La Provincia - Diario de Las Palmas

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Entrevista

"El animal debe vivir y morir bien para que las carnes tengan la textura idónea"

"El punto es poquito hecha y caliente por dentro, luego si alguien quiere estropearla se la estropeamos un poco", afirma José Gordon

José Gordón en el restaurante El Churrasco en la capital grancanaria, con algunas de sus piezas. JOSÉ CARLOS GUERRA

¿Por qué sus chuletas de buey están consideradas como la mejor carne del mundo?

Es una distinción que nos ha dado la prensa especializada y para nosotros es un honor. Después de viajar por todo el mundo buscando la chuleta perfecta The Times se decantó por nosotros, igual que The Guardian, Wall Street Journal... e incluso el experto francés Yves-Marie Le Bourdonnec, mejor carnicero del mundo, nos ha puesto en el numero uno de los ranking después de viajar por 200 restaurantes y 20 países.

¿Cuál es el secreto?

Controlamos todos los procesos, desde la selección de los animales. Elegimos los que tengan una morfología concreta y un carácter adecuado, los llevamos a un espacio natural y bello, porque también tienen ojos, les damos una alimentación natural, a base de cereales, más energética, y luego tenemos la suerte de que nuestra finca es un espacio de una paz absoluta, donde crecen unas hierbas aromáticas, un pasto que es maravilloso, que es algo que no se da en otras zonas. También cuidamos la parte del sacrificio del animal, porque es fundamental cuidar lo que nos comemos, últimamente maltratamos lo que nos comemos y así nos va, hay que cuidar también la muerte, porque la magia de las cosas está entre la vida y la muerte, y esos dos procesos son fundamentales. Vivir bien y morir bien para que las carnes tengan una textura adecuada es fundamental. Después cuidar los despieces, el cuarteado de las canales, que se corte la canal al medio, que las superficies estén perfectamente lisas para que no haya recovecos que acumulen humedad...

Otro de sus sellos es el tiempo de maduración de la carne, ¿cuál es el indicado?

Desarrollamos un proceso de maduración único. Hemos comprendido a lo largo de los años que no se puede tratar a cada animal de la misma manera no sólo por ser de la misma raza, al igual que las personas tenemos los mismos genes pero no somos iguales. Con lo cual, no se pueden madurar todas las carnes igual, hay animales que tienen una determinada raza, una coloración de las grasas, una cantidad de grasa subcutánea... Son muchos parámetros los que influyen. El tiempo de maduración indicado oscila entre 60 y 120 días.

¿Por qué han suscitado tanta polémica sus tiempos de maduración?

Yo soy partidario de hacer las cosas bien, y conseguir que el paso del tiempo tenga beneficios y no perjuicios, que no se note. Cuando las maduraciones están bien hechas, la carne huele bien, está tierna y jugosa; y cuando no están bien hechas, no huele bien y pierde textura, se queda pastosa. Eso es una cuestión del buen hacer. Luego el interés de algunos de entender la carne sin madurar, evidentemente obedece simplemente a un criterio de rentabilidad económica. Esto es una técnica de cientos de años, y todo el mundo que entienda de carnes sabe que un animal no se puede comer a la semana o dos semanas porque su carne está dura.

¿Cuáles son los criterios de selección de sus animales?

Busco razas del tronco ibérico, defiendo nuestro producto porque tenemos unas razas maravillosas y alguna de ellas incluso están en peligro de extinción, y andamos buscando liebres en cama de galgos. Yo creo que debemos fijarnos en lo que tenemos, unas razas maravillosas del tronco ibérico. Yo selecciono la raza en función de la morfología, porque dentro de la misma raza hay animales que tienen formas más voluptuosas y más estrechas, y también las selecciono en función del carácter del animal.

¿Es cierto eso de que entre más noble y manso es el animal, mejor carne?

Sí, la grasa se acumula con más facilidad y se va más hacia el interior.

¿En este sector es fácil dar gato por liebre, es decir, vaca vieja por buey?

Eso es una práctica muy habitual, y a veces nos dejamos engañar, evidentemente, porque nadie puede pensar que una chuleta que se vende a 40 euros en un restaurante puede pertenecer a un macho castrado con cinco años, porque el coste de esos animales es enorme y no se podría sostener. Es de sentido común. No obstante, creo que la gente está empezando a ser más honesta, y espero que respeten a los criadores que trabajan con el buey y hacen un trabajo impresionante, porque no es justo que se engañe a la gente.

¿Qué tiene la carne de buey que la hace tan especial?

Tiene una limpieza hormonal muy importante, casi absoluta, con lo cual se acumulan grasas monoinsaturadas en porcentajes muy altos, y eso la hace muy diferente al resto. Las grasas son sutiles, finas, elegantes, delicadas, y además no empalagan y son bastante saludables, porque contienen ácidos oleicos, omega 3... que son importantes antioxidantes para el cuerpo. De hecho, nosotros con la manteca del buey hacemos repostería y muchas cosas porque es muy fina.

¿Cómo deben ser las técnicas de asado?

El éxito de las técnicas de asado radica en el cuidado de todos los procesos. Nosotros utilizamos un carbón adecuado, lo más neutro posible, que sea muy calórico, cortamos las chuletas con un grosor de unos cuatro centímetros aproximadamente de espesor, y retiramos la grasa exterior porque ya ha cumplido su función durante la maduración, con lo cual puede contaminar el músculo durante el asado. También lo deshuesamos. Luego tenemos dos alturas en la parrilla y atemperamos la parte alta, a unos 39 grados internos, y después bajamos a la parte baja para caramelizar el exterior, con una película muy sutil, para que no sea desagradable en boca, y vamos girando la chuleta continuamente para que quede sellada por toda la superficie y elevamos la temperatura a 50 grados. Luego yo corto la chuleta a todos los comensales, separando cada músculo, siempre cortando en contra de las fibras, para mejorar la textura.

¿Qué le aporta más satisfacción, su labor como ganadero o la de los fogones?

Disfruto por igual de las dos cosas, pero desgraciadamente cada día me queda menos tiempo para estar en los fogones. Delego más en un equipo maravilloso que ama lo que hacemos, aunque estoy continuamente supervisando el trabajo.

¿Cuál ha sido el chuletón más grande que ha servido?

Unos ocho kilos.

¿Y el punto ideal de la carne?

Sólo hay un punto, poquito hecha y caliente por dentro.

¿No da opción al gusto del consumidor?

Bueno, a la persona que quiera estropearla se la estropeamos un poquito.

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