A Galicia huimos de estos Carnavales con tres amigos. Nos esperaba Manolo Barroso, que domina como nadie los palos sociales. Y el "produto". Caminamos unos pasos y en Maruja Limón, la estrella Michelin de Vigo, Rafa Cantero, el chef, nos esperaba con un menú largo y estrecho cuyo Tartar de ternera rosa gallega resultó sublime, y sus huevos empanados sobre un delicado puré de patatas aromatizado con trufa, o un potente guiso de mollejas fueron de saludo militar. Torna dos pasas. Ribeiro.
Al día siguiente, a Laguardia, a Casa Olga. Y esta Mary Santpere de la restauración, una genio del marketing, no se amilanó: repuso su show-exaltación al Caudillo invicto y nos hizo cantar de pie el Cara al sol. Después, como si tuviera mal de San Vito, no paró de ir de aquí para allá profiriendo histriónicas muestras de fervor patrio, trayendo y llevando fotos y otras "reliquias". Hasta que llegaron los 5 kg (uno por barba) de la célebre langosta, y escudillas con su potente vinagreta, tras unos percebes que se expresaban en correcto alauita y un centollo que ni fu ni fa. Vilerma. Ribeiro.
A la noche tendríamos Bacalao a las brasas en Casa Álvaro, Valença do Miño. Pero a Manolo no se le ocurrió otra cosa que detenernos "un segundo" para catar un cava de albariño en el pinturero hotelito Fonte da Vila, ya en Portugal, de su íntimo Adelino Costa. Anfitrión sigiloso (que son los auténticos), nos fue sacando con aquel espumoso queso, empanada y fuentes de ternera al horno. Y barruntamos el abrazo chungo que le íbamos a dar al bacalao riau, riau. Plato que chifla al amigo de Manolo, Olegario V. Raña. Uno de los gallegos más ricos de Méjico, avión y pazo en Avión.
Y obvio, no pudimos con dos de las tres fuentes ¡qué raciones! Y Álvaro, que lleva con mano firme el negocio, se mosqueó un poquito porque solo sirve las fuentes del malacopterigio bajo reserva. Lo compra por toneladas, lo desala en una piscina ad hoc y lo sirve con patatas sancochadas (y verán que no digo papas porque "lo nuestro" es ya una porquería), olivas negras y juliana de cebolla cruda, nadando todo en aceite. Además, frango: pollo al horno, que le pincela rayas en una parrilla, y costillas de cochino a las brasas. Su vino, a granel, el conocido como Vino verde de la casa, es casi negro y algo menos espeso que las natillas; lo sirve en loza y es el amor de la parroquia. Mas el punto que aquellas señoras, de pañoleta y pantuflas, dan a la "momia pisiforme" -que dijera Julio Camba- es "perfeto". Lo dicen los que saben. Nosotros no somos expertos en guiso tan menestral pero quisimos ver al abuelo de nuestro Sancocho (sin molho), que tiene el aval de generar llenos diarios desde hace treinta años. Y Álvaro ya es rico. Y hasta ha venido a verle el colega libanés-mejicano de Raña, Carlos Slim. Un día Raña envió a Álvaro, desde México D.F., un par de cocineros a que aprendieran el platonazo, y para frustración del patrón de la prensa azteca regresaron más perdidos que la peseta. Finalmente, Marco, el hijo de Álvaro, nos agasajó en larga sobremesa con una botella de oporto Taylor 10 vintage, que extrajo de la surtidísima bodega del inmenso guachinche, que es de limpieza y orden de matrícula. El portugués es más meticuloso y detallista que el celtíbero al otro lado do Miño. Casa Álvaro (+351 251 822 365).
Al día siguiente tocaba la mariscada. Estábamos excitadísimos porque Manolo confirmó que nos habían cazado los bogavantes de la Ría. La gran bouffe sería en uno de los restoranes con más éxito de Galicia: Veiramar, Arcade, (986 00 916) del joven chef Paco Corral. Y llegaron solo crustáceos con pedigrí: centollo de Rande, cigalas de Silleiro, enormes nécoras de la Ría y un bogavante de 800 g por barba con exultante coral. En Veiramar nunca se verán mariconadas, allí se rinden honores al "produto". Y tampoco se vieron en nuestra orgía caldos, ensaladas o salsas. Mas como el camarero olvidose de las 50 ostras, nos dio pie a un ensayadísimo Arroz con marisco. Y todo regado con Eduardo Peña. Ribeiro.
También le habíamos comentado al ya súper Manolo que teníamos capricho de capón o pularda, y nos tenía apalabrado un gallo de corral, de cuatro kilos, de los que Paco tiene en su huerto. Con Manolo se fue un día a comer a Portugal y avistaron a un campesino trasteando con unos gallos muy chulos. Tras preguntarle el precio, Paco apalabró unos cuantos, le entregó 100 euros y a los pocos días apareció con una furgoneta llena de pollitos. Ya les contaré la razón.
