The House by Heineken, antigua mansión de Vegueta, centro multidisciplinar de la mercantil Insular Canarias de Bebidas, ocupó cuatro días (del 20 al 24 de julio) divulgando la Cocina canaria de vanguardia asiéndose de cocineros que mostraron, a distintos grupos de invitados, ejemplos de las transgresoras tendencias que abjuran de la "ortodoxia" y exploran otros territorios para crear Alta Cocina o Cocina profesional. Juan Carlos Clemente del restorán La Granja Verde (Tenerife), Germán Blanco de La Tegala (Lanzarote), los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón de El Rincón de Juan Carlos (Tenerife) y Germán Ortega de La Acuarela (Gran Canaria).
Nosotros asistimos a La esencia del sabor de los hermanos Padrón, que triunfan en los confines de la Isla picuda: El Acantilado de Los Gigantes, terruño que los vio nacer. Tras un periplo por Europa regresaron llenos de ideas y, a pesar de la lejanía de la espectacular zona, no dudaron en abrir casa; con el riesgo añadido de la cocina de vanguardia, aunque asiéndose de los alimentos con los que dieron sus primeros pasos: productos del litoral (el padre fue pescador) y de la huerta autocrática.
Juan Carlos es cocinero y su línea de trabajo pasa por descubrir o sacar la máxima potencia a los sabores de los alimentos; catamos un caldo de tomates asados perfumado con finger lemon (un raro cítrico pequeñito procedente de Nueva Zelanda), que deslumbró al grupo de periodistas. Y Jonathan se especializó en el disciplinado obrador. Por lo que constituyen un tándem de lo más sólido y completo.
Podríamos concluir que existen notorias diferencias entre la Alta Cocina clásica francesa (Patrimonio Inmaterial de la Humanidad) y la Alta de vanguardia. Aparte de implementar nuevas técnicas, de asirse de moderna aparatología, de inspirarse en antiguas formulaciones autóctonas o del exótico oriente o de la Física y la Química (la Cocina molecular), la segunda propone platos de ínfimas raciones, entre 60 y 80 grs. (tapas), cuyo fin es emocionar: generar experiencias. F. Adriá dixit. Por el contrario, las porciones en la Alta Cocina clásica, de grandes tratadistas como F. Marin, A. Carême o A. Escoffier, se presentan con gramajes entre los 225 y los 300 grs. y su fin primigenio fue la grandilocuencia, el glamur, el fasto. Además, un menú de la Alta cocina de vanguardia nos recuerda a un desfile de Alta costura, cuyas prendas no veremos en las tiendas de pret a porter. Como tampoco la Cocina de vanguardia se prodiga en los restoranes convencionales, la inmensa mayoría.
Juan Carlos nos presentó especialidades arquetipos: con esas peculiaridades, y otras que parecen ser una cosa y resultan otra distinta. Algunas derivas de la Alta Cocina francesa también se involucraron en cierta boga marcada por los efectismos: enmascarar los productos con densas salsas, áspics y otros afeites, o "jugar" con el comensal proponiéndole una cosa y apareciendo otra distinta. Pero tales praxis sucumbieron al irrumpir, por los pasados años setenta, una gran revolución culinaria: la Nouvelle Cuisine, cuyos padres, F. Point y P. Bocuse, en su primer enunciado, sentenciaron: Los productos han de ser los protagonistas y se someterán a leves cocciones para que conserven sus texturas y sabores, y las salsas serán el mero complemento: culis o jugos. Y perecieron dos de las señas de identidad de la Cocina francesa: el roux y la reducción de nata.
Como primer plato, los Padrón propusieron Turrón de morcilla canaria napado con salsa de cebolla caramelizada, cuyo color y presentación nos parecieron un bombón, incluso con un cachito de "platina" (pan de oro comestible) "adherido al chocolate" que, en boca, nos llevó hasta la dulce Navidad. Es decir, nos propuso una entrada y resultó ser un postre, cuyo principal ingrediente era un embutido. Y de ahí que también se entienda el enanismo de las porciones, pues, efectivamente, Juan Carlos propone platos con sabores tan potentes que no animan a comer una ración de 250 grs. y a continuación otra de similar gramaje, como pudo ser la anguila ahumada en aquel caldo de tomate asado y spaghetti de yogur, y el postre: Tapioca de coco con helado de palo cortado, flan perfumado con cardamomo y sopa de mango.
Y de ahí que los menús de estas nuevas cocinas contengan hasta una docena de especialidades o tapitas. Y si convenimos que la creatividad es un don divino, y por tanto escaso, se le añade al cocinero la presión de estar creando continuamente si no quiere que sus asiduos comensales pierdan el sentido de la sorpresa, que caigan en el tedio. Y de ahí, quizás, el parón en seco que tuvo que darse el paradigma de todos los cocineros imaginativos: F. Adriá. Por cierto, uno de los maestro de Juan Carlos.
Los Padrón nos cocinaron otras ingeniosas creaciones en porciones pequeñitas: Ostra (de las reputadísimas Guillardeau) con vinagre de Lichi (el vinagre lo elaboran ellos y los lichis proceden del mayor cultivo de Europa, que está en el sur de Tenerife). Pétalos de cebolla con sopa de parmesano (sabrosísima) y láminas de trufa negra de verano (de escasos aroma y sabor). Empanadilla china (dim sum) de morro de cochino negro. Cherne emparrillado con gazpachuelo de vinagre macho; Rabo de vacuno con callos de bacalao, habas y salsa de mostaza verde y Granizado de pepino, yogur y rosas. Los vinos: Artífice, un nuevo caldo isleño, distribuido y comercializado por ICB, Chivite rosado (colección limitada Arzak), Viña Salceda tinto y Champagne Taittinger, también distribuidos por ICB. El Rincón de Juan Carlos. Pasaje de Jacaranda, 2. Acantilado de Los Gigantes. Tel: 922 868 040. Cierra los domingos.
