Nada más desayunar nos asomamos a la calle, desde la puerta del hotel, ansiosos por hacernos con la primera imagen de un lejano país al que habíamos llegado de noche. Y no pudo ser más sorprendente: las aceras de aquella calle del centro de Hanói aparecían invadidas por cocineras y correspondientes comensales: viandantes en cuclillas o sentados sobre las raíces aéreas de viejos y refrescantes árboles tropicales degustando, ensimismados, sopa Pho por un euro; mientras que aquellas mujeres no paraban de llenar escudillas con un caldo que extraían de humeantes pucheros, apoyados en chatos infiernillos a gas.
Recorrimos después un buen trecho de la calle y comprobamos como no todas añadían los mismos ingredientes; advertimos uno en común: ovillos de blanquísimos y sedosos banh pho: tallarines de arroz sancochados. Y tenían palanganas con carnes de pollo, de cerdo y de ternera sancochadas y trinchadas, hierbas muy verdes y algún brote. Y en unos cuencos, salsas y otros condimentos o sazonadores de inciertos colores que las cocineras removían con la punta de una cuchara y, siguiendo las orientaciones de los comensales, incorporaban al caldo.
De algunos ayudantes disponen esas cocineras. Suelen ser familiares que cuando se acaban los alimentos se meten en angostos, oscuros: angustiosos, callejones ¡de no más de setenta centímetros de ancho y largo incierto! y regresan con los insumos. Quisimos ver en aquellos los "túneles de la paz". Y esos ayudantes o las cocineras rehacen la mise en place continuamente para cocinar y vender muy rápido: pican manojos de cebollinos o de cilantro, yerbabuena, albahaca, chalotas... mientras en otros calderos se sancochan los banh pho.
Luego, en ciudades como Hue, Hoi an o Saigón, a las que nos condujo una agencia especializada (www.asiatica-travel.com) veríamos muchos localcitos un tanto cutres; o restorancitos mimetizando las fastfood americanas en los que no faltan los afiches a todo color y jóvenes dependientes uniformados. Y es que la Pho no es, como se dice, solamente el desayuno contundente, sino la comida para cualquier hora. Y no se pierde la costumbre a pesar de las invasiones americanas de Kentucky Fried Chicken, Burger King...
Así que la Pho es más que una sopa. Se pronuncia Foó y no Fó, que significa puta. ¡Ojo! Y más que sopa es el plato de ebullición nacional: el Cocido o Puchero, y, como tal, ofrece versiones; lo mismo que el país, que se divide en tres zonas culinarias: en el norte (Hanói) la Pho es salada; en el sur (Saigón) dulce y el centro (Hué), donde rigió la Cocina Imperial, una mezcla de ambas. Y como el anárquico plato español, la Pho admite diversos ingredientes y solo con añadir alguna legumbre tendríamos un Cocido en toda regla.
El caldo se hace con huesos de vaca con tuétano, costillas y carne de ternera y se adereza con cebolla asada y trozo de jengibre. Más tarde se añaden anís estrellado, clavo y canela. Ha de hervir al menos cinco horas y el secreto para hacerlo más sabroso es enfriarlo y volver a calentarlo. Nunca tomamos la Pho en esos tenderetes callejeros, pues se avecinan, por ejemplo, con mujeres haciéndole los dedos de los pies a otros viandantes. Mas en los desayunos bufé de los buenos hoteles, junto al stand de los huevos aparece otro dedicado a la Pho con sus carnes, vegetales y salsas, entre las que figuran una de chiles bien picante y la china Hoisin. Pues es China la responsable del ancestral triunfo de las sopas claras en el Sureste asiático (en India son purés o potajes) y en Japón y Corea, donde persiste un viejo culto a las Ramen. Somos forofos de las tailandesas Tom yam kung (pollo) y Tom yam goong (langostinos), bien perfumadas y con deliciosos contrastes del dulce y el picante.
Reencuentro
Poco antes de fallecer nuestro buen amigo y admirado colega Nacho Jiménez Mesa, julio de 2005, habíamos comenzado a planear con nuestro querido Phileas Fogg, más conocido como Anil, un viaje a Vietnam para, de paso, cumplir con la estrambótica celebración de un capítulo del Puchero Canario. La cosa pintaba entusiasmo, y solo nos quedaba ya saber si había en Hanoi un hotelero español que nos lo organizara. Pues bien: acabamos de estar en Vietnam, donde hemos aumentado nuestra cultura culinaria con un ignoto Puchero y, dirigiendo el flamante cinco estrellas Meliá Hanói, nos reencontramos con otro buen amigo, y un crack de la gestión hotelera, Guillermo Pantoja, que años ha fue el director de alimentos y bebidas del h. Santa Catalina. Saludamos a Guillermo y agradecemos sus tan cariñosas y generosas atenciones. Si, la vida es así de estrambótica.
