El martes, durante la lección inaugural del nuevo curso en la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC), Luis Serra Majem -catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública y director del Instituto Universitario de Investigaciones Biomédicas Sanitarias (IUBS) del propio centro-, subrayó que en el Archipiélago se pueden encontrar todos los productos básicos para alimentarse a partir de la pauta de la dieta mediterránea. El apunte no fue baladí; llevaba implícito una advertencia y una sugerencia: desaconsejar el consumo de pescados procedentes de zonas contaminadas, como el panga y la tilapia (Asia) o la perca del Nilo (África), y recomendar la toma de alimentos obtenidos o elaborados en las Islas.
En su alocución, Serra Majem enumeró los productos que componen la pirámide de la dieta mediterránea que se pueden encontrar en Gran Canaria. Así, señaló el agua mineral que brota de Teror o Firgas; apuntó a las cofradías de la Isla que ofrecen pescados y mariscos; marcó a las medianías con sus frutos secos; recordó los aceites de oliva de las Tirajanas; nombró al café de Agaete, mencionó las papas que brotan en los municipios del interior; alabó los quesos de Guía y a los dulces de Moya; consideró el vino del Monte Lentiscal; y enumeró los beneficios de los tomates que se cultivan en La Aldea o los mangos de Mogán. Todo, para aconsejar su consumo frente a productos de dudosa procedencia.
Sur de Europa
Los beneficios de la dieta mediterránea ni son una leyenda ni una moda pasajera. Así lo reconoció y celebró la UNESCO, que inscribió esta pauta de alimentación tradicional del sur de Europa como uno de los elementos de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Este patrón, una herencia cultural en Grecia, Italia o España, destaca por el tipo de grasa que lo caracteriza -aceite de oliva, pescado y frutos secos-, las proporciones en los nutrientes principales que guardan sus recetas (cereales y vegetales como base de los platos y carnes o similares como guarnición) y la riqueza en micronutrientes que contiene, fruto de la utilización de verduras de temporada, hierbas aromáticas y condimento. Y la mayor parte de sus ingredientes se pueden encontrar en Gran Canaria, una despensa de la dieta mediterránea en medio del océano Atlántico.
El esquema que sustenta la dieta mediterránea, una pirámide que estructura los alimentos que la componen y su consumo -por raciones a la semana-, se levanta a partir de una base que marca un hábito de vida: una actividad física habitual y el descanso adecuado. A partir de ahí se construye con ingredientes que se pueden encontrar en Gran Canaria. El agua mineral -con el consumo de un litro y medio o dos al día- marca el punto de partida. Y en la Isla, como destacó el martes Serra Majem en el Paraninfo de la ULPGC, destacan manantiales como los Teror o Firgas.
El siguiente paso lo componen los alimentos que deben aparecer en cada comida principal. Ahí sobresalen las frutas, las verduras, el aceite de oliva, el pan, la pasta, el arroz, el cuscús u otros cereales (preferentemente integrales). Lo aconsejable, con estos productos, es que se encuentren en una o dos raciones. Y en Gran Canaria se pueden encontrar buena parte de ellos: la naranja, rica en vitaminas, fibra y minerales, brota con excelente calidad en municipios como Telde o Agaete; el plátano, valorado por sus fibras, carbohidratos, potasio, vitaminas, antiácidos y triptofano, resiste en Arucas, Moya y Gáldar.
Fruta a nivel botánico, el tomate figura como hortaliza en las pautas alimenticias. Y como parte de la dieta mediterránea, su punto de referencia en Gran Canaria se sitúa en La Aldea. Allí, al año, se exportan cerca de 50.000 toneladas -una cifra que, durante la última década ha descendido de manera alarmante frente a la capacidad de competencia de Marruecos en el negocio- de un elemento rico en hierro y potasio, fundamental en ensaladas y salsas de guarnición.
Entre las frutas que crecen en Gran Canaria también destacan las fresas -ricas en hierro y vitaminas-, con un nicho importante en Valsequillo; o los aguacates -estabiliza el ritmo cardíaco, nivela el colesterol, contiene proteínas, potasio y zinc, cuenta con una elevada dosis de omega 3 y mejora el sistema inmunológico- y los mangos -un antioxidante rico en azúcares, fibra y vitamina C-, productos exóticos que cada vez tienen más presencia en municipios como Mogán. La producción del aceite de oliva, elemento clave -y diferenciador frente a otras pautas de alimentación europeas, donde reinan las mantequillas vegetales o animales- de la dieta mediterránea, ha vivido una explosión durante los últimos años en la zona del sur y del sureste grancanario. Lugares como Santa Lucía (Tirajana Rural), Telde (Finca Los Olivos), San Bartolomé (Asoligran) o Agüimes (Almazara Oro Canario o Falcón Cresta) ofrecen un género cotizado en tiendas gourmet.
En el patrón que rige la dieta mediterránea, cada día, también se aconseja la ingesta, cada día, de elementos como los frutos secos -una o dos raciones-, los derivados de los lácteos bajos en grasas -dos raciones- y especias, ajos o cebollas. Y en la Isla se producen todos esos ingredientes: las almendras y las nueces crecen en las zonas de medianías (Telde, Valsequillo, San Mateo) y la cumbre (Artenara y Tejeda); en Guía, Valsequillo y Valleseco se da forma a quesos de reconocido prestigio y en Gáldar se cultiva la cebolla -que aporta calcio y proteínas-.
Entre en el género que debe tener una aparición semanal en la pauta de la dieta mediterránea se encuentran la carne blanca -dos raciones-, el pescado y el marisco -dos raciones-, las papas -tres raciones-, huevos -de dos a cuatro raciones-, legumbres -dos raciones-, las carnes rojas -dos raciones- y la carne procesada -una sola ración-.
Serra Mejam, el martes, incluso apuntó que Gran Canaria cuenta con la mejor papa del mundo -un tubérculo que se cultiva y se produce de gran calidad en municipios como Teror, San Mateo o Tejeda-. Canarias, por ejemplo, es la comunidad autónoma que más papas consume. Entre las carnes blancas, el cochino negro -criado mayoritariamente en Agüimes- es de las más apreciadas del mercado, mientras que las explotaciones de ganado vacuno -carne roja- (Telde, San Mateo o Teror) han aumentado en los últimos años aunque su producción se centra mayoritariamente a la obtención de leche.
Los pescados, tras desaconsejar el consumo de panga en los comedores escolares, marcaron la lección inaugural de Serra Majem. Y en ese ámbito, Gran Canaria -con sus cofradías en San Cristóbal, Telde, Mogán o Agaete- ofrece productos de primer nivel: samas, chernes, atúnes, viejas, sargos, meros, lapas o camarones figuran entre los mejores productos que ofrece el mar en la Isla.
La pirámide de la dieta mediterránea se completa con dos productos que se deben consumir con moderación: los dulces -dos raciones a la semana- y el vino. Y en ambos casos, Gran Canaria cuenta con nichos de mercado que oscilan al alza. Moya, Teror o San Mateo ofrecen variedad de productos pasteleros que, además de sabor, dan al organismo azúcar, mientras que en la zona de Tafira (Las Palmas de Gran Canaria) y del Monte Lentiscal (Santa Brígida) cada año aparecen más bodegas con caldos que, poco a poco, se hacen con un nombre en el negocio de los vinos -el Caldera V Siglos, de Bandama, recibió este año un Bacchus de plata en Madrid-.
