La gastronomía en la Cuba actual es un caso perdido, los años de restricciones apenas han dejado un relámpago de memoria colectiva. Isla donde hubo ricos y muy ricos, que se hacían traer el pan en avión cada mañana desde Miami, y plagada de yanquis con pasta gozó de una oferta hostelera superior a la del resto de las islas del Caribe, que son ejemplos de multicolores fusiones gastronómicas: recibieron influencias de los esclavos africanos y de sus comerciantes, los portugueses; las españolas; las de los chinos, que en el XIX colocaron el ferrocarril, les llevaron el mango y sustituyeron el arroz por el pan o las papas, pues ambos se dan mal por allá; y de la francesa en Guadalupe...; de la inglesa en Jamaica...; la holandesa en Curaçao...
Y es Jamaica cuna del tan cubano Congrí: arroz tipo pilaf de color achocolatado por cocinarse con potaje de frejoles negros. Pero Fernando Ortiz, el gran antropólogo cubano, sin abordar la cuestión culinaria escribe en 1923, en la Revista Bimestre Cubano, que es voz africana. Pero es Canarias la que juega un papel definitorio en sus culturas y alimentación: Colón se llevó en el Segundo Viaje a la Española desde Gran Canaria esquejes de caña azucarera (de la plantación de Pedro de Vera), conformándose el devenir socioeconómico de la región. Y tras aquellas matas partieron los esclavos; en primer término los que aquí se iban quedando en el paro mientras en la Española florecía el cañaveral y se levantaban ingenios azucareros.
Y también en aquella expedición, el Almirante de la Mar Océano se llevó desde Gomera todas las simientes y esquejes o animales que pudo a la Española (hoy República Dominicana y Haití): puerta de entrada a América de los productos europeos. Cabra, oveja rasa o pelibuey (acepción surge en Cuba en el s. XIX) y cochino fueron, de los animales transportados, los auténticos canarios puesto que a finales del s. XV estaban aclimatados aquí desde hacía decenas de siglos. Y ese cochino, con la fisonomía de entonces, se le puede ver disecado en el Museo de Historia Natural de la Habana. Y si Mr. Obama lo visitó, alguien le advertiría de su exacta procedencia, ya que tuvo que sorprenderle el aspecto: "patas largas y hocico pronunciado, costados lisos y ancas estrechas, veloces y resabiados, armados de colmillos largos y afilados", según el historiador A. Crosby. Pero sobre todo debió de interesarle porque no muchos años después llegó a poblar ocho de los actuales EEUU. Y quien sabe si el topónimo Bahía de Cochinos tiene su origen en el suido canario, pues, como anotó el imprescindible cronista Padre de las Casas sobre aquel embarque en la Gomera: "de ocho puercas preñadas que en pocos años se pobló América de cerdos domésticos y cimarrones".
Y no podemos olvidar otro producto que también salió de Gran Canaria: el banano, originario, según el historiador Carson I. Ritchie, de Puerto Banana, Congo, que llegó a la Isla como alimento energético -por el gran contenido de almidón- de los esclavos del azúcar. Y también los canarios -hasta que en 1560 les llegó de Perú la andina papa- comieron de él, que en Cuba se conocerá como plátano macho o cambur. En 1516, el dominico salmantino Tomás de Berlanga en su camino hacia América hace escala en Las Palmas de G.C. y, no sabemos por qué, arranca "hijos" de plataneras del huerto del convento de los franciscanos, hoy la Alameda, los embarca junto a su equipaje y los deposita en la Española ¿Se imaginan Cuba y todas aquellas islas sin puercos, caña de azúcar y bananas? Los antepasados de Mr. Obama debieron de comer esas bananas en las plantaciones azucareras. O en las algodoneras, que para eso también fueron llevados aquellos infelices, abuelos de los actuales afroamericanos: un eufemismo para evitar decir negro.
Cuba fue una adelantada en muchas cosas, el libro Manual del Cocinero Cubano, de Eugenio Coloma Garcés (1856), del que poseemos una segunda edición, fue el primero del género que se editó en América hispana. Y excusamos decir que los intentos aquí por abrir restoranes de allí no han sido pocos; el primero, según lo que escribe Cirilo Moreno en su libro de memorias, fue La Casa del Toro (un fondín guiense de finales del XIX) donde se comía al estilo de Cuba, guisándose bajo la dirección de la esposa "señá" Benigna, que de allí era, y no permitía a ningún parado -es decir, de pie-, obligándole a sentarse y a que comiera, en cuya instancia entraba a más de la nativa hospitalidad cubana, la de mejorar el negocio de su marido, según alegaban los pagadores del pato".
Pero el restorán que hoy más nos divierte es Hatuey, que desde hace 15 años recibe el calor de los más de tres mil cubanos residentes en su vecindad: Vecindario. Un bufé de auténtica Cocina popular cubana -misma que se sirve en "las paladares"- del que, por 10 euros y de 12 a 24 horas, puede uno comer todo el Arroz congrí, con pollo, frito chino, blanco, Sopa de res de fideos, bananos (tostones), plátanos dulces fritos, yuca sancochada, rehogado de frejoles negros, perfecta Ropa vieja (que nada tiene que ver con la canaria), pollo asado, pavo, bistecs de res encebollado, lomo y costillar de puerco asados... Así como una extensa nómina de postres, entre los que no faltan la fruta bomba (papaya) verde en almíbar o el Dulce de tomate, amén de flanes, queques, tartas... y frutas. Lo lleva con simpatía, y esa retranca cubana, la habanera Mailen Gil Mérida y cocina "con sazón" el no menos cubano Ruber González Benítez. C/ Picasso 75. Tel: 928 757 978. Ah! Casi se nos olvidaba: Hatuey fue un cacique taíno que en el momento que los conquistadores le prendían fuego exclamó: ¡Si los españoles van al cielo, yo no quiero ir! No es fácil.
