Estábamos deseando que llegara el otoño para los cocidos, pochas, setas... y unos amigos insistían en llevarnos en Madrid a donde se come el mejor Cocido madrileño del mundo. Hemos de convenir que las proezas locales en asuntos de cultura vernácula son las mayores del mundo; un buen Sancocho - con tal nombre en Ecuador y República Dominicana es el Cocido- hecho en un villorrio isleño, si nos lo proponemos lo convertimos en el mejor Sancocho canario del mundo. Pero lo del madrileño tiene otros valedores: su chef obtuvo el Premio Nacional de Hostelería por la promoción de la Cocina española en Méjico, Puerto Rico, República Dominicana.
Los amigos nos llevaron a una de las cervecerías Cruz Blanca, que es casa de comidas. A lo grande. Bien montada. Limpia. Ladrillo visto, artística cristaleras, azulejos mozárabes, para proteger del pringue las paredes, y vericuetos a modo de comedores. Es la del popular Puente de Vallecas. Lejos. Otro mérito: es más difícil llenar, sobremanera en Madrid, que puede que sea la capital mundial de la gastronomía. Vienen gentes de Madrid, toda España, el mundo: Rusia, Japón, China... atraídos por las proezas de ese Cocido. Y no piensen que las Cruz Blanca es una cadena. Son franquiciados, pero como a los mesoneros se les permiten ciertas libertades -no como en los McDonald's y otros garitos así- pueden soñar con glorias ¿Y qué toques de gloria se le puede dar ya al archiensayado "cocidín"?
El asturiano Antonio Cosmen, que es socio y chef, ante esa misma pregunta, de todo quisque que aterriza por su espléndida barra de tapeo (Patatas bravas ¡cómo no!) contesta que lo primero es lo primero: la selección de los insumos; los embutidos, morcilla y chorizo, se los mandan de Asturias; los mantecosos garbanzos, de Arévalo y, lo demás: la blanca gallina y el rojo morcillo de vaca, entreverado de colágeno o gelatina para que se ponga meloso, la "punta" de jamón o los tocinos, entreverado con carne o a cuerpo descubierto, los adquiere de diversos proveedores locales; y al amanecer compra en Mercamadrid verduras: zanahoria, papa y repollo. El Cocidín no es pródigo en vegetales, y tampoco pretende emular la proeza de las 7 carnes de nuestro Puchero. Pero además Antonio acopia numerosos huesos de caña con maravilloso (íbamos a decir viscoso) tuétano. Porque somos muchos los golosos que no conciben el plato sin los espontáneos canapés: pellizco de rico pan y esa "crema" maravillosa, la primera delicatesen que conoció el homo sapiens. Y tampoco echamos en falta el repollo, que luego se saltea con pizca de pimentón y, a veces, ajos enteros. Salsa de tomate compitiendo con el verde oro líquido y, quizás, para evitar flatulencias, el ambarino vinagre de Jerez. Nuestra madre realizó, muy joven, por los pasados años cuarenta, dos gestas, y por este orden: aprender a cocinar el auténtico Cocido madrileño y traerme al mundo en la Calle Viriato, en el castizo Chamberí.
Y con el ímpetu otoñal no se le hizo el feo a una Fabada, que le faltó una siesta, y unos Callos de coge pan y moja. Si Madrid puede presumir de condumios, esos son el Cocidín, los Callos y el navideño Besugo al horno. Bueno, también quedan algunos bares, muy leales a las mejores causas pues se resisten a hacer dejación de Gallinejas y Entresijos: los abuelos del criollo chinchulín. Y atacamos todo en proporciones que solo pueden pasar inadvertidas en el hogar de Pantagruel. Memorable comilona y la atención del discreto Manolo, jefe de sala y lugarteniente de Antonio, que andaba esos días por Méjico lindo deslumbrando a charros y lupitas.
Y el bueno de Manolo nos contó otro de los secretos para que el Cocido de Antonio tenga al respetable planetario con el ánimo de la peregrinación. Lo cocina la noche anterior y al día siguiente le retira la capa de grasa que flota. Esto hace más llevadera la digestión -y tranquiliza a los severos galenos que te quitan de todo, hasta la cartera- y consigue desenmascarar cada producto. ¿Y cómo se otorga el galardón? Resulta que en Madrid funciona, como el pago de nómina y prebendas a los padres de la patria, una de las más venerables e imprescindibles instituciones del Reino: Amigos del Cocido Madrileño. Reunidos 40 de ellos, acordaron concederle el pasado año 90'3 puntos; superando al fin al que se hace en un probo restorán de León. Y un día después estábamos camino de León, donde nos esperaba el Cocido maragato.
