La gastronomía, en su acepción más sencilla, es el arte de comer bien y que Moselet definió como "el gozo de todas las situaciones y de todas las edades". Charles Pierre Monselet fue un periodista y escritor galo que en 1859 escribió La Cocinera poética, en el que colaboraron Dumas, Banville, Gautier, etc., y desde febrero a agosto Le gourmet, subtitulado Diario de los intereses gastronómicos. Por lo que se le considera el primer periodista del ramo.
La palabra se puso de moda en Francia a partir de 1801 con la aparición de La Gastronomía o el hombre de campo en la mesa de J. Berchoux; dos años después apareció El gastrónomo en París, de Corza Magnan; si bien, para los editores del Larousse Gastronómico sigue siendo "palabra de una ordinariez un poco pedante" (del griego gastro, estómago, y nomos, ciencia).
Fue Rebelais quien confirmó la carga etimológica en Pantagruel llamando Gaster a un dios adorado por los glotones; a partir de aquí se irán creando términos como gastrolatía y gastromanía para designar los distintos grados de afición a la comida. Uno de los términos que más nos gusta es de Curnonsky, el llamado "príncipe de los gastrónomos", que, aparte de escribir un texto imprescindible, La Cocina Regional francesa, acuñó gastronómada: "viajero aficionado a buscar y experimentar las cocinas de los países visitados". Término al que solemos acudir y que está en auge, pues se trata del sustento del Turismo gastronómico. Digamos, por último, que este paradigma de gastrónomo culto fundó la Academia de los gastrónomos.
Y para concluir con este preámbulo recordemos lo que sentenció Jean Françoise Revel, jefe de redacción que fue de Le Monde, y durante algunos años de nuestro llorado amigo Xavier Domingo, en su magnífico ensayo histórico sobre el gusto Un festín en palabras: "el gastrónomo es a la vez investigador y temeroso explora con pusilanimidad". Revel continúa con otras teorías, mas nosotros nos quedamos con lo de la "exploración" sin la pusilanimidad, ya que nos excita ahondar en diversas disciplinas humanistas relacionadas con la alimentación: Historia de los alimentos, de los platos; ensayos sobre el hambre, sobre el gusto... antropología y etnografía alimentaria... Y finalmente, porque son de orden científico, y ásperas quizá: nutrición y dietética.
Y en la búsqueda de libros relacionados con la comida acabamos de leer uno fascinante: La Nueva Ciencia del Bienestar, que no solo nos pone al día de los avances en Nutrigenómica, sino que -al menos a nosotros- responde a una ristra de cuestiones sobre la comida y su influencia en la salud; asuntos con los que partió Hipócrates para sacar a la ciencia médica del largo oscurantismo.
Cuestiones relativas al colesterol (cuyo estudio ha propiciado trece premios Nobel); si el código genético es un sino inalterable, o si al ser inalterable se puede o no practicar el tabaquismo, el alcoholismo, comer en demasía ciertos alimentos; reconocer todo el proceso digestivo; que son las encimas, las apolipoproteínas, la lipoproteína, la diversidad genética, los exones, todo ello explicado en un leguaje transparente y didáctico, absolutamente accesible.
Actualmente vivimos inmersos en una revolución científica centrada en la biomedicina y hace ya décadas que términos como genes, genomas, terapias génicas, biotecnología o ingeniería genética ya no son lejanos; sin embargo, un asunto permanecía al margen de esa revolución: la alimentación y su relación con los genes: Nutrigenómica.
La nueva ciencia
De ella cabe esperar que permita a las nuevas generaciones alcanzar su máximo potencial físico y mental y, en consecuencia, vivir más y mejor. El libro presenta esa nueva ciencia y lo hace de la mano de su líder mundial: el catedrático José María Ordovás, un aragonés que dirige desde hace años el Laboratorio de Nutrición y Genética del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en la Universidad de Tufts (Boston). Sin falsas promesas, Ordovás introduce esta disciplina centrándose en aquellos problemas que más afectan a la salud: las enfermedades cardiovasculares y la obesidad; males que, a pesar de sus efectos, parece que no nos tomamos tan en serio como, por ejemplo, el cáncer.
"En estas páginas -escribe Ordovás- no se hallarán recetas para adelgazar o para vivir en eterna juventud. Las estanterías de la librerías están ya repletas de tales obras y la mayoría cumple su objetivo con un éxito similar al que alcanzan los libros que aconsejan cómo hacerse rico en cuestión de semanas o meses. Tanto unos como otros deberían situarse en la sección de ciencia-ficción". Su objetivo es más racional y necesario: suministrar conocimiento sobre el diálogo ancestral que ha tenido lugar entre nuestros genes y el ambiente alimentario y que ha definido las necesidades nutricionales de cada individuo.
La Nutrigenómica será la piedra de Rosetta que proporcione una aproximación tanto a la prevención como a la terapia de males como los citados para que así su prevalencia disminuya de forma radical y, en consecuencia, aumente nuestro bienestar. Un libro que, sin pretender ser utópicos, debería de estar en las escuelas, primarias y secundarias, pues no hay que olvidar que somos los terceros de Europa en niños obesos; detrás de Irlanda y Reino Unido. Editorial Planeta. Drakontos. Crítica
