Han pasado varias semanas desde la Navidad y hay sabores que continúan deleitando nuestra memoria palatal. Primero: el recuerdo de un viaje a México, al mítico Guerrero, del que tenemos la intención de chivarles más cuitas del país más fascinante y al que tantas veces hemos visitado y gozado de su comida, que es Patrimonio de la Humanidad. Y persiste lo mejor del cochino, gochu, chancho, marrano, cerdo... e ibérico él.
Un sabor inconfundible tienen esas joyas de Joselito, cuyos perniles abanderan un eslogan que nadie discute ya: "El mejor jamón del mundo". Esta Navidad nos regalaron un surtido en el que no faltaron el chorizo curado: el mejor, exacto equilibrio de cerdo adobado y la curación. Y ese salchichón con la fragancia de la pimienta negra recién triturada; un embutido que nos retrotrae a aquellas elaboraciones medievales, cuando la especia valía su peso en oro e hizo que Colón engañara a unos exhaustos y arruinados Reyes Católicos asegurándoles que iba a las tierras asiáticas, especieras. Y un untuoso tocino, que es capaz de hacer de un plebeyo plato de legumbres otro de sangre azul. Y qué decirles del lomo, algo flexible: con el justo diente, merced la correcta maduración.
Y hasta ese cacho de tocino llegó primorosamente envuelto en brillante papel rojo y atado, y bien liado, con bramante negro. Negro y Rojo o la cartuja de Parma. Pero en Parma hacen un prosciutto dulzón, porque aprovechan el suero que sobra de hacer el queso y con él se alimenta al albino suido. Los italianos son de lo que no hay: aquel subproducto lo convierten en insumo para una chacina que saben vender como nadie. Nada de prosaicas bellotas.
Y como cada año, con esos presentes me vino el último librito de la colección Joselito Lab, que en esta ocasión protagoniza un cocinero de las antípodas: el joven Seiji Yamamoto, referencia de la cocina vanguardista japonesa. Un chef que, sin liberarse de las milenarias cuerdas que le atan a una tradición, fascina en Occidente, da rienda suelta a un incontrolable talento que sorprende al comensal, gastronómadas venidos de medio mundo, con elucubraciones coquinarias únicas.
Estudió cocina en Kagawa, en una de las esas rigurosas escuelas niponas, y con diecinueve años, diploma en faltriquera, se puso a profundizar en las ancianas cocinas de su archipiélago. Y luego, sin temblarle el pulso, abre en 2003 el tokiota Nihonryori Ryugin y tras cinco años le cuelgan en el henchido pecho dos estrellas Michelin. Dos años más tarde alcanzará el sueño de cualquier restaurador: la tercera, con lo que se adhiere al selecto club de la ciudad del mundo con más 'estrellas' del neumático. Estuvimos hace un par de años en Japón, y en Tokio también, y por no sé qué estúpidas razones ese restorán se nos quedó atrás.
Ibéricos
Yamamoto, como otros 'tres estrellas' del mundo, quedó deslumbrado con nuestros ibéricos. Al punto que no dudó en cooperar con Joselito en la creación de recetas de fusión para la edición de este nuevo volumen, que colige veinticinco platos. Elaboraciones que vienen animadas por un minimalismo y una plástica que hacen de la cocina nipona obras de arte que, con solo verlos, se convierten en el mejor aperitivo (del latín aperire): abridor. Abridor de gazuza:
Sashimi de pescado volador, lomo y presa con jamón en salsa Ponzu: plato aparentemente sencillo, pero que exige una larga elaboración. Solomillo Joselito con crisantemos...: otra elaboración compleja aunque no refleja en absoluto tan sencillo enunciado. Pluma a las brasas y ahumada en aceite de jamón en boullabaisse y salsa de soja. Aparente disparate pero que, con solo verlo, entusiasma. Puchero Shabu-Sahbu con presa asada y salsa de piñones. Joselito tofu: flan de huevo al vapor con aromas de trufa en jugo de carne hecho con secreto y ventresca de bonito... Hamburguesa de abanico Joselito y ventresca de atún... loncha de jamón, lechuga y setas. Sopa de la mejor fusión: carne, jamón, bonito..., servida en una copa tipo burdeos con aspecto de caña de cerveza... Japón nos fascinó, y volveremos un día. Tenemos una deuda con el señor Yamamoto.
