Algunas brasas de nuestra cocina siguen vivitas en Azores. Y en otros aspectos hemos de emplear los mismos mecanismos de análisis para los dos archipiélagos; por ejemplo, la sucesión de monocultivos.
Cocinan el ñame, raíz que se consume solo en los tres archipiélagos europeos de la Macaronesia mientras en la Península es un desconocido ¿La razón? Las islas fueron deforestadas (la laurisilva) para levantar los primeros monocultivos: el azúcar. El ñame es alimento venerado en África Occidental; La Cocina de los antropólogos, recopilatorio de Jessica Kuper, en su capítulo Algunos usos yorubas en el ñame William Bascon da cuenta hasta de su participación en los festejos tribales; mas nada dice de su origen: polinesio. En Hawái lo llaman taro; lo degustamos, hecho una papilla de extraño color violáceo, en un chiringuito, Ono, de Honolulu. A los tres archipiélagos les llegaron esclavos africanos; los portugueses fueron unos linces en el trapicheo con el oro blanco y negreros eficaces; les trajeron cientos de esos infelices a Pedro de Vera para su ingenio en Gran Canaria.
El monocultivo azucarero es, asimismo, la razón de que se creara una cultura repostera que se ha mantenido en esos archipiélagos; extremo que también se comprende en tanto que el azúcar es adictivo. En un curiosos almuerzo ofrecido por las autoridades de Terceira degustamos una selección de dulces, algunos nos encantaron; tal fue el conventual y emblemático Doña Amelia (la guapa esposa del rey Carlos), creado en 1901 con motivo de su visita. En él confluyen aromas de miel de caña y canela, Corinto y cidra. Tales dulcerías mantienen la impronta del XV: no son refinadas -como lo serán la francesa y austríaca- y están alejadas de la actual, el súmmum de una civilización.
Tenemos unos veinte libros de Cocina portuguesa y varios no reproducen recetarios de sus archipiélagos; y en otro orden, el Cozinha Tradicional de Ilha Terceira, de Augusto Gomes, no recoge el Cocido, tan ibérico, tan luso. Salvo el de San Miguel, porque es plato-show: se cocina a la vista del turista en un hoyo en la tierra que emana agua hirviendo: Cozido das caldeiras das Furnas. Aparte de la gruesa guía turística de A. Samler Brown tenemos otro volumen interesante, y también del XIX, Historia de las Islas de África (Canarias, Azores y Madeira), escrito a mediados del XIX por el científico María Armand Pascal D'Avezac-Macaya. Aborda la geología, historia, economía, zoología, botánica, etnografía... Mas, curiosamente, siendo francés su autor, no se mete en la Cocina ni en la repostería. Pero lo endulza: "Pocos climas hay tan hermosos como el de las Azores; y la naturaleza, parece haber sido realmente pródiga, dándoles aquella dulce atmósfera y aquel ambiente purísimo, tan favorable a todas las funciones animales y vegetales. La temperatura es allí deliciosa".
Decía Julio Camba en La Casa de Lúculo que la cocina es clima; es lluvia que hace crecer la yerba; yerba que comen las vacas; vacas de dan leche, mantequilla... Y esas miles de vacas, que rapan la verde grama que tapiza extensos prados, dan el 57 por ciento de la leche que produce la nación. También hay cabras. Y la industria del queso no va en la zaga. Hay tanto que los restoranes los sirven como cortesía con el pan, muy tiernos, con el tembleque y tamaño de un flan. Y en San Miguel vienen con Mojo colorado. Las culturas del queso tierno y la piña del americano millo en ciertos guisos son propias de los archipiélagos de la Macaronesia.
Los mojos (molhos en portugués es salsa; y salsa es perejil) pululan. Y no se mosqueen si les chivamos que uno de los platos típicos de Terceira es Canarihnos fritos. Lo recoge la etnógrafa María de Lourdes Modesto en su librazo Cozinha Tradicional Portuguesa; y nos dice también que en la isla de Pico luce el Caldo de pescado; y en el resto del archipiélago Lapas con mojo, Chicharros al mojo verde, Potaje de hinojos, sancochan cherne salado con papas o batatas y hortalizas, y luego lo rocían con mojo. Recuérdese que el Sancocho que se hacía hasta entrado el XX en municipios del norte grancanario llevaba col y calabaza; estas parroquias se llenaron de portugueses, vinieron desde finales del XV a trabajar como técnicos y braceros en los ingenios azucareros. Por ejemplo, el que, por repartimientos, le tocó Fernández de Lugo en Agaete.
En cuanto a vinos, dice D'Avezac-Macaya que "el de Tercera es bueno, aunque inferior a los de las Canarias y de Madera...". Y describe como se planta la vid en terrenos volcánicos: primero hacen unos hoyos, luego corrales de piedra... ¡Lanzarote! Curiosamente, no se impuso la Malvasía, en su lugar florece la Verdelho. Y tuvo el vino de Terceira -hoy con D.O. Bizcoitos- buena acogida en América hasta en la corte rusa.
