Aunque la temporalidad no sea la misma para todos, está perfectamente extendida la idea de que los meses con 'r' son los ideales para comer marisco. Tiene su explicación y seguramente ya la conocen: el ciclo reproductivo de la mayoría de las especies discurre entre los meses de mayo y agosto. En el transcurso de ellos los crustáceos pierden peso, se quedan vacíos, la carne se vuelve más blanda y con menos sabor, las hembras desovan y, en general, la calidad disminuye drásticamente. El asunto no afecta a los bivalvos.
En la erre primaveral reconocemos enseguida a las cigalas, las almejas y las ostras que aguantal el ciclo del verano que concluye en septiembre junto con los mejillones, las navajas y los percebes. En otoño esperan los berberechos, el bogavante, la langosta, las vieiras, las zamburiñas y las gambas. Mientras que el invierno, estación sagrada para el marisco, reserva los mejores centollos, bueyes de mar o ñoclas, camarones o quisquillas, nécoras o andaricas.
El gran crustáceo marino decápodo es el bogavante, al que sólo superan, a mi juicio, y sólo de vez en cuando una centolla plena, las mejores quisquillas o las gambas rojas del Mediterráneo. Pero todo está relacionado con el apetito, el día y el lugar. Del marisco, sobre todo de los crustáceos, espero cocciones respetuosas. Se trate de una langosta, unas buenas gambas, de los santiaguinos, o de sus hermanos mayores los cavacos tan celebrados en Azores. El bogavante, que excepcionalmente tiene un periodo de excelencia entre junio y julio, tras hibernar, por ejemplo, en las aguas de Bretaña o Galicia, muda del color azul al rojo tras la cocción. En el caso de los bogavantes azules son preferibles las hembras, que tienen una cola más grande y un caparazón más ancho donde albergan las huevas. Se reconocen también gracias a las patas suplementarias que lucen detrás. Los machos poseen las pinzas más desarrolladas. Para apreciar de modo natural la delicadeza de la carne hay que comerlos cocidos. Sin embargo, el bogavante o bugre tiene una particularidad que lo distingue del resto: un jugo natural que se presta de mejor manera que en otros crustáceos a redondear cualquier tipo de salsa. En cierto modo 'este cardenal de los mares', me refiero al mejor de la especie, el azul, soporta bien el salteado en crudo, la parilla o cualquiera de las grandes preparaciones de la historia, el Thermidor o Newburg, típica receta de Navidad en Estados Unidos o en cualquier fecha señalada propicia para un banquete. Pero cocido, acompañado de unas verduras, pochado con ceps y patatas, o en una ensalada, resulta uno de los grandes bocados de este mundo. Una variedad comparable es la langosta de Maine, de un color parduzco, que al igual que el bogavante tiene pinzas, y una carne deliciosa.
Un crustáceo bien dotado
Ahora viene el percebe como una exaltación poderosa del mar. De las más embriagadoras y potentes que existen. A la primera oleada marina le sigue la suavidad de su carne y no me atrevo a decir que la sensualidad, porque puede haber alguien tentado a recordarme que de lo que les estoy hablando es de pegarle un mordisco a un pene, por decirlo de la manera más fina que se me ocurre pero sin faltar a la verdad. Efectivamente, debajo de la piel negra y rugosa de este crustáceo se encuentra uno de los órganos más desproporcionados que existen. Sé por Darwin que otros cirrípedos de la familia del percebe, que no tenemos por costumbre consumir, están dotados de mayor calibre. El percebe crece en las rocas expuestas al sol, abatidas por el mar. Quedamos en que lo que se aprovecha de él es la parte que forma el pedúnculo, aunque hay quienes escarban debajo de la uña. En Galicia, Asturias y toda la cornisa cantábrica se comen percebes siempre que se puede, pero también en algunos lugares de Francia, en Portugal, Canadá y Chile. Bueno, en Chile exactamente lo que hay son picorocos, otro tipo de cirrípedo que vive adherido a las rocas y mantiene en su carne el intenso sabor del mar. Los picorocos, como los percebes, son difíciles de mariscar y casi nunca abundantes, porque constituyen, a su vez, el alimento favorito de los locos, uno de los moluscos más apreciados del Pacífico, de suculenta carne, y que en Perú conocen por chanques. Este verano tuve la oportunidad de comer cracas, una clase de crustáceo con un sabor entre el percebe y el cangrejo que se adhiere peligrosamente a los cascos de los barcos casi en igual medida que lo hace a las rocas. No es fácil extraer partido gastronómico de la craca cuya carne se resiste a ser despegada de la concha. A veces no hay más remedio que conformarse con sorber sus jugos intensos.
Se suele confundir el percebe, que es un crustáceo, con un molusco.Y antes con mucha más frecuencia que ahora. El propio Julio Camba, al que raramente se le escapaba una, escribió que los percebes y las almejas eran los dos moluscos más populares de Madrid. También hay quien se refiere a ellos en femenino, pero, aunque son hermafroditas, el trato para el percebe debe ser masculino. Aclarados estos extremos, los percebes están buenísimos, pocos mariscos guardan como ellos en su sabor la correspondencia del lugar donde proceden. El buen percebe es el corto, de uña gorda, y ancho. Carnosos y jugosos, lo lógico sería utilizar un babero para comerlos. El vecino de mesa, si el comensal no se comporta con moderación y destreza, podría necesitar un paraguas para evitar ser salpicado.
En el tiempo de cocción recomendado para el percebe no siempre hay acuerdo. Camba hablaba del padrenuestro de las mujeres de su tierra. En los mariscos, tradicionalmente, se han utilizado las oraciones como sistema cronométrico: los padrenuestros, las salves y las avemarías. La heterodoxia, como escribió el gran articulista de Villanueva de Arosa, es precisamente el reloj. Pero tampoco estoy de acuerdo: el percebe es un minuto una vez que el agua rompe a hervir. Y se come caliente, como corresponde.
