El mariscal de campo del ejército austriaco Johann Joseph Wenzel Graf Radetzky von Radetz, inspirador de la famosa Marcha Radetzky y del título de la mejor novela de Joseph Roth, fue un valeroso soldado cuyo prestigio descansa en los campos de batalla. Derrotó a las tropas napoleónicas en la batalla de Wagram, combatió en Marengo y aplastó a los italianos en Custoza y Novara poniendo fin a la insurrección y allanando el camino hacia Venecia. Se puede decir que murió con las botas puestas, cumpliendo con su deber militar, pero mientras vivió lo hizo a tumba abierta. Amaba los caballos, las mujeres bellas, el vino y la buena mesa -no sabría decirles en qué orden- y gracias a él Viena puede presumir de un filete empanado, el wiener snitchzel, que los italianos habían copiado de los españoles, los españoles de los árabes y éstos, a su vez, de los bizantinos. Por lo que el wiener schnitzel, que Radetzky vio encarnado en la cotoletta alla milanesa, podría haberse llamado simplemente, de no existir tanta intermediación, escalope a la bizantina.
En cualquier caso, el escalope de ternera es una de esas piezas de resistencia de la cocina universal de todos los tiempos. Como sucede con tantos otros, me aficioné a él de niño, lo sigo buscando en la carta de los restaurantes y no siempre cuando la cocina desmerece mi confianza para esperar de ella cualquier cosa menos sencilla. Aunque es cierto, la preparación de un filete vienés no tiene mayor complejidad. Se cocina con babilla de ternera (pieza de la cara anterior del muslo) de primera calidad, a la que se infieren unos leves cortes. El siguiente paso es sazonar la carne y rebozarla en harina, huevo y pan rallado, siguiendo esa protocolo, para más tarde freírla. En Austria utilizan la mantequilla pero es porque desconocen las virtudes del aceite de oliva. Como es natural, hay que desechar la freidora; el filete empanado, schnitzel o milanesa sólo merece llamarse así cuando se fríe en sartén. Algunos austriacos, por no decir muchos, prefieren la carne de cerdo a la de ternera ya que la encuentran más jugosa. En ese caso no se puede llamar wiener schnitzel sino schnitzel nach wiener art. Lo contrario sería gato por liebre. El Filgmüller, en Wolzeille, paralela a la gran catedral vienesa, la popular Steffi, sirve un escalope elevado a la categoría de mito. Se presenta en plato como una gigantesca sábana y se acompaña de una caña de vino blanco de la cosecha del año. Aunque no es para tanto.
¿Por qué Radetzky? Radetzky, ya digo, era un aficionado a la buena mesa. Adoraba la comida. Sus años en Italia le convirtieron, además, en un conocedor de las costumbres locales. En 1855 envió una carta al ayudante de campo del emperador Francisco José, conde de Attems, explicándole con detalle la receta de la cotoletta alla milanesa, que había probado en algunos de los grandes comedores de la burguesía de la capital lombarda. Lo hizo como si se tratara de un alto secreto militar: "Tómense costillas de vacuno finamente cortadas sin quitarles el hueso, retirándoles toda la grasa. Se colocan a continuación sobre una tabla de madera dura y se golpean con el mazo para doblegar las fibras de la carne. Este procedimiento debe efectuarse con delicadeza y diligencia pero sin apuro. Una vez ablandadas, se las pasará por huevo batido y más tarde por pan rallado. Algunas veces los milaneses repiten este procedimiento. El rebozado debe ser uniforme, suave y completo. La carne tiene que reposar. Acto seguido, se derrite manteca y en ella se fríen las costillas hasta que adquieren un atractivo color dorado". Radetzky se ocupaba también de explicar cómo la extremidad del hueso de la costilla debía cubrirse con un papel decorado o dorado, para animar a comerlas con la mano.
La carta del mariscal de campo austriaco nacido en Bohemia fue utilizada posteriormente por los italianos en las disputas que suscitó la paternidad de la costilla que más tarde, para evitar pringarse los dedos, se convertiría en filete. Los austriacos, a su vez, introdujeron la harina para no tener que darle una segunda vuelta al rebozado y conseguir, aunque no la costra característica en la costilla original, sí cierta adherencia del empanado. Mi humilde aportación al escalope, durante todo este tiempo que lo he perseguido con admiración, es la nuez moscada espolvoreada sobre el filete, o bien el macis triturado junto al pan rallado, en el último paso del rebozo. Les aconsejo, al menos, que lo intenten.
El caso es que en Viena se volvieron locos con la receta tras- mitida por el mariscal de campo Radetzky, y la milanesa fue adoptada enseguida. Los hermanos Strauss, atentos a todo lo que se movía en aquella sociedad, decidieron incluso componer una polka en honor a la costilla, Co- telekt polka, cuya partitura se desconoce adónde fue a parar, del mismo modo que se perdió la costumbre del hueso. Del que nadie sabe o quiere saber, salvo en Milán y no en todos los lugares donde sirven el popular empanado.
