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Gastronomía

Las morcillas también vienen de Teror

La más antigua de las chacinas fue una de las debilidades de un controvertido glotón llamado Benito Pérez Galdós

Cchorizos rojos, blancos y morcillas elaboradas en Teror.

Cada rincón de España se muestra orgulloso de sus morcillas, y nosotros nos aventuramos a presentar las muy barrocas y muy burguesas canarias en cualquier concurso. Y ganamos. Avisa nuestro llorado amigo, el erudito Lorenzo Millo, en su Septem coquinorum convivium que la morcilla es el embutido más antiguo conocido. Fue creada por Aftoneto, natural de Elis, uno de los Siete Cocineros de Grecia. Aftoneto se especializó en las carnes y los embutidos, y el cochino -que fue motivo de sus pasiones- lo aderezaba generosamente con trufa negra. Mas la acepción procede del bajo latín: "morellas": mordedura, pedazo que se arranca.

El origen de la nuestra, su lugar concreto, preciso y geográfico, tiene más o menos localización conocida; algunos se inclinan por Galicia y nosotros por Portugal, aunque en ambos países intervengan el azúcar y las uvas pasas. Canarias conserva muchas influencias lusas, así que nos decantamos por las "morcelas doce" que se hacen en Agunchos, Cerva, o en la región de Basto o las de Oliveirinha, que aparte de azúcar incorporan almendras, pan o pan bizcochado molido y canela. Y para terminar con los parentescos, digamos que la de Garafía, que la llaman Hortelana, es muy parecida a la grancanaria. No es un hecho aislado el precoz asentamiento portugués en esa localidad, al punto de que las primeras notas de su registro parroquial aparecen escritas en lengua de Camões. Se suele tomar en los enyesques cortada en rodajas y levemente fritas, y los nuevos cocineros isleños han ideado unas trufas de morcilla y unas bolsitas de pasta brik rellenas de ella y fritas que son el azote de los cocktails de las firmas de catering. También suele verse en el arroz a la cubana y, en otros tiempos, margullando en algún potaje de verduras. Tal y como el Pote gallego.

Tenemos como cierto que Benito Pérez Galdós -hombre controvertido en asuntos de la manduca que atacaba furibundamente los placeres de la mesa, llegando a sentenciar que "la Navidad es la glotonería universal", fue un impenitente comilón y devoto del Puchero y del Cocido madrileño, de ahí que sus colegas le colgaran el mote de El Garbancero- tras su definitivo traslado a Madrid mantuvo la nostalgia por los guisos y alimentos isleños y se hacía llegar desde su hogar familiar paquetes con quesos, dulces, frutos secos, carne de cochino salada, gofio de millo y, sobre todo, latas de galletas, bien selladas conteniendo morcillas.

El gusto por ciertos alimentos fue lo único que le entusiasmó de su isla, jamás le dedicó siquiera un capítulo en alguna de sus obras. Verdad ha de ser que, cuando iba a embarcar, se sacudió los pantalones y espetó: "De Canarias ni el polvo".

Bien es cierto que nuestra tierra no está exenta de extraños personajes, y hasta los hay gordos, gordísimos, como cochinos chacineros, ingratos y falsos, pero ¿qué culpa tienen los pueblos? Apostillemos que esos datos sobre los envíos de alimentos salieron a la luz gracias a Ambrosio Hurtado de Mendoza, pariente del personaje, con ocasión de la ponencia Don Benito Pérez Galdós jamás olvidó su tierra natal, que presentó en el Primer Congreso Internacional de Estudios Galdosianos. Y nuestra dulce morcilla partió hacia las Américas en la segunda mitad del siglo XVIII como un elemento más del Tributo en Sangre y arribó a diversos territorios, hoy repúblicas independientes, en concreto Uruguay. Y en esa querida tierra se mantiene como un símbolo de la nunca renunciada canariedad. Si usted es invitado a uno de esos bucólicos asados en una estancia, seguro que le servirán con la achura (vísceras y embutidos asados de los principios) alguna morcilla; descubrirá que es dulce, le recordará a la isleña y, extrañado, se lo hará saber al anfitrión, quien le dirá: "¡Che vos! ¿no sabés que aquí se comen dulces? Son los boludos argentinos los que las morfan saladas". Morfar en lunfardo es comer.

Y a comer nos fuimos los cuatro miembros del jurado técnico de los Premios de Gastronomía Mahou-LA PROVINCIA-La Opinión a rendirle pleitesía a Teror: degustar su taperío de bar en bar y, en el pequeño figón Tasardea, con un par de lu-gareños, dar cuenta de la garbanzada y el cochino en adobo que, con esmero, prepara la joven y guapa Minerva, hija del patrón y cocinero del popular bar Suso, en los Arbejales. Tremendo cocinero, nos dijeron. De casta le viene al galgo.

La gran morcilla isleña, de la rumbosa burguesía rural, que no se elabora ya con todas sus consecuencias, según nuestra otra amiga, y también llorada Josefina Mujica, en su libro (recetario) Cocina Canaria, llevaba piñones, batata cocida o castañas tostadas y trituradas, pasas negras sin pipas, pimpollos de yerbabuena, orégano, pimienta negra, clavo, jengibre y, por supuesto, sangre y menudo de cochino, ajos y cebolla molida previamente guisada en manteca. En la finca de nuestros abuelos, en el Valle de Mogán, los ingredientes eran algo menos: batata, cebollas, pasas, pimientas verdes, canela y una pizca de clavo molido, almendras, pan bizcochado, hierbahuerto, orégano, sal y azúcar. Y la que hoy podemos degustar es industrial, la que hace en Teror la fábrica Carbel, que también embucha chorizos. Lleva manteca, sangre, pan rallado, cebolla, magro de cochino, uvas pasas, almendras, nueces, crocante de manises y especias.

En la Asamblea de la UNESCO de La Habana se concluyó que "La pérdida de una receta de cocina es tan lamentable como la de un monumento". Y si no se remedia, nadie catará ya la gran morcilla canaria.

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