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Azores son amores

Tenemos recetas con productos americanos que se fraguaron allí, pues fueron la entrada de los alimentos del Nuevo Mundo

Azores son amores

Visitar las Azores significa, más que el soplo de aire fresco, comprobar cómo sus naturales son un dechado de amor con sus entornos; es volver a nuestro pasado antes de que el cáncer de la especulación lo invadiera. La enfermedad la conocen allá; hace unos años, durante una excursión por San Miguel, el guía comentó, orbe, que eran conscientes de nuestro modelo, y no lo repetirían. Ese es uno de los atractivos para un canario, pues al poco que ponga atención descubrirá donde se están parte de sus raíces o se deleitará con acuarelas de bucólicas campiñas y pueblos de encanto.

No hay cocina sin alimentos. Y en esto las relaciones comerciales con Azores fueron estrechas; es más: los intercambios nunca tuvieron la consideración de comercio exterior, y de esa actividad, durante el s. XVII, da cuenta Germán Santana Pérez en El comercio exterior de las Canarias Orientales durante el reinado de Felipe IV. Sostiene que llegó a ser con Madeira, en muchos aspectos, más fluidos que con nuestras islas. Azores se dedicaba principalmente a la obtención de alimentos -a semejanza de islas de señorío como Lanzarote y Fuerteventura- y nos enviaban trigo y, haciendo escala en Madeira, tejas, aceite de quelmes, sardinas y bacalao en salazón y loza blanca; mientras que nuestras dos islas (los graneros de Canarias) les mandaban cebada, lino y vino. Y añade Santana que hubo una importante presencia de azorianos en Lanzarote de la que, a nuestro juicio, llegó el arte de fabricar corralitos de piedra seca para proteger del viento al viñedo. Se dice que en Terceira son tantas esas piedras que, una a una, pueden rodear la Tierra.

Y el comercio y las migraciones desde los primeros días de la colonización dieron, como fruto, transculturizaciones de las que no escapa la cocina; valga señalar que, así como los vegetales y animales domésticos europeos salieron por primera vez a América desde Canarias, los americanos arribaron primero a Azores y después aquí. La Trucha de batata (americana) es el inmigrado pastei de Santa Clara.

Después de las clacas y fresco pescado, del icónico restorán Beira Mar, de Agra: bocanegra (cabracho en Canarias) y cabrillas, queríamos pasar a la carne. Pero antes debemos hablar de las lapas, que también las preparan y sirven en sartenes sin bordes rociadas con ajitos. Son grandes, carnosas, yodadas. ¿Y desde donde emigró nuestro arroz con lapas?

Nos interesaba degustar, sobre todo, el más popular de los platos de vacuno de Terceira: Alcatra. Su clima lluvioso es un paraíso para las vacas; se ven muchas; unas vestidas de blanco y negro, tipo frisona, lecheras, y otras con un sayo color franciscano, mirandesas, para el sacrificio. En islas como Santa María hay más vacas que habitantes. El etnógrafo Augusto Gomes, Cozinha Tradicional da Ilha Terceria, recoge nada menos que dieciocho recetas; nosotros la tomamos en un viejo molino convertido en restorán, Os Moinhos, en el histórico, agrícola y marinero San Sebastián. Y de ahí era la receta. Nos pusimos a "leer" el plato y descubrimos, sin emplear grandes dosis de cocinología, que debió de surgir gracias a la gran cantidad de especies que circularon por Portugal desde el siglo XV así como el empleo del exótico utensilio hoja de platanera; es decir: el guiso sugiere cosas de Asia, de India, por donde, como pez en el agua, se movía aquel Portugal grandioso.

Se trata de trozos grandotes de carne para componer que se meten en una olla de barro con cebollas, ajos, granos de pimienta, clavos, corteza del canelo y manteca. Se cubre todo con tinto, se deja en el horno, y cuando la carne que sobresale comienza a tostarse se tapa con hojas de col o de platanera. Y así se conserva mejor hasta el día siguiente. Y seguimos "leyendo": tuvo que haber surgido en el seno de la Cocina burguesa, generosa en especies (que hay que comprarlas), y no en la Cocina popular: autocrática, que produce y solo cocina sus alimentos. Es condumio ligero, propio de aquellos menús familiares de cuatro o cinco platos, mientras que la Cocina popular es de platos únicos para restaurar al menestral tras la pérdida de calorías (Fabada, Paella, Potes gallego y asturiano, Potaje de berros con el gofio y carnes de cochino saladas, Sancocho...). La Alcatra es bien sabrosa. Y antes vino Potaje de coles, otro viejo amigo e inmigrante. Y tan buena experiencia no pudimos repetirla en un restorán "especializado": Marcelino's, en Agra. Pedimos un Tbone steak y la carne, nerviosilla ella, vino más cocida que tostada en placa caliente, así como rociada con ajos, y el aceite de su fritura. Salimos de allí con el bolsillo quejumbroso: 21 euros menos, y la zona molar dolorida.

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