en una plaza donde hay excelentes restoranes japoneses; tiene un chef estrella, servicio con ganas de agradar, decoración minimalista con cierto empaque, barra de sushis (sin inaugurar), géneros de primera, elaboraciones singulares, presentaciones de puro arte y una correcta relación precio calidad. Bodega surtida. C/ Simón Bolívar. Cierra los domingos por la noche y los lunes todo el día. Tel: 828 904 643
