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Más sabroso: es umami

El quinto sabor, descubierto hace un siglo por un japonés y objeto de controversia occidental, identifica los productos ricos en proteínas

Más sabroso: es umami

Oímos hablar del quinto sabor pero no todo el mundo sabe lo que realmente es umami. Dejando el origen del gusto para los biólogos evolutivos, algunos paladares humanos han evolucionado hasta el punto de desear nuevas experiencias, de manera que es ahí donde surge el concepto umami que añade una dimensión de complejidad en los platos. En último caso se trata del descubrimiento decisivo para definir un sabor tan redondo que no puede considerarse simplemente salado o dulce, amargo o ácido.

Ha pasado más de un siglo desde que el umami fue descubierto en Japón, pero seguimos preguntándonos dónde se encuentra. Para responder a esta inquietud, antes de nada un poco de química. Los principales componentes del umami son el glutamato, el inosinato y el guanilato. El glutamato se halla en la carne, el pescado y las verduras. El inosinato, en porciones generosas, en alimentos de origen animal, mientras que grandes cantidades de guanilato residen en los hongos secos. El componente umami aumenta como resultado del procesamiento de los alimentos, su maduración y fermentación. Muchos productos tradicionales de todo el mundo, la salsa de soja y otros condimentos fermentados a base de cereales, salsas de pescado, como la nam pla tailandesa y el nuoc mam vietnamita, o las de ostras que acompañan maravi-llosamente los filetes de ternera. Pero hay mucho más: los quesos son, al parecer, excelentes fuentes de umami. También los tomates. Y el jamón ibérico de bellota. ¡Bravo!

La carne generalmente se somete a un período de envejecimiento antes de comercializarse en el mercado. Su componente principal es la proteína, que incluye, a su vez, una larga cadena de veinte aminoácidos, sustancias químicas orgánicas en cuya composición molecular entran el amino y el carboxilo. El glutamato constituye la mayor proporción de ellos, alrededor del 15 por ciento. La proteína en sí no tiene sabor. Solamente se percibe cuando se descompone y los aminoácidos de la cadena se desintegran. Dispersos se conocen como aminoácidos libres. Además del glutamato y el aspartato que contiene el umami, los aminoácidos libres pueden dar un gusto dulce, de glicina o alanina, y amargo, leucina o valina.

El sabor peculiar de la carne emerge cuando la proteína se rompe durante el proceso de envejecimiento, y aumenta el glutamato libre. Por eso, existe la moda extendida de la maduración en los mejores despieces del vacuno. Un fenómeno similar se produce en el queso y el jamón curados, el miso y la salsa de soja, que tanto utilizan los japoneses, en particular, y los asiáticos en general.

Más de un siglo

Junto a la pasta de miso, el dashi es el caldo básico en la cocina nipona. En él conviven los fundamentos esenciales del umami, si nos ceñimos a la versión oficial sobre el quinto sabor. Se trata de un caldo elaborado con algas secas, copos de pescado curado (fundamentalmente de bonito, katsuobushi) y champiñones desecados. Cada uno de estos productos guarda uno de los tres principales componentes químicos del umami. Con agua en ebullición el quinto sabor está servido en toda su plenitud. El bonito en virutas que compro se puede obtener con cierta facilidad en tiendas especializadas y pertenece a la marca Wadakyu.

La historia del umami, como decíamos al principio, se remonta a más de un siglo. Todo empezó en 1908, cuando un científico japonés llamado Kikunae Ikeda descubrió que los cristales blancos de la alga kombu seca contenían grandes grandes cantidades de glutamato monosódico y producían una sensación gustativa distinta. Como fue incapaz de encuadrarla dentro de lo dulce, lo amargo, salado o ácido, la bautizó como umami, que en japonés significa sabroso. La idea de Ikeda fue muy discutida en Occidente a lo largo de la centuria pasada hasta que en 2001 científicos estadounidenses decidieron que en la lengua existía un receptor del gusto específico para el glutamato que alejaba el sabor de los originalmente identificados.

Mantequilla y soja, por ejemplo. He aquí una combinación altamente umami. Mezclen estos ingredientes. Un susurro de soja, no conviene abusar de ella: es muy salada. Una porción generosa de mantquilla. Fúndanlo sobre unos champiñones salteados y un trozo de polenta. Agreguen por encima, al final, una yema de huevo. Prueben con unos filetes de ternera en la sartén, la misma mezcla, y unos aros de cebolla. Umami puro. Más sencillo y común, una lonchas de ibérico y tomate. El queso parmesano, las anchoas, los espárragos, también representan el quinto sabor.

Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz (Errenteria; Gipuzkoa), lo describió imaginativamente. "Es como si los colores", explica el cocinero, "no tuviesen nombre y alguien te pidiera que describieras el amarillo. Digamos que el umami es sabroso sin ser salado, tiene una capacidad de llenar toda la boca y el paladar, perdura, retiene el gusto. O como esa madre que al terminar el guiso nota que le falta algo y le echa tres cucharadas de tomate porque sabe que redondea y consolida el sabor del plato".

El quinto sabor, se ha impuesto, es mucho más sabroso que los otros cuatro.

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