¿Cree que la alarma sobre el consumo de carne roja y sus derivados está justificada?
La Organización Mundial de la Salud (OMS) no ha dicho nada que no esté contemplado en las recomendaciones nutricionales de las sociedades científicas, ni en las recomendaciones nutricionales españolas. En la pirámide nutricional se recomienda el consumo de carne roja y derivados cárnicos como máximo dos o tres veces por semana. Están en el vértice de la pirámide nutricional, por lo que son de consumo ocasional. Estos estudios sobre los que la OMS ha elaborado un meta- análisis ya se conocían, lo que ha hecho es ponerlo en conocimiento de la población. Otra cosa es la interpretación sobre que comer carne roja produce cáncer. Las evidencias científicas son de un riesgo bajo, frente a por ejemplo el tabaco y las radiaciones ultravioletas que están reconocidas como riesgo máximo causa - efecto de producción de cáncer. Ya se sabía que las carnes rojas y derivados cárnicos, no sólo por su potencial cancerígeno, sino por su contenido en nitratos, etc. podrían aparejar un riesgo en el desarrollo del cáncer. Pero cualquier recomendación debe de englobarse en una alimentación total. Si una persona no come carne roja, pero tampoco come frutas ni verduras, también va a tener su riesgo de cáncer aumentado.
¿La clave entonces no es exclusivamente dejar de comer carne, sino de incluir otros productos saludables en la dieta?
La alimentación siempre debe interpretarse de forma global, no hay alimentos que sean perjudiciales o beneficiosos, sino que se trata de un modelo de alimentación. El modelo alimentario saludable incluye un consumo moderado de carne roja y derivados cárnicos, al margen de que aumente el riesgo de cáncer, también tiene una serie de componentes como grasas saturadas que no son recomendables consumir el exceso. De la misma forma que hay que evitar alimentos cancerígenos, hay que tomar alimentos que protejan de la enfermedad, como son las frutas, verduras, ensaladas, frutos secos, legumbres... Hay estudios muy interesantes que indican que determinados alimentos protegen de los problemas depresivos. Se ha demostrado que el consumo de frutos secos y seguir un patrón de dieta mediterránea va asociado a una disminución de los problemas depresivos.
¿No somos conscientes de la importancia de la alimentación en nuestro día a día, no sólo en salud física, sino también en salud mental?
Efectivamente. El modelo alimentario saludable es el modelo de la dieta mediterránea, donde el consumo de carnes rojas y de derivados cárnicos es prácticamente inexistente o muy limitado. En la dieta mediterránea se consume, aunque no de forma diaria, sobre todo carne de ave, de pollo y de conejo. Además de legumbres, frutas, verduras, ensaladas, frutos secos...
¿Es tan difícil seguir las pautas de la dieta mediterránea? ¿Es tan caro?
No es difícil seguirlo ni es caro, es simplemente conocerla y proponérselo. La dieta mediterránea es muy sencilla de seguir porque no son alimentos que tengamos que encargar en sitios rarísimos, es lo que nosotros producimos. España produce frutas, verduras, pescado y aceite de oliva. Son alimentos que están a nuestro alcance. No es un tema de dinero, es un tema de educación y de conocimiento.
Entonces, ¿por qué nos alejamos de la dieta mediterránea?
Porque se están asumiendo patrones occidentalizados de dieta. A mí me llamaba mucho la atención, cuando llegué a Canarias, que la gente usara tanto el aceite de girasol porque el aceite más saludable con diferencia es el aceite de oliva. Quizá por la influencia de los extranjeros y de Sudamérica había una asociación a patrones de otras dietas. También está influyendo el nivel cultural, que aquí es más bajo que en otras regiones, que se traduce, por ejemplo, en el mayor índice obesidad infantil de España. La obesidad infantil va muy asociada al nivel sociocultural de la madre. La madre es fundamental porque es la que manda al niño al colegio con bollería industrial o con fruta. Cuántas veces vemos los establecimientos de fast food [comida rápida] llenos de padres y niños. No es malo si es algo eventual, pero es malo si esto se convierte en algo habitual. También puede influir que la mujer trabaja y ahora se cocina de forma más rápida. Pero hay que aclarar que a raíz de la alerta de la OMS ninguna sociedad científica ha cambiado sus recomendaciones porque ya lo sabíamos.
¿La repercusión del informe de la OMS en la sociedad se debe a que no se había traslado convenientemente hasta la fecha las consecuencias perjudiciales del consumo de carne?
Yo creo que el alarmismo que se ha desatado en la población se debe a que se ha extraído del informe de la OMS lo que más impacto mediático tiene.
¿También ha influido colocar la carne roja en el mismo grupo que, por ejemplo, el tabaco en cuanto a la probabilidad de provocar cáncer?
No tiene nada que ver la influencia del tabaco y las radiaciones ultravioletas en el desarrollo del cáncer con una carne roja, que además hay que valorar el consumo en el modelo alimentario global. Es decir, si una persona come mucha fruta, ensalada y legumbres, y come más carne roja que la recomendada, tiene, por un lado, la protección y, por el otro, el riesgo. Por lo que probablemente el riesgo sea mucho más bajo que alguien que no prueba la carne roja, pero que tiene una alimentación riquísima en grasas saturadas. En la alimentación todo hay que valorarlo de forma global. No hay alimentos buenos ni malos, hay alimentos que se deben consumir de forma moderada y otros de forma diaria. La población debe estar educada para saber comer de forma adecuada, el consumo ocasional de carne roja no es perjudicial dentro de un modelo alimentario saludable.
