Hacía algún tiempo que los del Club Beefeaters y Gastrónomos Excéntricos no organizaban un capítulo vacuno; han tenido más de lo segundo: excentricidades japonesas y otras, que de lo primero: auténticos asaltos al buey o a la vaca venerable. Pero el pasado día 29 quisieron demostrar que en la Isla hay carnicerías solventes; y como la velocidad se demuestra andando, a Ibéricos Canarios le encargaron un chuletero de una vieja conocida: la rubia gallega; y a otra: Pasto y Bellota, de la parda alpina y de charolais con limousine.
Y en El Churrasco de la calle Olof Palme (hay tres, y el próximo abril se abrirá uno en el down town de Miami y otro en El Monte Lentiscal, el que fuera Bistro Monte) celebraron su capítulo de invierno. Marcos Cabrera, el chef de la cocina, los recibió con unas mini tartaletas de berenjena con huevo de codorniz frito que se mojaron con Champagne Pierre Moncuit. Blanc de Blanc (Vinófilos), seleccionado -como todos los caldos del capítulo- por el maître y sommelier Luis Ramos.
Posteriormente se atacó a una ensalada-cocktail de bogavante, langostinos de Sanlúcar y cangrejo de Chatka sobre lecho de lechuga iceberg y láminas de aguacates de Mogán que se napó con Salsa Rhode Island con "rilletes" del cangrejo: esas virutillas que vienen con los trozos de la dulzona carne del crustáceo ruso enlatado. Los beefeaters suelen seguir la minuta de los steakhouses neoyorkinos: empezar con algún crustáceo, lo mismo langosta de Meine que yumbo prawns del Golfo de Méjico o king crab de Alaska.
Después fueron llegando los chuletones. Cada comensal disponía de fichas en las que se volcarían las calificaciones, y ninguno de ellos -bajo la observancia del vicepresidente de la Real Academia de Gastronomía de España y del presidente de la de Las Palmas- conocía las razas de las humeantes chuletas que, asadas con brasas de carbón marabú, llegaron bien torradas por fuera y con rabioso rojo por dentro merced al tino del asador jefe Aldo Swedzky. Los beefeaters odian las planchas y las parrillas a gas con piedras volcánicas. Pimientos morrones asados y esa guarnición tan prosaica como inexcusable: papas fritas ¿Y para qué otra cosa? Como salsas, la aurea Bearnesa, la olvidada Remulade y Chimichurri.
Y así como la ensalada de mariscos se regó con As Sortes Godello de Valdeorras (Vinófilos), con diez meses en madera, uno de los grandes blancos de España, con los ostentosos, jugosos y suculentos cortes se libó Viña Arana, reserva del 2008, de Rioja Alta (Distribuciones Víctor Galván). Y de postre Crema don Mario, cuya receta es un secreto: especie de densa natilla coronada con cachitos de castañas confitadas y perfumada con ron añejo, que se acompañó con un solemne oporto vintage: Dow's Late Bottled 2008 (que distribuye Bodegas Torres). Y con el expresso, copa del eficaz digestivo Becherovka que, dicen, es milagroso; potente licor que también se elabora con una fórmula que se mantiene en secreto, en la que participan 32 yerbas, y que uno de los miembros había traído expresamente desde Chequia.
Y para matar el gusto: acompañar los cafés, delicias de naranja y de cerezas (cáscaras de naranja y cerezas enteras cubiertas de chocolate negro) y de limón con chocolate blanco. Minardises de la boutique d'Guijuelo, de la calle de Montevideo, 34, donde reinan productos ibéricos (enteros o envasados al vacío) criados y curados en aquella chacinera localidad salmantina por Simón Martín. Para que tenga usted una pista, el jamón puro bellota sale por 38 euros el kilo (con hueso). Pero además ofrece trufas negras (en botes de cristal), aceite de trufas, oliva virgen, confituras, chocolates... Lo lleva con esa simpatía italiana Marzia Valerio. Otra oferta que enriquece nuestro panorama gastronómico, pues con alguna regularidad organiza cursos de corte de jamón; los próximos tendrán lugar los días 15 y 16 de este mes (Teléfono: 928 585 395).
Pero usted, paciente lector, querrá saber cómo quedaron calificadas las carnes. Pues bien, el número uno se lo ganó la parda alpina (337 puntos); con el dos, la limousine con charolaise (305 puntos), ambas de la carnicería Pasto y Bellota; y el tres la rubia gallega (282 puntos) de Ibéricos Canarios. Una vez desveladas cuáles habían sido las razas y sus correspondientes calificaciones, los participantes quedaron un tanto perplejos, pues la gallega no suele tener rivales. Así que, una vez más, se comprobó que ser un entendido en buey o en vaca venerable requiere de años de catador.
A nuestro juicio, la gallega, que estaba perfectamente cortada (con tres dedos de grosor), no daba ese rojo intenso, tirando a ligero violeta, y tampoco presentaba un generoso marmolado, veteado de grasa, asunto fundamental pues es lo que da ese bouquet a mantequilla fresca. Se trataba, con mucha seguridad, de una res de menos de 4 años. Sin embargo, la parda alpina que, por error en el pedido, llegó a El Churrasco con tan solo un dedo de grosor, fue un portento de marmolado, de sabor. Y no así, aunque sería suficiente, la limousine con charolais. Carnicerías: Pasto y Bellota. C/ Simancas, 39. Tel. 928 583 588. Sus más selectas carnes le llegan desde la finca Vara del Rey en Toledo. Ibéricos Canarios San Francisco de Paula, (Teléfono: 928 355 575) en la zona de Tafira alta. Además de carnes y chuletones, que trae por encargo, o de reses locales ofrece un surtido de productos gourmets.
