El miércoles, los del Club Beefeater y Gastrónomos Excéntricos celebraron la cena prenavideña con sus esposas; y se eligió, también este año, un restorán de la cada día más cercana Asia: París de Oriente (antes Zen). El anterior fue el japonés Kawa, lamentablemente cerrado. Parece como si la atomización de locales de esta nacionalidad haya saturado su nicho de mercado; tal y como los chinos, que siguen penando por no entender que en un escenario así hay que posicionarse implementando otras acciones: evitar el pastiche (biombos con nácar, farolillos rojos...), explorar con cocinas renovadas: modernizar aquellos platos que siguen la milenaria boga (que también abrazaba la anciana cocina occidental y que abolió la revolucionaria Nouvelle Cousine): enmascarar los productos con densas salsas, afeites, aplicar absurdas recocciones..., para ensayar con fusiones y ofertas multiasiáticas, tan de moda, facturadas por cocineros con paladar, talento y experiencia.
El nombre París de Oriente sugiere el encuentro de dos capitales antípodas: París, la de la Alta Cocina Occidental, y Shanghái, que se autoadjudica la oriental. ¿Y quién le lleva la contraria a los 25 millones de habitantes? Un par de ellos son los propietarios: la simpatiquísima Cristina Zhang, que lleva con garbo la sala; y su marido, Binking Wang, el mejor cocinero asiático con el que cuenta la Isla; formado en la Escuela de Cocina de Shanghái se fraguó en acreditados restoranes de la mega ciudad y acabó como chef en embajadas de su patria tras oficiar en El Pato Lacado de Barcelona.
Ofrece una cocina multiétnica basada en aquellas que bebieron de las fuentes chinas: tailandesa, malaya, indonesia, japonesa, etc. (no la india), de las que lista especialidades en una tentadora minuta, que es obra de arte del diseño gráfico. Pues bien, algunos de los miembros del Club se entrevistaron con Wuang y, tras discusiones culinarias, pergeñaron un menú que le llevara la contraria a Stevenson, el clarividente que sostuvo aquello de: "El Este es el Este y el Oeste es el Oeste y nunca se encontrarán". Un fresco champagne brut de la gama alta, Lilbert-Fils, acompañó la bienvenida a un tipo de dim sum: shaomeis con trufa negra. Y ya en la mesa, montada con esponjoso pan chino hecho al vapor y mantequilla (otro ejemplo de fusión, pues gran parte de Asia abjuró de los lácteos), apareció una falsa sopa de tiburón, que debió de calentar un otoño que se tutea con el invierno. Y más dim sum: xiaolongs rellenos de un paté de cochino negro canario y trozos del dulzón cangrejo de Chatka. Y seguía, y seguiría, reinando el champagne. Después, abalón a la cantonesa guarnecido con xiaobaicais (especie de acelgas chinas). Ese es el molusco (nuestra oreja de mar) más deseado y cotizado en China; hace diez años, en un restorán de Shangai, pagamos por una pieza 30 euros. Y eso que todo allá era baratísimo. El objetivo era catar uno de esos ancianos platos chinos, donde las salsas anulan el sabor del producto; pero gustó, y fue bueno para que algunos conocieran ese marisco, que se recolecta en Galicia. A 30euros el kilo se paga con concha. El bogavante azul gallego al vapor vino sobre un mosaico de salsa de curry amarillo tailandés y timbal de arroz cocinado con caldo de pollo de corral al perfume de la yerbalimón. El crustáceo lo importa, junto a diversos mariscos gallegos, el vivero Margrove, del Mercado del Puerto. Y finalizó el tronco de la minuta con el ostentoso capón de Villalba (5 kg.) lacado, servido sobre dos salsas: de ciruelas y de barbacoa y guarnecido con un puré de castañas a la trufa. Una estupenda osadía. Y fue regado con el elegantísimo champagne rosé Tarlant; también recomendado Luis Ramos, el atentísimo maître de El Churrasco. De finales, queso Pecorino moliterno (trufado) que se casó con un gran vino dulce, el conejero Rubicón; y para rematar con trufas, trufas de chocolate. Que para eso los beefeaters se autodenominan excéntricos.
Se cataron nuevos platos de fusión con los que se quisieron dar a la otoñal trufa un indisimulado protagonismo al tiempo que el capón con el puré de castañas pusieron la tilde navideña. Y se confirmó que es viable sacar del adocenamiento a la cocina china poniendo en práctica diversas acciones: platos especiales del día, platos según mercado, semanas gastronómicas dedicadas un producto o a una de las tantas regiones del inmenso país... celebrar el día nacional o el año nuevo chinos con propuestas novedosas. Y hasta sumarse al caluroso abrazo que ya le pegamos al black friday ese. Mas, siempre, teniendo como guía encomiendas de la Nouvelle Cuisine, que puso patas arriba a la antigua cocina occidental y le abrió puertas al talento y la creatividad. París de Oriente ofrece platos ricos y novedosos que se desmarcan del cacofónico glutamato sódico; de salsas enmascarantes que lo mismo bañan pollos apátridas, supuestas terneras e inconfesables pescados. Precios bien convenientes. C/ Venegas 6. Tel: 928 380 558. Servicio a domicilio.
