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Gastronomía

Cumplir con Praga

Algunas experiencias sobre el gastroturismo en la bella y culta capital checa, veinticinco años después de liberarse de los soviéticos

Camisetas de dos glorias checas enmarcadas y colgadas en la Bredovský Dvur. M. H. B.

Hay épocas que mejor es fugarse: Navidad y Carnavales. La visita a Praga era antiguo proyecto que venía runruneándonos; así que en la pasada Navidad: "la glotonería universal", que acuñó un cínico comilón Pérez Galdós, cada año menos cristiana y más de compras, cumplimos. Como siempre, antes del viaje nos fabricamos motivaciones. En este caso nos interesaba la belleza de su fantástica arquitectura; pero sobre todo comprobar qué queda de aquella cocina imperial y cómo ha evolucionado la restauración desde su liberación de los soviéticos. O acercarnos a doña María Maximiliana Manrique de Lara y Mendoza (1535-1608) cuya historia o, mejor, descendencia, merced a los buenos oficios del Niño Jesús -uno de los iconos de la capital-, fue de quince vástagos. La dama canaria había matrimoniado con noble checo y como al poco se evidenciaron dificultades para quedarse en cinta se llevó desde aquí la figura en cera del hijo de Dios, quien, no cabe duda, cumplió como un campeón. Hoy, sus descendientes, los Lobkowicz, quizás sean la más lustrosa familia de la aristocracia checa y dueña de cuatro palacios, que no se los salta un venado.

Y no será en un restorán de cocina india donde se puedan testar aquellas otras cosas, pensará usted, amable lector. Pero si. Y fue en el Mayur, pequeño comedor de la calle Stepanska, 6, a pasos de la emblemática Plaza Wenceslao, donde está el Jalta: nuestro "hotel boutique" de 5 estrellas, que en España solo rozaría las 4. Y sería en el desayuno donde se evidenció como está la hostelería de la ciudad de Kafka: no superaba el de un 2 estrellas español. Y un timo resultó la cena del 24 de diciembre; por 60 euros el cubierto (que allí es parné) nos dieron un infame bufé con cerveza y blanco incierto. De toda aquella impresentable comida cuartelera solo aprovechamos las láminas, tipo papel de Biblia, del roastbeef y la ensalada de papas. Mas el intimista indio nos entusiasmó: el pollo asado en tandoor estaba bien macerado, sabroso y tierno y la ración abundante; no así las de langostinos y de pollo con sus curris. Pero, bueno, fue el recurso para cenar tras dejar las maletas en la habitación; era tarde y no estaba la cosa para ponerse a buscar en plan tiquismiquis y arriesgarse a quedarse en ayunas.

A día siguiente, algo más informados, almorzamos en U Modré Kachnicky (El Pato Azul), comedor acogedor, plagado de cachivaches nostálgicos, a modo de antigüedades, con un recargo propio de la cercana Bohemia. El servicio resultó amigable y puso toda su atención en nosotros: los únicos comensales. Tomamos la tradicional Sopa de papas (el Imperio austrohúngaro se hizo a base de tazones de sopa), sabrosa; crema de setas, que rozaba la suculencia, pato asado con lombarda y un enrollado hecho con masa de papas sancochadas, harina y huevo. Todo aplastado y luego enrollado con lonchas de panceta. Plato o pato que con el codillo de cochino asado constituyen un apresurado catálogo de la cocina checa. Y un correcto Gulash (mejor estofado) de venado con guarnición de Cracling damplins (pan, harina, clara de huevo y panceta) y una terrina de foie (lo peor) que ordenamos para el aperitivo, que regamos con un blanco local que no estaba mal. Con las insoslayables pilsner urquell, agua Mattoni y un expresso pagamos 60,80?. Prueba superada. Si bien no volveríamos a comer pato, pues al estar horneado "ayer" dejó un bien identificable tufillo a rancio con ligero bouquet a agua empozada. Los asados suelen ser un quebradero de cabeza para los restauradores si no se venden en el día; y además, la grasa del pato acusa una metamorfosis que bien pudo haber descubierto Herr Kafka; cuya vivienda no es museo, sino cafetín en planta baja y oficinas en las altas.

Otra manera de comer, pero al modo popular, es en las tabernas típicas; así que, tras una serie de indagaciones, nos dirigimos a la que todos le dirán que es la mejor, y que felizmente se encuentra a cinco minutos andando desde el Jalta. La Bredovský Dvur comparte inmueble con el consulado británico; de hecho, tienen en común un espléndido patio-jardín interior(ya no hay guerra fría ni aquellos espías de películas en blanco y negro). Es grande: tres comedores, y aparte de ser la más popular pertenece a una cadena; si bien la nuestra era la de la calle Politických v?z??, 13, la más antigua y preferida de personajes de culto como los campeones Josef Masopust, primer futbolista checo que consiguió el Balón de Oro (1962), y Pavel Nedved, el segundo (2003). Ofrece una extensa carta, que se cocina a la vista. Tomamos dos raciones de salchichas con sus ensaladas de col, una de ensaladilla de papas, pollo frito y el omnipresente codillo. Todo correcto, lo que se espera de un serio bochinche urbano. Con cervezas aguas y café, 37 euros. Eso sí: hay que contar con un endemoniado ruido, pues la cerveza a borbotones anima la "exaltación de la amistad" y hasta "cantos regionales". Y después critican a los españoles. Comentaríamos sin acritud.

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