Uno de los tirones que nos daba Vietnam era conocer al pueblo de pequeña talla, sonriente y de envidiable esbeltez que en veinte años humilló a dos imperios. Y nos cercioramos, no sin asombro, que son tan sui generis que no guardan rencor a los norteamericanos -a pesar de las millones de toneladas de bombas, agentes naranjas y otros agentes, que mantendrán estéril durante dos siglos extensos territorios- pero ven con resquemor a su gobierno, que sigue negándose a compensarles por esos destrozos. O peor aún: no mitigar los costos por las deformaciones con las que continúan naciendo niños. Visitamos una fábrica donde sus trabajadores son esos disminuidos, y algunos encogen el alma. Coincidimos en Hanói con Obama, quien se mandó una Pho en un local muy popular. Pero desconocemos si se llegó a algún pacto.
Sabíamos que su cocina, o cocinas, era mucho más que el cuenco de arroz con algún conduto, rancho con el que demostraron un insólito ingenio y pelearon con gallardía en aquellas guerrillas. Según su vieja concepción filosófica, comer es una forma de estar en el mundo; sólo después de haber comido se puede cumplir con los deberes religiosos y resolver los problemas vitales. Y así, cuando les llegó la hora se conformaron con algo de arroz y hortalizas o pescado salado, del que tienen gran industria. Vimos en el mercado de Hanói abundancia de pejines y calamares secos, como los nuestros. Y tortillas (de huevos de pato) de gambas, idénticas a las de de camarones gaditanas. Y carnes de cochino, de pato, de pollo, de rana...
Una cualidad de su cocina es la frescura de los ingredientes; hay cocineros que acuden al mercado dos veces al día. Comimos en varios restoranes y cada uno nos transmitió un mensaje. Digamos que el Madam Yen (99A Hang Gai, Hoan Kiem-Hoan Kiem Lake) detecta una tímida vocación de fusión; los galos dominaron el país durante más de sesenta años y les dejaron la segunda comida más popular: Bahn mi: bocadillo de baguette con diversos condutos. Y, curiosamente, ese Banh mi ha entrado en Francia y España. Anécdotas de la globalización. La propia madam, que también ofrece Gazpacho, nos sirvió la primera de las contundentes sopas Pho, langostinos flameados con vegetales autóctonos y carne de cochino asada con pimienta "del campo" (guindillas de la p.la m.) y guarnición, aparte, de papas a la lionesa con queso fundido. Todo servido en un decorado también de fusión. Un bistrot indochino.
Pero la gran Cocina francesa la factura Didier Corlou, el que fuera exitoso chef del bello y colonial Metropol: primer hotel foráneo, francés, que se abrió tras la independencia. Nuestro amigo Guillermo Pantoja, director general del lujoso Meliá Hanói, tuvo la elegancia de invitarnos a cenar en el Verticale, uno de los locales de Corlou, donde no solo se evidencian técnicas culinarias de ambos países, sino platos de vanguardia facturados con lo más lujoso de las despensas francesa y vietnamita: ostras, langosta, langostinos, foie-gras... caviar iraní. Un menú de degustación que, como toda la velada, fue memorable. Nos contaba Guillermo que hospedaba a la tripulación del Air Force One y parte del séquito. 19 Ngô V?n So, Hà Noi.
Pero la auténtica comida vietnamita la degustamos donde mejor se ofrece (aparte de los hogares): en el concurridísimo Quan An Ngon. Su clientela es gente que aquí sería clase media. Limpio y con cocina abierta, cuyos cocineros se mostraron felices, como niños, al fotografiarlos. Es el pueblo de la eterna sonrisa, aparente ingenuidad y una amabilidad que solo la quiebra la circulación vial. Hanói tiene ocho millones de habitantes y cinco millones de motocicletas, que caen encima de uno como miuras en riadas del ancho de la calzada. Incluso las aceras en las calles de una sola dirección son transitadas, impunemente, por tales avispas metálicas. Hay que cruzar con un dechado de valor, así que, en ocasiones dejamos de visitar algún comercio por no atrevernos a cruzar. Pues bien, el Quan An Ngon ofrece además más de cien especialidades autóctonas, pero quisimos abordar el producto del país. Así que, aparte de un sabroso arroz frito con calamares y gambas, los típicos rollitos de primavera hechos de pasta transparente de harina de arroz con su dip de Ñuoc cham, degustamos los langostinos y los pulpitos a la plancha. Mas no tienen el sabor ni los precios de aquí. Mares calientes. Mientras que, por ejemplo, en Can Isidre de Barcelona se paga por una ración de pulpitos 50?, en el local de Hanói no se llega a los 4?. ¡No es un país barato, sino baratísimo!
