El Club de los Beefeaters y Gastrónomos Excéntricos celebró la comida navideña. Esas cuchipandas son la excusa para entregarse a la comida -y sin freno a la bebida- con quienes se brega todo el año en el puesto de trabajo; por eso también se las conoce como comidas de empresa. Como suele ocurrir, se propuso encontrar un restorán que pudiera hacer una minuta original y se convino preguntarlo a Toni Bello, Carlos Sánchez y Maeda, propietarios y chef del restorán Kawa, quienes aceptaron elaborar un menú alejado de la rutina: de los platos con que se machaca al respetable fuera de Japón.
Bien es cierto que en los últimos veinte años -por decir una cifra- las cocinas etnográficas, de otros países, proliferan por doquier. Ello se debe tanto al imparable turismo gastronómico como a las cada día más gruesas riadas migratorias que llegan para buscar la comida al tiempo que portan sus acervos, también culinarios. Ocurre sin embargo que en su mayoría tales restoranes parece que han convenido pergeñar las mismas cartas; italianos, chinos, japos, indios, giran alrededor de platos que pueden catalogarse como convencionales, tópicos, amén de que los de nuestra cocina en nuestra capital atraviesan un ya largo túnel de talento; penando seguimos con las proezas culinarias alcanzadas hace unos años: el secreto y la presa ibéricos a la plancha. Es decir, también por aquí las minutas giran alrededor de unos platos tan archirrepetidos que arruinan el entusiasmo por salir a comer.
Y se eligió el Kawa porque se quería degustar algún plato de las izakayas (tabernas típicas), y se sabía que Maeda, aparte de cocinero academicista (cinco años en una de esas durísimas escuelas niponas), trabajó en reputadas casas en Londres y París durante otros tantos periodos; fue merecedor de una estrella de la Michelin y acumula una singular experiencia: haber cocinado durante años banquetes de Estado como chef de embajadas del Imperio del Sol Naciente.
Y Maeda, que es un profesional con ese pundonor tan nipón, de kamikaze, aceptó el reto con todas las consecuencias: aparte de estrujarse el magín para deleitar a tanto impenitente gastrónomo (doce con sus respectivas esposas), y muy viajado, entre los que figuraban el vicepresidente de la Real Academia Española de Gastronomía y el presidente de la de Las Palmas, movilizó a los más serios proveedores a fin de acopiar los mejores géneros; como sería un espléndido toro (ventresca de atún, rojo) así como el carnoso lomo del bicho, caviar Beluga, ostras de Arcade, vieiras y cigalas de Rías Baixas, trufas de El Maestrazgo, wagyu (buey kobe cultivado en Burgos), el wasabi en su forma original, un rábano traído de Japón.. Y cocinó el siguiente menú de degustación que no estuvo huérfano de alguna fusión y de las certeras aportaciones de su febril creatividad:
Sunomono (ensalada avinagrada de algas y pulpo). Verduras al vapor con papa salvaje y tirabeques. Berenjena oriental al grill con tamamiso de gambas. Chawanmushi (cuajada de huevo) con dashi y shinjo (paté de congrio con gambas). Cuatro cortes del extraordinario atún: akami, sekami, setoro y otoro. Nigiris (lo que conocemos por sushi) de toro con pellitas de caviar, langostinos listados del Mediterráneo a la parrilla y camarones gigantes canarios en crudo. El wasabi fue rallado a la vista por la atenta e impuesta maitre Sol, que hace honor al Imperio. Tempuras de shiitake rellena de gambas, de vieiras y de ostras. Y abrazar al fin ese molusco cocinado; a nadie se le ocurre ya escabecharlas, freírlas o, como Maeda, prepararlas con ese rebozado tan portugués, tan japonés. Un arroz caldoso distinto a los convencionales alegrado, perfumado, con cigalas, Tartar de wagyu con chips de papa bonita. Pato marinado con una suave salsa de wasabi. Guiso de jabalí en salsa de miso al aroma de trufa y Consomé claro de almejas. De postres, Daifuku: pastel de arroz glutinoso relleno de fresas (las fresas en Japón son consideradas una delicatesen) y Fujiyama: brioches rellenos de Crema inglesa y Chantilly coronados con crema de marrón glacé.
Platos que fueron regados con sake Gekkeikan (con láminas de oro) y los vinos Señorío de Garci Grande 2014 (DO Rueda, Verdejo), Valdelacierva Crianza 2009 (DO Rioja, Tempranillo) y 12 Linajes Crianza 2010 (Ribera del Duero, Tempranillo), que distribuye la firma Valsons.
Excusamos decir que fue un acontecimiento. Los miembros del Club quedaron admirados por la calidad y originalidad; incluso unos invitados de excepción: los periodistas Diego Carcedo, aquel veterano corresponsal de TVE en Nueva York, Lisboa, y su mujer, Cristina García Ramos, que durante años condujo el magazine de la Primera, Corazón, corazón, manifestaron que fue una feliz casualidad encontrarse aquí y poder participar en tan excepcional banquete. Kawa. Calle Simón Bolívar, 5. Teléfono: 828 904 643.
